L’any 1981 el multiestrellat xef francès Michel Bras, va inventar unes de les postres més famoses que existeixen: el coulant de xocolata.
El coulant és un pastís de pa de pessic de xocolata, normalment en forma rodona, cuinat de tal manera que queda farcit de xocolata líquida. En clavar la cullera al pastís, la xocolata líquida de l’interior flueix cap a l’exterior com si es tractés d’una colada de lava en un volcà, oferint al comensal un pastís en dues textures: la sòlida, esponjosa i lleugera del pa de pessic, i la líquida del farcit.
La recepta original de Michel Bras, ben pensada i concebuda per una experiència sublim de qui la gaudeixi, amb el pas del temps s’ha anat prostituint, acabant en molts establiments substituïda per una cosa similar que, si bé pot semblar a primera vista que és el mateix, en realitat no té res a veure, tractant-se en molts casos d’una magdalena sobtada.
No detallaré aquí les dues receptes del coulant, l’original de Michel Bras i la versió que se n’ha derivat, però ja us puc ben assegurar que l’experiència de menjar un o altre coulant no té res a veure i és un autèntic insult que s’anomenin igual. Si jo veig en la carta de postres d’un restaurant la paraula “coulant” aleshores vull el coulant de Michel Bras, no l’altra. És un altre d’aquells casos, com el de les patates braves que no piquen, que s’enganya de manera sistemàtica al client amb total impunitat, saltant-se el compromís contractual entre restaurant i client que significa una carta de plats.
Explicat de manera ràpida, la recepta de Michel Bras consisteix en crear el farcit del coulant, normalment una ganache de xocolata, col·locar-la dins d’un motlle i congelar-lo. Per altra banda s’elabora la massa del pa de pessic. Amb aquesta massa, dins del motllo amb la forma amb la que es vulgui presentar el coulant, es recobreix la ganache congelada i es posa tot el conjunt al congelador. Quan es vol servir el coulant, es treu el conjunt del congelador i es forneja a 180 graus durant uns 20 minuts. En aquest temps, de manera simultània, d’una banda es cou el pa de pessic i de l’altra es fon la ganache, quedant líquida. El resultat és el que tothom s’imagina quan es pensa en aquestes fabuloses i llamineres postres.
La recepta de la magdalena sobtada, és fer una massa de pa de pessic de xocolata, omplir el motlle triat deixant prou espai perquè pugui pujar la massa i coure-la al forn a una temperatura de 180-200 graus durant uns 8-10 minuts de tal manera que la part exterior de la massa quedi cuita i la interior quedi líquida. És a dir sobtant la massa. No cal dir que en la gran majoria de casos la part interior, la que hauria de ser líquida i fluir, no presenta aquesta textura, quedant sovint una textura viscosa a mig camí del sòlid i del líquid, que res té a veure amb la textura del coulant de Michel Bras. També hi ha qui, dins de la massa, abans de fornejar-la hi posa trossets de xocolata amb l’esperança que durant el temps de cocció de la massa es fonguin i ajudin a crear l’efecte del coulant.
