Les anxoves són imprescindibles com a entrant, canapè, etc.: amb tomàquet, amb samfaina, o amb pebrot escalivat, a l’estil de la Catalunya Nord. I, internacionalment, formen part del que entenem arreu -menys a Nàpols!- per pizza napolitana. També d’amanides com el Xató, la Niçarda, la Cèsar…
Les anxoves en sal són un producte típicament mediterrani, que procedeix dels antics grecs i fenicis, i per això les trobem en els indrets colonitzats per ells: Sicília i Nàpols, l’Empordà (l’Escala, Cadaqués, Roses, Begur, Palamós…) i la costa del Rosselló (Cotlliure). La cuina que en treu més partit és la italiana, de nord -la Lígúria i el Piemont- a sud -les dues Sicílies-. Per cert, les ara famoses anxoves del Cantàbric -basques i espanyoles- varen ser iniciades per anxovaires catalans en aquesta contrada.
Les anxoves en salaó són una exquisidesa pròpia de l’Escala, Cadaqués, Roses, Palamós, Blanes… Les italianes són més eixarreïdes. Les del Cantàbric sempre són en oli, més light… Per fer servir les anxoves en salaó sel’s treu l’espina i es netegen sota l’aixeta, no cal remullar-les almenys mitja hora com solen dir els receptaris.
Com dèiem, la cuina italiana treu un gran partit de les anxoves. La “bagna cauda” consisteix en una salsa italiana a base d’anxoves dins la qual s’hi suquen hortalisses crues o cuites, i pa. Tot i que s’ha traduït bagna per “bany” (a França), en realitat aquest mot piemontès vol dir “salsa”. No obstant, aquesta denominació es refereix a un plat, considerat a l’origen com un antipasto (entremès o entrant). En el seu origen es tractava d’un plat d’hivern típic dels pagesos de Monferrato (antigament Montferrat; en piemontès Monfrà) una vila del Piemont, prop d’Asti, ambdues famoses pels seus vins i grapes -la meva grapa preferida, de “moscato” o raïm moscatell-.
Les anxoves en salaó, antigament, era pràcticament l’únic peix que arribava a aquesta contrada; paradoxalment, a la marinera i veïna Ligúria no eren tan estimades o, si més no, no en conec una recepta tan famosa.
Sense sortir del Piemont -aquesta regió italiana amb capital a Torí, amb una parla molt similar al català-, en procedeix un altre plat magnífic amb una salsa a base d’anxoves, que també pot tenir tonyina: es traca del “Vitello tonnato”, o vedella amb salsa d’anxoves, una de les formes més delicioses de menjar la vedella freda. Uns amics piemontesos d’Asti -uns magnífics hostes- em varen dir que aquest plat, que ells anomenen “tonné”, ve de França, però el cas és que només l’hem menjat a Itàlia: tot i que el Piemont comparteix amb l’estat francès unes valls de llengua occitana, orgulloses d’aquesta pertinença nacional.
Un altre país d’anxoves a la cuina és la de l’antic comtat de Niça, terra occitana que fou italiana i ara és francesa (des del Congrés de Viena del 1860, amb la Savoia) i per això el nom de Principat de Mònaco (Múnego en monegasc -ligur i Monegue en occità, llengua de l’entorn-; Monegue, fins a principis del s. XV va ser territori de la Corona de Catalunya-Aragó) amb una dinastia de nom italià, el Grimaldi, (en realitat ligurs, que és la llengua utilitzada en algun acte oficial) on s’hi inclou, i on també es cuina amb anxoves i s’hi mengen plats tan característics de la regió com l’amanida niçarda, la Pissaladièra (una mena de pizza o coca amb anxoves) o el Pan bagnat. Niça, on la llengua occitana, en la variant provençal-niçarda es manté força bé, està orgullosa d’haver estat la pàtria de Garibaldi, l’alliberador d’Itàlia.
Ho podeu fer amb anxoves “BLASON DE MONACO”, que es comercialitzen aquí i són elaborades al Marroc amb oli d’oliva, si voleu un toc exòtic. O amb anxoves d’Algèria, però com que estem per la proximitat i els aliments km 0 -amb excepcions- millor que siguin anxoves tampoc basques o espanyoles, sinó catalanes. En teniu per triar: de Cotlliure, de l’Escala, de Cadaqués, de Palamós, de Blanes…
PAN BANHAT
He escrit el nom d’aquet plat en correcta ortografia occitana, però se sol escriure en francès “Pan bagnat”, cosa que és una evident incorrecció, ja que “pan”, pronunciat “pa”, és, en francès, pain. Vol dir, literalment, pa sucat: és, de fet, un pa sucat amb oli, de la família del pa amb oli mallorquí, el pa amb tomàquet, la bruschetta italiana o el hobz biz zeit maltès.
Ingredients
1 got gros d’oli, 2 cullerades de mantega
4 o 5 grans d’all,6 anxoves, verdures de temporada, crues: cards -millor presos pel gel-, api, fonoll, pebrots, cors de col, coliflor, pastanagues, raves, carxofes, enciam, xampinyons o cuites i/o escalivades (cebes, pebrots, naps, remolatxes), netes i tallades a bastonets.
Elaboració
Netegeu i dessaleu les anxoves i feu-ne trossets. Peleu els alls i feu-ne làmines molt fines. Poseu tots els ingredients -l oli, la mantega, l’ all i les anxoves- en una cassola de terrissa a foc molt baix, utilitzant una placa, o bé al bany maria, i feu-ho bullir -i no fregir- durant una mitja horeta, remenant de tant en tant amb una cullera de fusta. Les anxoves han de quedar desfetes.
Notes
Hi ha qui a la cassola primer hi posa les anxoves, i quan estan ben desfetes, com una pasta, els alls, que s’ha de mirar que no es rossegin. La mantega s’hi afegeix al final, i es considera que la salsa està llesta quan ha deixat de fer escuma. Això és típic de la cuina italiana, de nord a sud, en la qual la mantega cohabita amb l’oli d’ oliva.
