Ferran Agulló al Llibre de la cuina catalana -obra modèlica dels anys 30- estableix una classificació de les salses catalanes, després molt repetida: sofregits, picada, samfaina i allioli. Més tard, amb encert, altres autors hi han afegit el romesco. Aquesta salsa i fons de cuina memorable és, certament, una de les joies de la cuina catalana, segurament sense parió en cap cuina mediterrània.
La primera cita del romesco que hem localitzat pertany a l’obra Colla de carrer (1887) de l’escriptor costumista Joan Pons i Massaveu (1850-1918). Al seu torn, Josep Pin i Soler (1842-1927) empra el mot “romesquet”, el mateix any, a la novel·la La família dels Garrigas. També els escriptors Emili Vilanova i Frederic Soler “Pitarra” fan sortir el romesco en alguna de les seves obres. El gran cuiner Ignasi Domènech, a La Teca (Barcelona, 1924), inclou diverses receptes de romesco: “Salsa romesco”, “Pops o calamarsos a la graella amb salsa romesco”, “Romesco de freixura o cor de vedella”, “Romesco de conill o llebre a l’Anton del Bosc”, “Romesco de conill a la catalana”, etc. A l’obra de Dionisio Perez “Post-Thebussem”, Guía del buen comer español (1929), hi apareix un “Bacalao con romesco”. El ja esmentat Ferran Agulló, al Llibre de la cuina catalana (Barcelona,1933, 2ª ed.) parla del “Peix amb romesco ” i el “Bacallà amb romesco”. El cuiner Joan Cabané, l’any 1954, va publicar dos articles sobre el romesco al “Diari de Barcelona”. Finalment, Marta Sàlvia inclou salses i plats de romesco al llibre Art de ben menjar (Barcelona, 1968, 13ª edició). A partir de llavors comença a aparèixer a tots els receptaris de cuina catalana.
Josep Pla, a El que hem menjat, li dedica tot un capítol. L’escriptor gironí Narcís Comadira parla del Romesco en el seu llibre Fórmules magistrals (1977); diu que el text de Pla és vague i esgarriat (perdut) i del complex de sud que gastronòmicament patia Tarragona, a causa dels escriptors culinaris “nòrdics” -Ferran Agulló, Pla, etc.-.
Segons el filòleg Joan Coromines, el mot romesco és una contracció de la paraula “remescolar”, d’ús entre els “mossàrabs” (ara en diem parlants de romaàrab) dels Països Catalans amb el signficat de mesclar diversos ingredients amb peix. No obstant, l’arabista Dolors Bramon hi ha fet una nova aportació, i ens diu que ve d’un mot romaàrab que vol dir “mascle de la balena”.
El romesco és originari del barri mariner de Tarragona, el Serrallo, però els pescadors l’han exportat també en algun lloc de la Costa Brava. Molts diuen que era un ranxo que es menjava al vaixell de pesca, i que es feia amb “pelut”, raballa o morralla.
La paraula pot designar una salsa -parenta de la salbitxada o salsa de calçots- que se sol servir amb graellades de peix, amb escarola, etc. Però també indica diversos plats cuinats, a base de peix, pop, bacallà, conill, etc.
Fa uns anys (1951-1973), eren famoses “Les Jornades Romescaires” que se celebraven al Serallo amb concursos de “Mestres Romescaires”.
Ingredients
4 pebrots de romesco (o més quantitat)
3 tomacons
1 llesqueta de pa
3 grans d’all
1 grapat d’ ametlles torrades (unes12,uns 25 g)
sal
aigua o 1 copa de vi negre
Elaboració
Fregiu la llesqueta de pa i el pebrot de romesco. Feu una picada amb els alls, el pebrot les ametlles i la torradeta, seguint aquest ordre. Deixateu-la amb aigua o vi.
Poseu una cassola al foc amb un cul d’oli. Quan sigui roent, tireu-hi el contingut del morter, remenant-ho bé.
Notes
Opcionalment s’hi pot afegir un raig d’oli d’oliva.
Aquest romesco és ideal per guisar-hi peix de carn forta (lluerna, rap, rèmol, llenguado, una barreja de diversos peixos, popets, calamars, llagostins, gambes, galeres, així com bacallà, conill, llebre, etc., sols, o bé amb patates, fesols o mongetes…).
D’altres romescos porten bitxo, nyores, pebre vermell, ceba (sofregida), farina, avellanes, julivert, vinagre, conyac, Xerès, Vermut -cada “mestre romescaires” té el seu secret-, i fins i tot un fumet de peix.
Els alls es poden escalivar, igual que els tomàquets, i el pa es pot remullar.
El romesco fred es fa amb tots els ingredients crus, excepte el tomàquet i la meitat dels alls, que s’escaliven,pebre vermell, pa xopat oli i vinagre.
Es pot fer amb batedora. És excel·lent per acompanyar plats de peix i, arreu de Catalunya, les clàssiques “graellades” o “mariscades”. Donat que es destria, cal remenar-lo una mica abans.
Hi ha algun romesco envasat força digne, incloent una excel·lent vinagreta de romesco que va firmar Ferran Adrià.
Una bona Romescada o Romesco de peix se sol fer amb 4 rodelles de rap, 4 rodelles de déntol, lluç etc., 4 gambes, 4 escamarlans, calamars, uns quants musclos, 1 ceba, 3 tomàquets, 4 nyores, un pols de farina, oli, un grapat d’ametlles i 3 o 4 grans d’all. Es passen les rodelles de rap i déntol per la paella amb l’oli roent, si voleu una mica enfarinades. Es posen amb la resta del peix i el marisc en una cassola gran. En la mateixa paella de coure el peix, s’hi sofregeix la ceba ratllada; quan estigui a punt d’enrossir, s’hi afegeixen els grans d’all, també tallats molt fins, i després els tomàquets triturats. Un cop fet un sofregit confitat, s’hi posa una mica d’aigua o fumet i es deixa bullir uns minuts. Després es passa per un colador i es tira sobre el peix.
