El calçot té secret

Com és el calçot perfecte? Què cal fer perquè sigui tendre? Com es va popularitzar la calçotada? Aquesta temporada, menja i prepara calçots amb coneixement de causa!

En una època de l’any curulla d’excessos gastronòmics, econòmics i socials, els catalans sempre fem un racó per celebrar com a mínim una calçotada. Aquesta cerimònia cultural, que acostumem a fer amb grups de confiança i per tant amb predisposició a enllepissar-nos, és una de les tradicions gastronòmiques més arrelades i transversals del país. Però potser encara hi ha coses que no saps d’aquesta ceba dolça modelada pels pagesos i dels singulars àpats que muntem al seu voltant.   

El primer comercial de vendes

Durant els anys 40 i 50, quan els calçots es menjaven només a les masies dels afores de Valls, Josep Gatell Busquets, conegut com El Bou, organitzava calçotades familiars a l’hotel-fonda que tenia al centre del poble, l’Universo-Bou. De fet, la paraula “calçotada” surt escrita per primer cop en una minuta de 1947 que anuncia una d’aquestes reunions familiars. Gatell, a més, va començar a oferir calçots als hostes de l’hotel que passaven uns dies a Valls per fer feina, donant a conèixer aquest plat a gent que no era de la zona. El seu nét, en un capítol del llibre “El calçot i el seu entorn”, explica que de vegades hi establia amistat i els convidava a menjar calçots a la seva masia. Els portava fins allà amb la seva tartana. Gatell també feia viatges a Barcelona per parlar del calçot i seduir possibles clients perquè anessin a tastar-los a la Masia Bou. Actualment, quan és temporada, aquesta masia serveix milers de calçots cada cap de setmana. 

Calçotades bohèmies

La Penya de l’Olla, una associació artística de Valls, també organitzava les seves trobades a la fonda Universo-Bou, on hi feien calçotades. Aquestes festes donaven a conèixer el plat vallenc als artistes de Barcelona i d’altres parts de Catalunya, que després escampaven la tradició a través del boca a boca. Amb la proliferació del 600, anar a Valls a fer una calçotada es va consolidar com una de les activitats gastroturístiques més populars per als caps de setmana d’hivern.  

Rodamón

En una visita a Catalunya, els dirigents de Natoora, una multinacional que distribueix fruites i verdures, van fer una calçotada i van quedar meravellats. Des de llavors, cada any n’organitzen una pels empleats de l’empresa a la seva seu de Londres. A més, distribueixen el producte a restaurants i botigues gurmet del Regne Unit. A preu d’or, això sí. En comptes de 15 cèntims, allà cada calçot val un euro! Fa dos anys, el diari ‘The Guardian’ el va incloure en una llista de les noves tendències gastronòmiques més hipsters. També se celebren calçotades a l’estranger en el marc de la campanya Calçotades pel Món, impulsada per la companyia catalana de salses Ferrer, que n’ha organitzat a països com Alemanya, Irlanda, Suïssa, Dinamarca, Finlàndia, Japó, Regne Unit, Dubai i Estats Units.

El calçot perfecte

Els calçots de Valls, perquè mereixin aquest nom distintiu, han de complir una sèrie de requisits. Per exemple, han de ser sencers i sans i no poden tenir humitats exteriors anormals ni olors o gustos estranys. També han de tenir una cama blanca de 15 a 25 cm de llarg i un diàmetre d’entre 1’7 i 2’5 cm.  Ara bé, el calçot de Valls no té perquè ser de Valls, malgrat que en sigui la seva capital. L’àrea de producció de lIGP Calçot de Valls se situa a les comarques de l’Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonès i el Baix Penedès. Segons estableix el Consell Regulador, totes aquestes terres són aptes per a la producció dels calçots amb el distintiu IGP. De fet, un pagès de Montmell, al Baix Penedès, ha guanyat molts cops el primer premi del Concurs de Cultivadors de Calçots, que se celebra cada gener a la Gran Festa de la Calçotada. 

Concurs de Cultivadors de Calçots de Valls

El rècord

El Concurs de Menjar Calçots és una de les activitats més conegudes de La Festa de la Calçotada, que es fa a Valls. En tres-quarts d’hora els concursants han d’endrapar el màxim nombre de calçots que puguin mentre la gent de la plaça del Pati els fa claca. El rècord és d’Adrià Werzyn, que el 2018 va clavar-se 310 calçots, és a dir  5,8 kilos de ceba. Es veu que el bon davallant ve de família perquè el seu pare va quedar segon.  

El boom

A finals dels anys 90, la IGP Calçot de Valls comptava amb 14 cultivadors i produïa uns 400.000 calçots anuals. Per a bé, les coses han canviat molt. Es calcula que enguany els 50 cultivadors colliran 18 milions de calçots! És a dir, un augment del 12,5% respecte de la temporada passada. A més, fora de la marca IGP, aquest any se’n colliran 60 milions. Als calçotaires els tocarà complir com mai. 

De terra

El calçot és una ceba convencional que els pagesos van tapant amb terra -calçant- perquè s’estiri. Per tant, perquè un calçot pugui existir, primer has hagut de fer una ceba. El cicle de vida del calçot, doncs, és molt llarg, de dos anys. A més, si bé a la graella el calçot es rosteix a flama viva, a la terra, el bon calçot es fa a foc lent. Per això agraeix un clima poc càlid, que no acceleri els processos que li donen la dolçor. I els calçots han d’estar nets però no es renten! La terra els protegeix del foc perquè no es cremin i alhora els flameja amb la seva flaire. 

Els calçots no es renten!

Llenya gurmet

La millor llenya per fer calçots és el sarment, que és la branca de la vinya. Es recull quan acaba la verema -durant la lluna minvant perquè sigui més seca- i es guarda tot un any perquè perdi tota la humitat. Un any! Aquesta llenya produeix la flama viva que el calçot necessita i, com a extra, fa un fum que li dóna bon gust. 

El secret de la tendresa

Abans de posar els calçots a la graella, cal tallar un tros de les fulles i una part de l’arrel. Però no tota. Cal mantenir alguns dels filaments perquè la verdura no perdi tota l’aigua durant la cocció i estigui tendra i fumejant quan es tregui de la pell socarrimada. En el moment en què veiem que el calçot comença a deixar anar una mica de suc, l’hem de treure del foc perquè ja estarà a punt

La llenya, que és de cep, es guarda durant un any perquè sigui ben seca

La natura proveeix

Valls sempre ha estat una terra ventosa. Tant és així que algunes teules de les masies i dels barracons de camp sovint cauen a terra pel buf del vent. Amb esperit reciclador, els pagesos de la zona van començar a utilitzar-los de safata per col·locar els calçots sortits del foc. La tradició s’ha conservat perquè el calçot s’hi adapta molt bé i el material conserva la calor. Un cop aquí, ja només cal menjar-lo. Sense fer el finolis però amb una mica de gràcia, si pot ser: “De la teula feta amb terra, l’agafes amb la mà esquerra, i amb dos dits de la mà dreta, li traus la samarreta”

Nou comentari