Calaveres amb bufanda

El bacallà, arreu de l'arc mediterrani, ha estat el peix més consumit, ja que en conservar-se arribava arreu

En algunes famílies d’Alcoi -ciutat de grans cantants i grans escriptors- s’anomena amb el sorprenent nom de “Calaveres amb bufanda” el conegut plat de Cigrons amb espinacs i bacallà, també corrent a Catalunya. L’ultracorrecció alacantina diu  “bacallar” -enfront d’abadejo de les comarques centrals (també abaetxo, etc)., noms que també es fan servir a la regió de l’Ebre i a l’Aragó català-. Un nom segurament procedent de l’Aragó, però que, a dreta llei, es refereix a un altre peix, Pollachius pollachius; el bacallà autèntic és Gadus morhua. Altrament, els valencians tenen el curiós “bacallà anglès” (en realitat escocès) per menjar en cru, com si fos un caramel, que a mi m’encanta, ja que de petit, a l’“hostal” (botiga on venien de tot) del meu poble quan anàvem a comprar bacallà el botiguer n’oferia un bocí, cru, als nens. El «bacallà anglés» és el bacallà àrtic descarregat a port cada dia fresc, escapçat i eviscerat, submergit en salmorra unes hores i assecat a l’aire en les bastides de fusta que envolten els poblets, seguint el sistema tradicional. El salat limitat en salmorra permet el seu consum directe sense rehidratar, com sempre que són el vent i el fred els principals factors deshidratants: capellans, polp, anguila, etc. Els seus productors l’anomenen principalment com «italià» per ser Itàlia el gran comprador tradicional. Per cert, la pudor de peix que omple per tot arreu l’aire en temporada es coneguda com “la pudor dels diners”.

El bacallà, arreu de l’arc mediterrani, ha estat el peix més consumit -per sobre, fins i tot, del peix fresc-, ja que en conservar-se arribava arreu, fins i tot a les contrades allunyades de la costa. En la cuina valenciana hi ha bons plats de bacallà, però cap que s’hagi projectat a nivell general com passa, per exemple, amb l’Esqueixada de Catalunya -que també existeix  de la Sènia cap avall, sota aquest nom o sota d’altres, com esgarradet-, el Bacallà al pil-pil dels bascos, la Brandada dels provençals (plat també naturalitzat català, del qual en parla Santiago Rusiñol i que ja se cita al s. XVIII), el Baccalà alla vicentina dels italians o el Bacalhau á Gomes de Sá de Portugal. Portugal s’ha fet famós per les seves receptes de bacallà, i no obstant, crec que les receptes valencianes són tant o més interessants. L’escassa difusió de les receptes amb bacallà/abadejo del País Valencià, a parer meu, es pot deure al fet que potser no n’hi hagi cap amb un nom sonor, ni cap fórmula més o menys de consens, ja que  de cada recepta hi ha moltes variants locals, i també per manca d’una literatura gastronòmica (ss. XIX i XX) consistent.

Llorenç Millo, a “La taula  i la cuina” (València, 1984).  en parlar del plat de bacallà conegut com a borra -o borreta; ni pel nom hi ha consens!- diu “que no hi ha dos pobles que la cuinen igual”, i n’arriba a comptar quaranta variants. José Guardiola y Ortiz ( “Gastronomia alicantina”! 1959) escriu parlant de la Borra: “En la comarca alicantina hay tal número de platos en los que figura el bacalao con análogas y hasta iguales características” que quan algun autor en parla no se sap a quin es refereix. És, doncs, un plat anarquista! Generalment bullit -però també estofat- amb patates, fesols, espinacs, nyores, cebes, tomàquets, vitets, ous (escalfats), alls… És a dir, hi dominen els vegetals. D’altres plats similars a la Borra reben altres com, “Alls” i altres… El bacallà bullit amb verdures, altrament, és un plat molt popular a Portugal i força a Catalunya, fins i tot entre els pescadors.

Dionisio Perez (1872-1935), banderer del nacionalisme culinari espanyol, al llibre “La cocina clásica española” escriu que “hi ha una manera alacantina de preparar el bacallà, en que s’acompanya amb patates bullides i tallades a rodelles”. Però, em pregunto, en quins restaurants valencians podem trobar la Borra? En cavi, a Portugal, el Bacalhau cozido es troba arreu.

Mandonguilles de bacallà | Pixabay

Joan Garí ha parlat del plat valencià característic de Setmana Santa, les mandonguilles d’abadejo: “Una bona mandonguilla d’abadejo és una creació tot just perfecta, en aunar la tova massa interior -barreja de peix i creïlla- amb la corfa cruixent i daurada que el recobreix”. Hi estic d’acord: sempre que he anat a València he procurat menjar-ne en algun bar. Mandonguilles i croquetes de bacallà  existeixen a tot l’arc mediterrani, sota diversos noms- mandonguilles, croquetes, bunyols, crespells, crispells, gresoletes…-, amb diverses variants. La versió valenciana, amb creïlla (com a Mallorca) és per  a mi la millor, amb perdó de les Bolinhas de bacalhau o els Pasteis de bacalhau de Portugal i el Brasil, o les Accras o beignets de morue de les Antilles franceses, que un amic d’ aquella procedència em preparava a París, a Ménil-Montant. Al periòdic “El tabalet” (18.7.1847) hi ha un diàleg entre diversos personatges, entre ells Don Basilio, que diu:

“No em desagraden les teues mandonguilles, Mariano; però només falta que els que tenen la sartén del mango (sic) no les encontren masa carregadetes de piñolets  y de cholivert”.

Gustos diversos: a casa de Joan Garí hi posen pebre roig. Aquestes  mandonguilles amb patata també es fan a Mallorca. Sigui com sigui, sempre que vaig al País Valencia, no em sé estar d’ anar a un bar i demanar aquestes delicioses croquetes de bacallà valencianes. Ho confesso, a mi no em surten igual de bones que les dels bars!

Nou comentari