Una balandra és un “veler d’un sol arbre que hissa una vela de tallant i un o més flocs”, segons l’Institut d’Estudis Catalans. Però també és una salsa tradicional dels pescadors, que va néixer, com la majoria de cuina pesquera, a bord de les embarcacions.
Es diu que la salsa balandra és típica del Tarragonès, ja que és una versió de la famosa salsa icònica de la zona, el romesco. Popularment, es relaciona el naixement del romesco amb les barques del Serrallo. Els ingredients originals de la salsa romesco, tal com indiquen els primers documents de la recepta a principis del segle XX, són alls, pa sec, pebrot sec, oli, sal i vi. Amb aquests es feia una picada amb el morter i després se sofregia a la cassola, on s’afegia el peix acabat de pescar. “La balandra és una versió del romesco encara més específica per acompanyar el peix”, comenta el pescador del Serrallo Peret Núñez Santos, a Vadegust.
Actualment, aquesta salsa coneguda pel nom de balandra ha anat perdent força i la majoria de la població només coneix el romesco. “Nosaltres, a port, la coneixem com la balandreta, però hi ha molts restaurants de la zona que no saben quina salsa és”, afegeix Nuñez, qui explica que la balandra s’utilitza com una picada: “Serveix per intensificar el sabor del plat i normalment es combina amb peixos o rossejats mariners, plats senzills però amb molt sabor”, assenyala.
Hi ha aquells que diuen que la salsa balandra també s’assembla a altres elaboracions de fora de Catalunya, com és el mojo canari, la salmorreta o l’all i pebre valencià… La principal diferència amb el romesco, que originalment també va néixer com una picada i ara per a molts és un plat, és que la balandra no ha estat pensada per ser consumida sola, com passa amb els calçots.
La base de la recepta de la balandra encaixa a la perfecció amb la majoria de les picades catalanes: fruits secs, pa i all. Tot seguit aquesta preparació es mulla amb vinagre, brou, oli d’oliva. Per a Núñez, el moment d’afegir el vinagre és un dels més arriscats de la salsa. “Si afegeixes molt vinagre, acabaràs matant el sabor del plat i es tracta d’una salsa pensada per acompanyar peixos de carn blanca normalment”, especifica el pescador del Serrallo, recordant que un excés de vinagre pot convertir el plat en un escabetx passat.
Com que es tracta d’una salsa espessa on s’afegeix el brou del mateix peix, és el preparat ideal per amorosir peixos de carn dura com el turbot. També la balandra es pot utilitzar fora de la concepció del plat. És a dir, no com a picada del plat, sinó com a cobertura del peix. Pot tenir els mateixos usos que un allioli i des de fa molt que l’allioli s’empra com a cobertura, com és el cas del bacallà amb allioli de pera o poma, i totes les seves variants.
Sigui com sigui, la balandra és una de les altres joies que ha deixat la cuina marinera i que, com a salsa nascuda a la mar, és una gran opció per realçar el sabor dels plats de xup-xup de peix.
