El bacallà és un aliment típic de la Nit de Nadal a Galícia; i entre els gitanos, a Alacant. També a casa, a pagès, se solia fer bacallà bullit amb patata i cebes la nit de Nadal. En el catolicisme antic la vigília de Nadal era considerada dia de magre, en el qual no es podia menjar carn.
Som fills d’una cultura, incloent la cultura religiosa, malgrat que no siguem practicants. El bacallà va ser un invent del catolicisme, que imposava durant l’any més de 160 dies de “magre” (no es podia menjar carn, ni ous, ni lactis, en un primer estadi). En alguns països, com he dit, com Portugal (bacallà bullit), Galícia (bacallà amb coliflor), Itàlia, Croàcia, Espanya (Bacallà a la biscaïna, a Madrid; Ajoarriero a Aragó i Navarra) entre els gitanos, etc. es menja bacallà la Nit de Nadal.
A Alacant també era costum i en algunes cases feien una mena de puré de bacallà, similar a la Bradanda o al Bacallà a la grandi colloni. A Hongria mengen carpa: n’hi he menjat, justament per Nadal, i us asseguro que hi sortim guanyant! Fins i tot en algun país llatinoamericà, com Mèxic, només es menja bacallà per Nadal. De totes maneres, encara avui, associem el bacallà amb la Quaresma, tot i que ara en mengem tot l’any, ja que ha esdevingut un producte car i molt recercat, amb un ampli receptari que forma part tant de la tradició popular com de l’Alta Cuina Tradicional -com la que representa Fermí Puig- o de la cuina d’autor. Ara, podem afirmar, el bacallà és una delícia per a gurmets o, simplement, per a qualsevol bocafí. Molts joves, però, ni l’han tastat mai!
Quan un servidor, procedent de pagès, estudiava a Barcelona, els meus companys de pis, de casa bona, asseguraven que no menjaven bacallà i, de fet, se’n reien que jo en demanés al restaurants populars que solíem freqüentar (en aquells moments encara era un aliment barat). Ara, naturalment, s’han girat les tornes, i el bacallà ha esdevingut un producte estrella de la cuina catalana, un mos que fa contents els paladars més refinats. Suposo que els meus amics ara en deun menjar. És a dir, el consum de bacallà durant molt de temps ha anat lligat a una qüestió de classe social.
Retornat al tema de la religió -que només ens importa en sentit cultural i històric, perquè ara els catòlics ja no fan magre i, per tant, el bacallà ha esdevingut “laic”- a l’Edat Mitjana, abans del descobriment del bacallà, l’aliment més consumit era la balena, que, segons tots els documents, era horrible. Devem als frares la popularització del bacallà, ja que als convents, com veiem als receptaris catalans del s. XVIII, era un aliment molt corrent. Hi havia també, menys abellidors, el peixopalo (bacallà sec), les arengades, els arengs del Nord, les truites, el congre i altres peixos secs, assecats o fumats. Devem el feliç “descobriment” del bacallà a bascos i portuguesos. Els primers pescaven balenes a Terranova i amb la sal procedent del País Valencià van tenir la feliç pensada de salar-lo, cosa que va suposar un salt qualitatiu enorme envers l’eixarreït peixopalo, només assecat i que ja el seu nom no fa mengera… Aviat varen anar a Islàndia, Noruega, etc. Els portuguesos també hi van intervenir ja que necessitaven una matèria prima molt abundant i conservable per a les seves expedicions en vaixell i descobriments. Les Illes Fèroe són a l’Atlàntic Nord situades a mig camí de les costes d’Islàndia, Escòcia i Noruega. Pertanyen a Dinamarca, de la qual en reberen l’autonomia el 1948. Per cert, la pesca del “bacallà” també existia a les costes escoceses, si bé l’anomenat ”bacallà escocès” sol ser lluç salat, o bé eglefí. Ple que fa al que al País Valencià, el que s’anomena “bacallà anglès” no és més que un procediment de salat i assecatge.
