La caldereta és el guisat més cèlebre de Menorca, sobretot quan és de llagosta, un animalet que agrada molt actualment (i va ben car) però que fa cent anys era a l’abast de les butxaques corrents. És una sopa de pescadors que, per causa de la fama, als restaurants (als de Menorca i als altres) es troba molt adulterada, convertida en una mena de suquet on caben tota classe de picades i que fan del plat una menja molt allunyada de la que fan els homes de la mar. La caldereta és realment un plat molt senzill, una sopa que només porta una mica de pa. Als pescadors no els ha agradat mai de fer barreges estranyes i les seves bondats provenen simplement de la frescor i la qualitat del peix, requisits que no són fàcils de trobar en el món actual. Si en podem haver, però, tastarem una de les sopes de peix més agradables de la Mediterrània.
Antoni Contreras i Mas en parla en Capítols de cuina mallorquina; en transcriurem un paràgraf:
El calder o caldera (o caldereta) és utilitzat per tots els pescadors dels Països Catalans per a guisar, atés que té les vores altes i és l’atuell més indicat per evitar que el balanceig de la barca puga vessar-ne el contingut, però només a Menorca, per metonímia, ha donat nom al guisat. Bé, a Menorca i també a Mallorca, perquè per terres mallorquines també en fan, tot i que no és tan coneguda. En el número del 17 de setembre de 1881 del setmanari palmesà L’Ignorancia van publicar la poesia ‘El patró’, i allà trobem la caldera, que és com en diuen els mallorquins (i molts menorquins); en copiarem uns versos:
Tú que has mamat llét de cabra;
I vètla si vêus tortugues
O qualque estòl de llampugues.
Còm per s’òlla no tenim
Ni carn, ni pòrch, ni sahim,
Y som pòbres còm Sant Péra
Dinarém d’una caldéra.
Jò no vuy rês
Però menjau vòltros tres.
Es tracta de plats senzills, amb poques variants. I ja que parlem de variants direm que, després de molt de temps d’arreplegar-ne i de no saber on acaba un plat i on, a còpia d’afegir-hi variants, en comença un altre, he arribat a la conclusió que tots els plats populars estan emparentats. En posarem un exemple. Anem a emparentar la caldereta amb la crema catalana, que a primer colp d’ull sembla un disbarat. Doncs bé, la caldereta és una sopa escaldada, però si, en comptes d’escaldar pa, fem bullir en el brou un grapat d’arròs, tindrem un arròs amb peix. Si canviem el peix per ametla molta i posem l’arròs en forma de farina, tindrem un menjar blanc, típic del Camp de Tarragona i les Illes. I si al menjar blanc hi afegim rovells d’ou, ens eixirà una crema catalana (o una sopada valenciana). Només en tres salts hem fet cap a la crema.
Ho farem més difícil encara: agermanarem les sardines fregides amb el flam. Si canviem l’oli per aigua, farem peix bullit. Si, continuant amb l’aigua, canviem el peix per uns ous, tindrem uns ous durs (o passats per aigua). I si canviem l’aigua per llet i hi posem els ous batuts, tindrem un flam. En realitat es poden agermanar els plats molt fàcilment, i això deu tenir alguna cosa a veure amb el fet que, en la cuina casolana, només hi ha tres maneres de presentar els aliments: bullits, fregits o rostits. A voltes, però, els aliments apareixen a taula sense cuinar, crus, com ara les amanides, però també es poden emparentar: bullirem l’amanida (posem per cas) i tindrem una sopa de verdures, i a partir d’aquesta sopa farem cap on voldrem.
En temps reculats, en què les diferències entre les diverses menges no eren tan pronunciades com en l’actualitat, fins i tot anomenaven de la mateixa manera coses molt distintes. Al recull de lleis conegut com a Codi d’Hammurabi (Babilònia, segon mil·lenni aC) trobem un pa de menjar i un altre de beure, i en deien així perquè si barregem farina amb una mica d’aigua, en fermentar tindrem un pa, mentre que si barregem una mica de farina amb molta aigua, en fermentar hi haurà una cervesa.
Com hauran vist vostès, això d’agermanar plats és un exercici mental bastant curiós, que va molt bé per a conéixer el mecanisme creatiu de la cuina popular (d’altra banda molt senzill) i és per això que m’ha semblat que ho havia de posar en lletra.
Caldereta
Ingredients: 1 kg de peix variat (de qualsevol mena; hi podem afegir marisc, també variat, des de l’humil pegellida fins a la caríssima llagosta, i també pot ser monogràfica: de dàtils, d’escopinyes llises —cloïsses—, de llagosta, de cranca o cabra, de gambes, d’escamarlans, de morena, de congre, d’anfós, de rap, de vaques, de serrans, de llissa, de raors, de molls), 1 ceba, 2 tomaques, alls, julivert, pebre roig, 150 g de pa sec, oli i sal.
