La calçotada ha esdevingut una festa familiar i d’amics molt popular arreu de Catalunya -i fins i tot a fora, per exemple a Menorca i a la Catalunya Nord-. Però la festa de la Calçotada per antonomàsia és la del Baix Camp, amb capital a Valls, on ja fa més de cent anys un pagès, el Xat Benaiges, va tenir la idea de produir aquestes cebes especials (per aconseguir-ho els “calçava” amb terra) i de torrar-les. L’inici de les calçotades públiques es deu al restaurador Josep Gatell Busquets, conegut com “el Bou”, que la va iniciar a la Fonda Universo Bou a principis de segle XX. Com que la base són els ceballots, li volia dir ceballotada, però al final es va inclinar per calçotada, i el mot va anar fent fortuna, també a la masia familiar (can Bou) i més tard en altres masies i restaurants de la comarca.
Va contribuir a aquesta difusió, en la immediata postguerra, la penya artística i literària “L’Olla”. L’any 1948 van celebrar la “segona Calçotada Artística”, de la qual n’hi ha constància documental amb una peculiar invitació en forma d’esquela. L’any 1999 a Valls va tenir lloc el I Congrés de la Cuina del Calçot, organitzat per l’Ajuntament, amb la participació d’escriptors , restauradors i periodistes.
La calçotada, per tant, és la festa gastronòmica més multitudinària dels Països Catalans. La seva difusió va començar a sortir de l’àmbit familiar dels pagesos, massivament, vers els anys 70 i 80.
A la salsa que acompanya els calçots se l’anomena salsa per calçots o salbitxada, i és una salsa acolorida pròpia de la Catalunya meridional, parenta de la salsa de xató, el romesco i de l’allipebre. Sovint l’acompanyament final és una truita de carxofes. Ara s’hi posa carn a la brasa, normalment de xai. De postres, fruita seca, una plata de crema, etc. En aquest sentit, és un àpat ben complet.
Els calçots són una mena de grills de ceba que només els pagesos de l’Alt Camp saben produir com cal i que, fins i tot, per mantenir-ne la qualitat, gaudeixen d’una denominació geogràfica (IGP). El procés d’elaboració és laboriós: cap al gener es fa el planter, o sigui, es planta el “cebollí”. A finals de l’agost següent es planten els “grills” i es van “calçant”, fins aconseguir, a partir del desembre i fins al març, una mena de ceba tendra, dolça i de “cama” blanca i llarga: el calçot de Valls que, a més, ha de ser sencer i sense “trompar”.
Actualment són coneguts a tot el Principat, i es fan també a la planxa (com els valencians hi fan les cebes tendres, partides pel mig), al forn, arrebossats, i sota altres creacions dels cuiners, fins i tot en forma de gelat.
La literatura dels calçots és relativament recent. Josep M. Espinàs ha escrit que “La incomoditat i l’empastifament de les mans no han estat mai cap obstacle per a la difusió del costum, practicat per milers de persones” (“Avui”, 24.3.81). Ignasi Riera (1999), al seu torn, ha escrit que “La carícia del calçot és la salsa del calçot: i a la salsa del calçot s’hi troben els productes més genuïns de la terra: la fruita seca, les nyores, els alls, l’oli i el vinagre”.
CALÇOTADA
Un plat d’hivern, que arriba fins a Setmana Santa.
Ingredients
Calçots
Salsa:100 g d’ametlles torrades, 3 tomacons escalivats, 4 grans d’all escalivats, oli (uns 80 cl) un raig de vinagre, 1 galeta maria o un trosset de molla de pa i sal.
Elaboració
Peleu les ametlles, els tomàquets i els alls. Piqueu-ho tot al morter, afegint-hi sal, oli a poc a poc, com si es fes un allioli, i vinagre al gust. Ha de quedar una salsa espessa i de color vermellós.
La cocció dels calçots es realitza tallant les arrels i puntes,i col·locant-los sobre una graella posada sobre un foc de sarments (“redortes”, a Valls). Solen comptar-se de 20 a 25 calçots per persona. Es van girant fins que quedin tous i de color negre. Se sap prement-los amb les gemes dels dits. Un cop els traieu de la graella els emboliqueu amb un sac o un paper de diari; així queden estovats. És fàcil tacar-se quan es mengen i per això cada comensal es col.loca una espècie de pitet llarg a fi d’evitar-ho. Naturalment, això es fa al camp, i és motiu d’una popular festa, la Calçotada.
Cal agafar el calçot amb la mà esquerra pel tany, i amb la dreta se li treu la primera camisa, que és negrosa i cremada pel foc, i s’unta amb la salsa continguda en una cassoleta. La calçotada sol anar acompanyada de carn a la brasa (xai, botifarres…).
Notes
Un altre sistema per coure’ls a la graella (que sol ser d’ una tela metàl·lica força espessa) és anar-los enfilant per la part oposada a l’arrel en un fil-ferro; després uniu les puntes del fil-ferro, i seran fàcils de manipular.
A la salsa hi ha qui hi posa julivert així com una nyora (escaldada i raspada), o bé pebre vermell o bitxo. La millor ametlla és la marcona, que és més dolça. Hi ha qui hi afegeix també avellanes.
La salsa per a calçots, que a vegades es confon amb el romesco, és apta per a altres vegetals, com l’escarola (Escarola amb romesco de Tarragona).
