De vegades, perquè les tradicions segueixin sent tradicions, cal recordar-les sovint. Aquesta lliçó la tenen ben apresa els ciutadans de Tossa de Mar, ja que de l’1 al 30 de setembre homenatgen un dels plats típics de la cuina tossenca: el Cim i tomba.
Es tracta d’un plat tradicional que feien els pescadors quan sortien antigament a la mar a pescar. “Com que abans les barques no tenien motor, i anaven a vela o a rem, els pescadors podien passar-se molt més temps lluny de port abans de tornar a casa. És per això que s’emportaven algunes coses per cuinar mentre eren a bord”, explica la directora de l’oficina de l’Ajuntament de Tossa de Mar, Anna Maria Colomer, a Vadegust.
Els pescadors, per elaborar el Cim i tomba, només necessitaven instruments com un fogó, un xic de carbó, un morter i una olla de ferro. Pel que fa als aliments, s’emportaven un cistell amb patates, cebes, alls, tomàquets, pebrots i oli. Segons recorda la directora de turisme, quan arribava l’hora de dinar, posaven dins l’olla la ceba i les patates a rodanxes, les hortalisses trinxades i uns grans d’alls. Tot seguit, hi afegien el peix que sortia trencat de la xarxa i que després no podrien vendre. Normalment, aquests peixos eren bastines, lluernes o aranyes, els quals cobrien d’aigua i feien coure amb la resta de verdures.
El toc final del plat el donava l’allioli negat amb el mateix caldo, que preparaven amb el morter mentre esperaven que s’acabessin de coure les verdures. “Un cop el peix ja era gairebé cuit, afegien l’allioli a l’olla i ho feien bullir tot junt durant uns cinc minuts. L’allioli negat és un dels tocs màgics d’aquesta recepta, ja que amoroseix el plat i potencia el seu sabor”, revela Colomer.
Ara mateix, el plat tradicional s’ha anat adaptant als paladars de totes les cases. Per aquest motiu, a Tossa de Mar es troben múltiples variacions de la recepta original del Cim i tomba. De fet, els mateixos restauradors del municipi són els principals promotors del plat. Concretament, els restaurants que formen part del Col·lectiu de Cuina Tradicional Tossenca -Bahia, Can Carlus, Can Pini, Castell Vell, El Petit Restaurant, L’Ajustada, Mestre d’Aixa, Minerva, Sa Muralla, Tursia, Víctor, Victòria- s’encarreguen de fer perdurar el Cim i tomba. Tot i que cada cuiner ha reinterpretat la recepta i li ha donat el seu toc de gràcia.
“Nosaltres el fem a la nostra manera. Al restaurant tenim dos xefs molts joves que han fet una adaptació moderna del plat. Servim la patata marinada a baixa temperatura amb bestina a la brasa i una emulsió pel damunt d’un Cim i Tomba tradicional”, explica el propietari del Petit Restaurant, Carlus Roca, a aquest diari. El restaurador recorda que l’actual versió del Cim i tomba té un sabor inigualable perquè la mateixa recepta conté les dues versions del plat: la moderna i l’antiga.
D’altra banda, la majoria de restaurants que ofereixen a la seva carta aquest plat han optat per peixos com el rap o el rèmol. També n’hi ha alguns que el fan amb bastina, cap-roig o altres peixos de carn forta, per tal que no es desfacin durant la cocció.
Sigui com sigui, durant aquests dies als dotze restaurants que participen en les jornades s’hi pot assaborir una part de la tradició tossenca en forma de plat.