Preparació: per començar escatarem i esmocarem el peix i, si és gros, el farem a rodelles. A continuació pelarem i trossejarem la ceba i les tomaques i, en acabant, farem un tall al llom a tres o quatre alls i trinxarem un parell de branquillons de julivert. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en un calder i hi afegirem el peix (de primer posarem el marisc i les espècies de roca, de carn més dura, i després, perquè no es desfacen, les altres; el que no pot faltar és un tros de rajada, perquè fa el brou més espés); hi afegirem també les verdures, els alls, el julivert i una culleradeta de pebre roig i ho cobrirem amb aigua. Ho posarem al foc, ho salarem i, en alçar el bull, ho deixarem bullir a foc més aviat viu. Mentrestant, llescarem el pa i el posarem en la sopera (o en les escudelles). Al cap de vuit o deu minuts d’ebullició ho traurem del foc, en colarem el brou, escaldarem les sopes i ho servirem. De segon plat traurem el peix (hi ha qui l’acompanya amb maionesa). Els pescadors fan servir de plat una bona llesca de pa (la ‘gòfia’) que suquen en el brou; després d’haver-se’n menjat el peix, la deixen torrar al caliu de les brases i se la mengen per postres.
Variants: hi podem afegir un parell de patates, un bocí de vitet, un branquilló de fenoll de marge, mig got de vi blanc o una picada d’ametles (amb julivert i un fetge de peix fregit). S’hi pot sofregir un pimentó verd. Hi ha qui s’estalvia la ceba. La podem fer amb mantega, o meitat oli i meitat mantega. Podem torrar el pa (pot ser pa moré). Podem posar les molles de peix en la sopa.
Per a fer la caldera de llagosta haurem de triar animals vius i grans, que pesen com a mínim un quilo, perquè les llagostes velles, com les gallines, són les que fan el brou més bo. Les haurem de trossejar i els traurem el budell negre. Amb la melsa i els ous farem una picada que afegirem a la caldera. Els talls de llagosta se serveixen amb la sopa.
La caldera enganada és la que fan els pescadors a vora mar quan no tenen peix i han d’arreplegar tot allò que siga comestible: pegellides, escopinyes, corns, caragols de mar, crancs roquers, bernats ermitans o unes anemones anomenades posterols o pasterols (Actinia equina). Amb això i unes patates fan una caldera i omplin la panxa.
La caldera de patates és la solució que donen els pescadors quan no hi ha peix i, a més, són lluny de la mar. Es prepara de la mateixa manera però sense peix, amb patates i un parell de pimentons verds, tot trossejat.
Caldera
Ingredients: 1 kg de peix (de qualsevol mena: rafel, cap-roig, gall, congre, sard, pagell, gató, etc.), 2 calamarsons, 1 ceba, 2 tomaques, alls, 150 g de pa sec, oli i sal.
Preparació: de primer netejarem els calamarsons i els trossejarem. En acabant pelarem i trinxarem la ceba i tres o quatre alls i, a continuació, ratllarem o picolarem les tomaques (pelades, en el darrer cas). En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi afegirem els calamarsons i els sofregirem una mica. Hi farem unes remenades amb la cullera de fusta i hi afegirem els alls i la ceba. Ho remenarem ara i adés i, quan la ceba es farà transparent, hi posarem les tomaques. Ho remenarem de tant en tant i, en estar tot confitat, hi posarem aigua i apujarem el foc. Ho salarem i, en alçar el bull, hi posarem el peix. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, llescarem el pa i el posarem en la sopera (o en les escudelles). Al cap de vuit o deu minuts d’ebullició apagarem el foc i traurem el peix. El deixarem refredar una mica, li llevarem les espines i n’aprofitarem les molles, que posarem en la sopera. Finalment hi abocarem el brou per damunt i ho traurem a taula.
Variants: hi podem afegir marisc (gambes, escamarlans, clòtxines), uns brins de safrà, un polsim de pebre o una picada d’all i julivert (amb un rovell d’ou o una llesqueta de pa torrat). Hi podem posar el pa torrat. Hi ha qui frega les llesques amb all.
Altres denominacions
Caldereta: caldera, caldereta de llagosta, caldereta enganada, caldereta d’escopinyes llises (o caldereta de copinyes llises), caldereta de dàtils, caldereta de cranca (o caldereta de cabra), caldereta de morena, caldereta de patates, caldereta de congre, caldereta d’anfós, caldereta de rap, caldereta de vaques, caldereta de serrans, caldereta de llissa, caldereta de raors, caldera de llagosta, caldera d’escopinyes llises (o caldera de copinyes llises), caldera de dàtils, caldera de cranca (o caldera de cabra), caldera de morena, caldera de congre, caldera d’anfós, caldera de rap, caldera de vaques, caldera de serrans, caldera de llissa, caldera de raors, caldera de patates, caldera enganada.
