Pasta de full, cabell d’àngel, pinyons i sucre. Simple i alhora elegant, així és el bisbalenc, un pastís inventat l’any 1932 per un emprenedor de Viladasens que ja s’ha convertit en un clàssic del dolç empordanès. Modest Sans, criat a pagès, va tornar a casa després de passar una temporada a París ple d’idees i ganes de canviar coses. El 1927, encara jove, va muntar una pastisseria a la Bisbal de l’Empordà i mira, aguanta ben viva fins avui.
Ara les regnes de la Pastisseria Sans les duen el Jordi i l’Anna Sans, néts del Modest. Quan el seu avi va inventar el bisbalenc, m’explica ella, ho tenia tot molt clar: “Ell volia fer unes postres familiars, fetes amb productes de proximitat i que aguantessin bones uns quants dies. Ningú havia fet res de similar, llavors s’estilaven altres dolços, com la merenga i les coques”. Sans assegura que un bisbalenc encara aguanta bé fora de la nevera tota una setmana. “És impossible que no te l’acabis!”.
Un temps després d’haver creat el bisbalenc, Modest Sans en va inventar una nova versió, també amb cabell d’àngel i pinyons però fet amb pa de pessic i massapà en comptes de pasta de full. Ara encara es venen les dues varietats i, per sort, els pinyons han sobreviscut com a topping del pastís malgrat la pujada de preus d’aquests anys. A més, el productor a qui els compren és de l’Empordà. Igual que el seu avi, per a tot fan servir productes fets a la vora. I perquè els bisbalencs surtin cruixents i al seu punt de dolçor, també apliquen una fòrmula màgica que va passant, amb secretisme, de generació en generació.
La mida del bisbalenc tampoc no ha canviat al llarg dels anys. No és un dolç de dosi única. Fa un parell de pams i està pensat per compartir o per anar-lo menjant durant uns dies. Això sí, si no te’l vols emportar sencer, allà mateix te’n poden tallar la meitat. I si vas als restaurants i cafeteries de la zona, és molt probable que en puguis demanar un tall. A altres municipis de l’Empordà es poden trobar còpies més petites del bisbalenc, però en realitat no l’haurien de poder vendre amb aquest nom perquè fa dècades que està oficialment registrat. A l’Escala, per no usurpar el nom protegit, del bisbalenc n’hi diuen “escalenc”.
Aquest pastis es ven tot l’any, però evidentment a l’estiu les vendes encara es disparen més, com amb tot a tota la comarca. “Hi ha molta gent que té la segona residència a l’interior de l’Empordà, no tot passa a primera línia de mar!”, exclama Sans. A més, diu, els autòctons també compren aquestes postres tan seves: “A l’Empordà tothom té alguna barraca a la natura, és molt comú fer dinars en colla a les barraques i acabar l’àpat amb un bisbalenc. I també és molt comú entre els qui segueixen menjant postres el diumenge, que això encara existeix!”. De fet, a la Pastisseria Sans pots resoldre de luxe tot l’àpat dominical. A més dels pastissos, venen embotits i viandes cuinades. Després dels bisbalencs, el més venut de l’establiment són els canelons. Visita obligada!
