La salvitxada és la salsa per excel·lència de les calçotades. El nom d’aquesta salsa vermellosa prové de la conjunció de “salsa” i “bitxo”. Aquests pebrots picants són precisament l’ingredient que dóna a aquesta salsa el seu color característic.
La salsa de les calçotades
L’origen de la salvitxada s’atribueix al mateix pagès vallenc que va començar a fer calçots a finals del segle XIX, Xat de Benaiges. Des de llavors, la salvitxada s’ha convertit en l’acompanyant únic i indispensable d’aquesta ceba tendra. A cada casa, la recepta de la salsa ha anat passant de generació en generació, per això cada família te la seva particular fórmula secreta.
Entre els seus ingredients podem trobar l’ametlla torrada, el tomàquet vermell escalivat, el pebrot –preferiblement Banya de Cabra o nyora–, l’all escalivat, l’oli d’oliva, el vinagre i la sal. Sense la salvitxada, una calçotada no seria ni molt menys el gran àpat tradicional en què s’ha convertit. És, en el fons, el que li dóna sabor i color.
L’origen: la salsa romesco
Si es busca la recepta d’aquesta salsa al Corpus de la Cuina Catalana, trobarem com a referència la salsa romesco. Això és perquè es pensa que el romesco és la mare i origen de la salvitxada, com també ho seria del xató, una salsa originària del Gran Penedès molt similar a les altres dues. Tant el romesco, com la salvitxada i el xató, eren una manera d’aprofitar les sobralles.
De fet, antigament, a Tarragona –que és l’origen indiscutible d’aquestes tres receptes– hi havia dues variants. La dels pescadors, que era una salsa de tomàquet que duïa pa dur, i la dels pagesos, que hi posaven ametlles perquè a la zona en tenien moltes. Aquesta barreja s’amania amb vinagre, all i pebre vermell i es menjava amb pràcticament tot.
La recepta tradicional
Tot i que cada família i cada restaurant té la seva variant de la recepta, segons el Corpus de la Cuina Catalana, la tradicional té com a ingredients:
- 6 tomàquets escalivats
- 2 pebrots de romesco escaldats
- 1/2 cabeça d’alls escalivats
- 1/2 cullaradeta de pebre vermell dolç
- 15g d’ametlles torrades
- 15g d’avellanes torrades
- Vinagre
- Oli d’oliva
- Sal
- Pebre
Amb tots els ingredients, ja es pot el·laborar la salsa. Primerament, es posen els tomàquets sense pell ni llavors, els alls pelats, la polpa dels pebrots, les ametlles i les avellanes torrades i el pebre vermell en una batedora. A mida que es van triturant tots els ingredients, s’afegeix a poc a poc l’oli i el vinagre. Finalment, s’afegeix sal i pebre al gust.
1 