El bacallà, taxonòmicament, és un peix de la classe dels osteïctis, de l’ordre dels gadiformes, que fa normalment 1,5 m de llargària i arriba a pesar 40 quilos. El seu nom científic és Gadus callarias o Gadus morua (el més corrent). És un peix d’aigües fredes i no gaire salades (i molt poc contaminades) que viu en bancs abundants a la part nord de l’Atlàntic, Noruega, Islàndia, Groenlàndia, Labrador, Illes Fèroe i Terranova. El que viu a les costes d’Alaska ha estat poc explotat, però té un valor similar. A l’Atlàntic es pesquen anualment de 300 a 400 milions de bacallans. La femella, molt prolífica, pot pondre 9 milions d’ous, dels quals solament 4 o 5 exemplars arriben a adults, a causa de la depredació de què són objecte.
Els països bacallaners tenen regulada i controlada la seva pesca i explotació de forma molt rigorosa. Però només mengen el bacallà fresc i l’skrei, reservant el bacallà salat per als països del sud d’Europa i algun d’africà i llatinoamericà (en els quals el bacallà va ser l’aliment barat dels esclaus). Segons alguns historiadors, la difusió del bacallà comença diversos anys després que el portuguès Gaspar de Conte Real hagués descobert els grans bancs de Terranova, cap al 1500. Els valents pescadors bascos, acostumats a la pesca de la balena, van ser els primers d’anar amb les seves barques als mars d’Escòcia, Noruega i Islàndia almenys a partir del s. XV, de tal manera que, ja ben avançat el segle XVII, el consum del bacallà s’havia generalitzat. Abans d’aquest esdeveniment, vers 1519, la paraula bacallao apareix escrita per primera vegada en castellà (de fet Cervantes ja lutilitza al Quixot). També se sala l’abadeig o abadejo, una espècies inferior, però que al sud de Catalunya, la Franja i el País Valencià -a part d’Aragó- passa a designar el bacallà pròpiament dit. Joan Coromines, en el seu Diccionari crític etimològic, suposa que o bé deriva del basc (bakailo, makailo) o, amb més probabilitat encara, del castellà de la costa cantàbrica, per evolució del llatí baculum (bastó). Hi hauríem d afegir un mot neerlandès i un altre de gascó (cabilhau, que ha donat el francès cabillaud). És lògic, ja que per dessecar el bacallà calia penjar-lo d’estaques, bastons o perxes. Però això ja es feia amb el peixopalo dels viquings. Després el procés ja comença amb estibes al vaixell de pesca, tal com explica Rudyard Kipling a la novel·la Captains courageous.
El fet cert és que el bacallà es popularitzà ràpidament a la península Ibèrica, a Occitània, a Itàlia i fins i tot a Croàcia i Grècia per dues raons sòlides: l’abundància de captures, que motivaren que fos barat, i la facilitat de conservació i transport. A França se’n diu ‘cabillaud’ o ‘morue’ -i en occità ‘molua’ i ‘merluça’-. El nom merluça, en català medieval, es refereix al lluç (que també se salava). Mestre Robert, al “Llibre del coc” (s. XV) descriu com cal dessalar i cuinar la merluça, que correspon exactament a com tractar el bacallà. A la Catalunya Nord el seu nom és ‘juliana’, ‘bacallar’ a Alacant i ‘abadejo’ en altres territoris de llengua catalana.
Després de la Guerra d’Espanya i de la Segona Guerra Mundial, era difícil trobar bacallà de bona qualitat, tal com ho referencia Josep Pla. Ara el lament més escoltat és que no es veuen les grans penques de bacallà que es veien abans. Però l’autèntic bacallà assoleix un preu elevat, i, a més, cal vigilar molt, i anar a bacallaneries de confiança: abunden al mercat nombrosos succedanis de l’espècie, com l’abadejo, el carboner, l’eglefí, l’escolà, etc., que són les espècies més utilitzades en la falsificació del bacallà i que es venen fraudulentament com a bacallà salat. A més, s’ha introduït bacallà dessalat i congelat ”al punt de sal”, d’interès mediocre. Alguns cuiners el congelen per fer els carpaccios i altres presentacions. També han aparegut o es comercialitzen altre productes, com les tripes de bacallà, les llengües, les ovades i d’altres de quarta o quinta gamma, com la crema o pasta de bacallà, el bacallà fumat, així com entremesos i conserves (per exemple de Bacallà a la biscaïna) etc. El bacallà salat és més energètic que el bacallà fresc (350 cal per 100 g), i es comporta com un peix blau, amb provisió d’Omega3 (per al colesterol). El seu fetge, ric en vitamines A i D, fou sovint utilitzat com a remei en forma d’oli, davant la desesperació d’alguns!
