Tant el terme espanyol de “guindilla” com el català de “cirereta” es refereixen, sens dubte, a un dels bitxos més rabiosos que existeixen, menut i rodonenc -d’aspecte semblant, doncs, a una cirereta-. Es cultiva particularment als països del carib, on és anomenat amb el nom d’“ají cachucha” (o, simplement, “cachucha”). Tan picant, que a nivell col·loquial és anomenat “ajicito de la puta de tu madre”. A Itàlia, on també es cultiva -i en venen les llavors en sobre- és anomenat amb l’ expressiu nom de “bacio di Satana”, és a dir, petó de Satanàs: si te’l posen a la boca en cru, refregant-lo -una broma de nens, típica a Llatinaomaèrica, però també aquí, a pagès-, has de córrer com un desesperat a mullar-te amb aigua. D’aquest bitxo a Xile en diuen “picoroco”. Es cultiva molt fàcilment a casa: jo en tinc tot l’any, en un test posat a l’ampit interior d’una finestra. Això sí: a la cuina s’ha de fer servir amb moderació.
Un altre bitxo també coent i petitó és el que normalment s’anomena caiena; al mercat es troben sencers o en pols, i són la base de famoses salses picants com la Tabasco. El seu nom li ve de Caienne, la capital de la Guaiana francesa, des d’on s’exportava.
La varietat de Catalunya és un bitxo més aviat gros -comparat amb altres- i llargs. Als mercats, al final de la temporada estiuenca, se sol comercialitzar amb tota la mata, ja seca, sencera. Tots són capsicum.
També hi ha els bitxos tailandesos, de justa fama de picants, i els bascos, més dolcencs, excel·lents conservats en vinagre, que correntment acompanyen les mongetes guisades. Però els reis dels bitxos són els mexicans, que els fan servir amb profusió. Al País Basc francès és famós el d’Ezpeleta, que gaudeix d’un gran reconeixement gastronòmic. A Itàlia destaquen els de Nàpols, Calàbria -on hi ha l’Accademia Italiana del Peperoncino, el nom que té en italià-. Es fa servir des de la Itàlia central a la meridional, amb plats com la salsa Arrabiata, els Espaguetis oglio e aglio de Nàpols i altres. Essent un país tan fecundament prolífic en parlars, dialectes i noms, n’hi ha un munt de locals: provornin (Llombaria), espagnolin (Piemont), pepe rosso o zenzero (Toscana), pevium (Ligúria), lazzaretta, cazzarela (Pescra i la seva zona), saittì (Peramo), pepentò piccante (l’Aquila), deavulillu (molise), peparuolo (Campània), diavulicchio (Puglia, on hi tinc un amci que en cultiva), diavulicciu (Basilicata), pipi russi (pebre vermell, Sicília). En sard pibiri moriscu, i en alguerès pebre morsic.
És de Mèxic d’on provenen la major part de bitxos (Capsicum frutescensi C. Annum), més tard escampats pel món pels portuguesos, a partir del segle XVI, i del seu ampli imperi colonial. Als Estats Units diuen que l’habanero és el més picant del món. En aquest país, on sobretot en la cuina del sud, sigui tex-mex o no, els bitxos s’utilitzen molt, i tenen una escala per a mesurar el grau de coent dels bitxos. A Portugal distingeixen entre malagueta i piri-piri, que és el bitxo picant aclimatat a Àfrica (aquest nom el trobem en la majoria de llengües africanes, al costat del filfil magrebí). A Mèxic es pot dir que no hi ha plat on no hi hagi alguna classe de bitxo, fresc, semisec o sec, verd o madur -fins i tot els mexiques en posaven a la xocolata!-. El bitxo va bé en els climes tropicals, ja que estimula la gana, fa pujar la pressió i desinfecta. El “chile”, que és com es diu a Mèxic, pot adoptar nombroses formes, colors i grandàries, totes competeixen en aroma i coentor: serrano, poblano, colorado, verde, pasilla, habanero… “Yo soy como el chile verde, picante pero sabroso”, que canta la Chavela Vargas al film “Frida”. Tailandesos i xinesos de la regió de Sechuan també fan servir bitxos, petits els xinesos i més grossos els de Tailàndia.
Als Països Catans trobem nombroses variants regionals i comarcals del nom bitxo: pebrina (Catalunya Nord, nom que retrobem al Llenguadoc), cirereta i cireret (comarques de Girona), pesteta (Tortosa), vitet (País Valencià; crec que s’ha d’ escriure amb v, com ho hauria de ser vitxo, ja que deuen venir de vit, sexe del bou, fuet…), i coralet (Castelló de la Plana). A les Balears: pebre de cirereta, pebre coent, pebre fort,citró (Eivissa), pebre de banyeta (Menorca). També bisolet, pebre de banya de cabra, sidereta (Alacant) i altres.
A Amèrica els noms més corrents són chile i ají.
De totes maneres, per intrusió violenta de l’espanyol, arreu, sobretot a Barcelona, ja no es diu “bitxo/vitxo”, sinó guindilla. Per a la majoria de catalans, un bitxo és un papus -nom que sempre havíem dit- o una bestiola.
Els bitxos es poden conservar en sec. Al comerç el trobem en forma de pebre vermell picant, en escates -molt utilitzat a Turquia per a les sopes-, en líquid (salsa Tabasco), en passa (salsa Sambal Oelek, d’Indonèsia), paprika picant (Hngria), i altres: salsa xinesa llatinoamericana, mojo picón canari, salses africanes, tailandeses, etc. També se’n fan olis, com l’oli de cireret de l’Empordà o olis italians per a la pizza i altres plats.
En la cuina dels països catalans apareix ocasionalment en algun plat: Allipebre, alguna salsa i, sobretot, amb els cargols.
ALLIOLI AMB BITXO
Una de les més clàssiques i antigues salses dels països de llengua catalana i Occitània, l’allioli (alhòli, en occità; aïoli, en francès) té altres versions, amb l’afegit d’ingredients diversos. Un dels més populars a Provença, sobretot a la costa, és el que porta bitxos (pebrinas, en occità) i a vegades safrà (safran, en occità) que, a causa del seu color, rep el nom de “rovilh” o rovell (en francès “rouille”).
Ingredients
1 rovell d’ ou
1 cabeça d’ alls(o uns 10 o 12 grans, si són petits)
sal
oli d’ oliva (1/4 d el o més)
1 raget de vinagre
1 bitxo
Elaboració
Al morter hi poseu els alls, pelats, el bitxos sense llavors i un pols de sal; els aixafeu bé fins a obtenir una pasta el més fina possible. A continuació hi aneu afegint el rovell, i loli gota a gota, fins a aconseguir que la pasta se separi del morter. Heu de remenar la mà de morter sempre en el mateix sentit. Hi afegiu també unes gotes de vinagre.
Notes
Aquesta salsa s’afegeix a sopes de peix com la bollabessa i serveix per guarnir altres plats de peix o marisc. Per afegir a un plat, es pot negar afegint-hi brou de peix o suc de cocció.
El bitxo pot ser a trossets o en pols (pebre vermell picant, caiena).
Hi ha diverses variants, que també trobem a Catalunya:
- Afegir-hi ous o corall de marisc, com la llagosta
- Posar-hi el fetge d’un peix -rap, moll, rascassa-, escaldat o fet a la brasa
- Posar-hi gemes de garotes. En aquest cas convé posar-hi poc all i prescindir del bitxo. Aquesta salsa pot rebre el nom d’orsinada -oursinade, en francès- (d’orsin, garota o eriçó).
