“El bull de donja és un producte que no fa gaire gent aquí, al territori, perquè és de tradició andorrana i bàsicament el trobes a l’Alt Urgell”, explica Ramon Espuñes, propietari d’Embotits Espuñes (Organyà), a Vadegust. Des de l’any 1989, aquesta marca d’embotits es dedica a produir de manera artesana gran part dels productes típics de la cuina catalana i andorrana.
En aquest sentit, Organyà és un dels municipis que, gràcies a la seva situació, s’ha convertit en una de les meques de la producció artesana d’embotits al nostre territori. La localitat -que es troba a la riba del riu Segre, al peu de Santa Fe i a prop d’Andorra- beu d’un gran llegat d’artesans xarcuters, gràcies al seu clima immillorable i la proximitat que té l’enclavament amb els ramats de muntanya.
“El bull de donja és un embotit cuit que neix de les matances, com la majoria d’aquests productes”. Antigament, després de les matances i per aprofitar tota la carn del porc, tal com explica Espuñes, es van començar a elaborar diferents embotits provinents de les carns grasses i els menuts. Tots aquests productes servien per alimentar a la població durant els mesos d’hivern i “era important que fossin greixosos perquè havien de servir per escalfar-se, generar reserves i energia”.
També, Eduard Obach, la cinquena generació de la casa d’Embotits Obach (Organyà), coincideix en el fet que el bull de donja és d’origen andorrà. Però assegura que sempre ha estat un producte estès a la Seu d’Urgell. “Actualment, es comercialitza bàsicament a la Seu d’Urgell, tot i que durant una època es va perdre el costum d’elaborar-lo i les cases el vam haver de recuperar des del record”, recorda Obach, que sap que des del 1915 la seva nissaga l’ha produït a l’obrador de casa.
L’elaboració del bull de donja
Els dos xarcuters expliquen, a aquest diari, que en els seus orígens el bull de donja es feia amb la carn greixosa, però que ara “per fer-lo menys pesat” es fa amb la carn magra. “Tot i que la recepta original era amb la carn del collar i també amb la ventresca, nosaltres ara hi posem la panxeta, sense la cotna, afegint-hi el faldó (carn magra de la panxeta), per així fer la donja menys greixosa”, aclareix Obach.
L’elaboració del bull de donja és ben senzilla, i consisteix en barrejar la carn tallada a daus, afegir-hi sal i pebre i després embotir-la amb tripa arrissada. Un cop embotit, la donja es fa bullir aproximadament unes tres hores a no més de 74 graus i es deixa reposar uns cinc dies abans de posar-la a la venda. “Per mantenir la tradició i el sabor, cal que la tripa sigui de porc natural i, per això, l’embotim amb tripa de bisbe”, diu Espuñes, qui fa una segona versió del bull de donja que consisteix a afegir-hi llengua a dins del producte.
Amb el pas del temps, el bull de donja s’ha convertit en un embotit que trobem als aparadors tot l’any i que ja no té una temporada definida. La majoria de persones se’l mengen com la resta de productes carnis que no s’han de coure: a talls i acompanyat d’un bon pa amb tomàquet. Però també hi ha qui se’l fa a la paella, ben torradet i amb una mica de mel per aconseguir una fusió agridolça en boca.