Des del punt de vista gastronòmic, el bacallà és un peix molt dúctil i d’unes enormes possibilitats, molt per sobre del bacallà fresc. Amb les seves abellidores làmines o fulls o fet pasta (Brandada, croquetes…) mai perd la seva personalitat. Marida perfectament amb l’all i l’oli d’oliva, però també la mantega, el formatge i la llet i, fins i tot, la cansalada i el pernil -com veiem en alguna recepta portuguesa-, amb productes mediterranis i atlàntics com la ceba, les patates, els tomàquets, els pebrots -i també les nyores i els bitxos- l’albergínia, l’all i el julivert (Bacalhau á Gomes de Sá, Bacallà amb samfaina). A Catalunya hem demostrat que casa perfectament amb salses tan esplèndides com l’Allioli o el Romesco, i fins i tot les mussolines i maonesa.
En la cuina del bacallà la primera cosa que cal tenir en compte és seleccionar una peça autèntica de carn blanca i fibra curta, que presenti una línia blanca per damunt dels lloms negres de la pell, translúcida a la llum solar. Cal tenir en compte que gairebé totes les espècies succedànies o “ersatz” (abadejo, eglefí, lluç, etc.) es caracteritzen per posseir una línia lateral negra per damunt dels lloms grisos; tampoc tenen els mateixos fulls ni, és clar, la mateixa textura i el mateix sabor que l’autèntic bacallà.
La segona regla és escollir cada peça segons la recepta a practicar: per exemple, la cua per a bullits i sopes, el llom o morro per a guisats, etc.
Les receptes de bacallà són nombrosíssimes. Les primeres mereixen les de l’anomenat “triangle del bacallà”, representat per les capitals Barcelona, Bilbao i Lisboa. Als Països Catalans també hi hem d’incloure Tortosa i València, i a Portugal Porto; tot i que els portuguesos consideren la ciutat d’Ílhavo com l’autèntica capital del bacallà. A Espanya la capital seria Àgreda, a Sòria, per la seva tradició en l’assecatge.
El bacallà es pot menjar cru, en forma d’Esqueixada o de Remojón andalús (amb taronja!), o escalfat en forma d’amanida, a l’estil italià i portuguès. Actualment els cuiners ha introduït la cocció al vapor, a baixa temperatura, el congelat previ (per a esqueixades -cosa que reprovo-) o per a Carpaccios.
Bullit, com el Bacalhau cozido de Portugal -recepta de referència-, el Bacallà bullit amb patates i cebes de Catalunya o les Borres valencianes. Cal esmentar les sopes basques, com la Porrusalda i la Zurrukutuna.
A la brasa o grelhado és la gran especialitat portuguesa, no pas desconeguda a Catalunya (hi ha la versió a la planxa).
Fregit, o arrebossat, és d’ús general: a Catalunya, a Grècia, a Croàcia, a Espanya (Soldaditos de Pavía)… També en forma de mandonguilles (País Valencià), bunyols, croquetes, crespells: a Portugal Pastéis, Bolinhos (també al Brasil) i Pataniscas, sense oblidar els Accras de les Antilles franceses.
Guisat obté el seu ple: Bacallà al Pil Pil o a la biscaïna -la recepta més internacional de bacallà, amb la Brandada-, Baccalà alla Vicentina (Vènet), Ajoarriero espanyol i els nostres Bacallà amb samfaina o el Bacallà amb panses i pinyons. O la Borrida de bacallà de Mallorca i Menorca. Al forn també dona excel.lents resultats: Bacallà a la mallorquina, Bacallà a la llauna i la major part de receptes de bacallà portugueses, amb patates i cebes.
En forma de purés o pasta: Brandada, Ajoarriero valencià, Bacallà a la grandi colloni, Baccalà mantecato d’ Itàlia i tota mena de croquetes, bunyols, crespells i gresoletes.
Combinat amb verdures i llegums: destaquen els bacallans bullits de Portugal i Catalunya, “potajes” espanyols i bacallà amb cigrons, espinacs, bledes, etc. dels Països Catalans. A més, pot portar altres ingredients, com bolets, ous durs, truita de farina o “truita amb trapma”, una deliciosa recepta de Ponent.
I fins i tot ocells, marisc, ous durs, patates, peixopalo, tripes de bacallà, tot junt, formant part del plat de bacallà més complex del món, el Niu de l’Empordà, que es menja a també a l’hivern.
