En el món gastronòmic són ben coneguts els cargols a la borgonyona, “Escargot à la bourguignone”, que és la recepta més famosa -i més avorrida!- del món. És un cargol gros, amb poc gust, que això sí, té l’aura de la gastronomia francesa. I, sorprenentment, un plat que aquí és molt popular i que mai apareixeria en una taula de categoria. La fama de la recepta es relaciona amb les altes esferes. Segons Henri Pigaillem, a “L’histoire de la casserole”, aquest plat es va servir per primera vegada a París -caixa de ressonància de la gastronomia mundial- l’any 1814. Va ser en un àpat organitzat per Talleyrand -gran polític i gran gastrònom- en honor del tsar Alexandre I de Rússia, del mariscal duc de Tarente i de Nepomucène Lemercier, membre de l’Acadèmia Francesa. El seu cuiner, Anacréon, era originari de Borgonya, i va fer honor a la seva regió. Els francesos han sabut crear un ritual a l’entorn d’aquests cargols gegants: un recipient especial -una plata amb unes cavitats per aguantar els mol·luscs-, unes pinces expresses i tota una literatura ad hoc…
Aquests cargols es guisen amb vi blanc i es farceixen amb una pasta feta amb mantega i fines herbes: pur gust (o poc gust, segons es miri) nòrdic. Això sí, la literatura, el cine o les sèries en treuen un bon partit. En un dels episodis del tinent Colombo (Lieutinent, no inspector, com no es cansa de repetir!) hi apareix l'”excentrencitat” d’un nordamericà menjant aquests cargols en un resturant, que duien al pobre Colombo ben esverat… Resultarà que és el criminal, no podia ser d’una altra manera!
També a Catalunya s’ha creat un cert ritual, més rústic, que són els cargols a la llauna. I hi hem aportat coses noves, com una mena de fondí de cargols, que se serveixen amb dues o tres salses on tothom hi va sucant els cargols: salsa de tomata -que pot incloure pernil-, vinagreta i allioli. L’allioli s’adiu molt amb els cargols -així com el bitxo- i moltes receptes l’inclouen: des dels cargols que hem descrit fins els cargols a la lluna -en una variant- i cargols guisats a la cassola, a la qual s’hi afegeix una morterada d’allioli.
Els cargols tenen una llarga història; ja es menjaven durant la Prehistòria, i els romans n’eren llépols, i els alimentaven amb fulles de vinya, com explico al meu llibre “La cuina antiga. Ibers, grecs i romans”. Actualment, a Itàlia, a penes es mengen, com no es mengen a la major part de països d’Europa i a tot Amèrica, de nord a sud.
El cargols són emblemàtics de dues contrades catalanes: la Catalunya Nord, amb la seva famosa Cargolada, i Lleida, amb el no menys famós Aplec del Cargol. A València, les perfumades vaquetes -quan n’ hi havia; ara són caríssimes- es posaven a la paella. També a Lleida i a la Franja es fa arròs amb cargols, així com cassoles de tros que els inclouen. En altres comarques trobem els cargolins amb espineta -original recepta de Tarragona-, els cargols amb conill -recepta popular arreu de Catalunya-, amb pernil o sofregit i carn picada, dolços i coents -recepta lleidatana-, amb costelló, i fabuloses receptes gironines de mar i muntanya, com els cargols amb peus de porc, amb conill i sèpia, amb llagosta, amb calamars, amb pop, etc. La meva mare, al Pla de l’Estany, els feia amb conill de bosc i pop, una autèntica delícia.
A Espanya, Portugal, el País Basc, Itàlia, etc. no hi ha receptes notables de cargols, amb la qual cosa, Catalunya n’és la capital mundial.
Segueix l’illa de Xipre, on també n’hi ha moltes receptes. Els xipriotes, poble on practiquen l’alegria de viure a través del menjar, tenen una gran afecció als cargols, que anomenen ‘karaoli’, un nom amb ressonàncies lingüístiques catalanes. Els cargols de l’illa són similars als d’aquí però, excepcionalment, se’n poden trobar de mides més grosses, d’uns 4 o 6 cm de diàmetre.
Els mengen a les tavernes, en forma de ‘meze’ o tapa, o a casa, formant part d’un plat més substanciós. Els fan de totes la maneres, des de les que recorden algunes de les que podem trobar aquí fins a d’altres que podríem considerar d’allò més original. Així, hi trobem un gust domèstic, quan els presenten amb una vinagreta, com a Catalunya o a Menorca. També els fan amb suc de llimona, pebre vermell i orenga, amb ceba, en fan un arròs, amb blat picat, o els presenten enfilats a l’ast, o els empanen i fregeixen.
A la Costa Brava es fan, a parer meu, els millors plats de cargols del món -amb perdó dels lleidatans-, mercès al gran invent del “mar i muntanya” dels pescadors i tapers (treballadors de la indústria del suro). Cargols amb llagosta -dels quals en parla Josep Pla-, amb cabra o cranca, amb conill i sèpia, calamars o pop (una recepta de família), amb gambes, escamarlans, amb popets, amb boques, amb gambes…
Aquest article va ser originalment publicat en aquest diari el 7 d’abril de 2020.
1 
