Els canelons són un plat d’origen italià que va fer fortuna a Catalunya, en especial a la ciutat de Barcelona. Sembla ser que els primers restaurants que els van incorporar al seu receptari van ser el Gran Café Restaurant Colón, situat a la cantonada de Plaça Catalunya amb el Passeig de Gràcia, qui oferia “canelonis á la Rossini” l’any 1900 dins del seu menú de Nadal; i el Maison Dorée, inaugurat l’any 1897 a la Plaça de Catalunya pels germans Charles i Michel Pompidor, naturals de Prats de Molló.
El cafè-restaurant Maison Dorée va ser, fins al seu tancament l’any 1918, lloc de trobada habitual de la burgesia i de l’alta societat barcelonina de l’època, que s’hi aplegava per celebrar els que es van conèixer com a “sopars de duro”, fent referencia al cost gens assequible per les classes populars de la ciutat. Uns àpats fastuosos on desfilaven tota mena de plats de la més refinada cuina francesa i on van agafar fama i reconeixement els canelons, que va introduir en els menús un dels cuiners que era d’origen italià. Figuraven als impresos de l’època com a “cannelonis Rossini”.
Pau Arenós cita, en un dels seus articles al Periódico de Catalunya, que en un casament del 1919 celebrat a l’Hotel Majestic, figura al banquet el plat ‘canneloni á la Rossini’.
Toni Massanés, director de la Fundació Alicia, explica en diversos articles que fins al 1911 no hi havia disponibles plaques de canelons fabricades a Barcelona, pel que els cuiners que volien elaborar aquest plat se les havien de fer o bé les havien de portar de França o d’Itàlia.
L’empresa Pastas Alimenticias Ramon Flo, fundada el 1898 per Ramon Flo i Valls, fabricava macarrons i fideus a la seva fàbrica situada al carrer Comte Borrell, just a l’alçada del Mercat de Sant Antoni. Aquest industrial, en adonar-se que a Barcelona arribaven d’Itàlia unes caixetes que contenien plaques de pasta per fer canelons, va decidir fabricar-les a la seva planta. Les va treure al mercat amb el nom comercial de “Los Pollos”. Dos anys després va ser denunciat per un fabricant francès que les comercialitzava amb el nom de “La Poule”, i arran d’aquest incident va registrar la marca comercial “El Pavo” pels seus canelons, que perdura encara avui dia.
Amb la possibilitat de comprar les plaques de pasta ja fetes, la popularitat del canelons va anar en augment i es va començar a cuinar aquest plat a les cases de la burgesia i les classes altes, però de seguida va arribar a totes les cases, esdevenint per la seva laboriositat un plat de festa i celebració. La recepta més utilitzada dels canelons, coneguda com a canelons a la catalana, eren els cuinats amb les plaques de pasta enrotllades farcides de carn rostida trinxada i banyades en salsa beixamel gratinades amb formatge ratllat. La gran diferència entre els canelons catalans i els italians rau en la manera de cuinar la carn. En els canelons catalans la carn és rostida i posteriorment trinxada, mentre que en els italians fan un sofregit de carn picada.
Els canelons es van convertir en un plat típic de la festivitat de Sant Esteve, ja que permetia aprofitar la carn del rostit (mai de la carn d’olla) que sobrava de l’àpat de Nadal per elaborar-los.
Els canelons Rossini, citats en els restaurants barcelonins de principis del segle XX, s’atribueixen al famós compositor italià d’òperes. Segons expliquen alguns autors, Rossini acostumava a convidar 16 personalitats de l’alta societat de París a sopar a casa seva els dissabtes, amb l’objectiu de situar entre aquesta gent a la seva esposa Olimpia. El príncep Poniatowski, el Baró Rothschild i el Baró Haussmann freqüentaven la taula de Rossini, a més d’intel·lectuals com Alexandre Dumas, Gustavo Doré, Verdi i grans gastrònoms i cuiners com Jean Anthelme Brillat-Savarin o Antonin Carême.
Rossini posava una gran cura en el refinament de la posada en escena de la taula i en les especialitats culinàries que servia. No hi un acord unànime entre els estudiosos de la cuina de quina era la recepta original dels seus canelons. Alguns autors expliquen que afegia fetge gras d’ànec al farcit. D’altres afirmen que estaven farcits de carn o pollastre amb fetge gras, xampinyons o tòfones i vi dolç o fortificat i banyats amb beixamel, formatge parmesà i/o ratlladura de tòfona. Ignasi Domènech, en el seu receptari “La Teca” (1924), assevera que els canelons Rossini porten fetgets, pernil, cervell i tòfona. Algunes fonts afirmen que en la recepta original del compositor la pasta que es farcia no eren plaques de canelons sinó macarrons.
Segons relata la periodista Ana Vega a la revista digital 7 Canibales, els “caneloni a la Rossini” els va fer famosos, al 1881, un establiment de Marsella anomenat Henri Salles et Cie, però que era conegut com a Maison Rossini segurament per haver-se inspirat en els famosos macarrons atribuïts al compositor. Aquest establiment va ser el primer en fabricar de forma mecànica pastes farcides llestes per menjar.
Aquí pots veure els altres articles de la sèrie setmanal que Vadegust i el TOT Barcelona estem duent a terme sobre la gastronomia de Barcelona, amb els productes i plats més emblemàtics dels barris de la ciutat:
- La bomba de la Barceloneta, una tapa amb nom d’exclamació
- La Sarsuela de peix, la versió barcelonina i burgesa dels ranxos mariners
- La xocolata a Barcelona (I): els adroguers, pioners del cacau urbà
- La xocolata a Barcelona (i II): els magnats modernistes del cacau
- Alsacians i fabricants de gasosa, els ‘pares’ de la cervesa a Barcelona
- De l’obrador al món: com van erigir un imperi les dues grans cerveseres de Barcelona
