Una de les polèmiques més apassionades quan es parla de la paella, entesa com el plat més típic del País Valencià, és si la ceba format par dels seus ingredients.
Cap de les fonts consultades sobre quina és la recepta “oficial” de la paella contempla la ceba com a ingredient. L’ús de ceba per elaborar una paella consta en multitud d’articles que tots podem trobar per les xarxes socials com una de les errades o aberracions que es poden cometre.
Ara bé, si sortim de l’ortodòxia de la recepta de la paella, aleshores, l’ús de la ceba, si s’utilitza amb un mínim de coneixement tècnic de cuina, és un ingredient que permet elaborar molt bons plats amb l’arròs com a ingredient principal. Però aquests plats els podem anomenar com vulguem, però no paella.
El debat de la paella és un més dels lligats a la llibertat d’ús d’ingredients en les receptes de cuina. Hi ha qui defensa que hi ha d’haver llibertat per poder utilitzar qualsevol ingredient en qualsevol recepta, i també hi ha qui defensa que el marge de llibertat per alterar els ingredients d’una determinada recepta és limitat. I, evidentment, les dues postures habitualment són irreconciliables.
Jo penso que en l’àmbit domèstic tothom té llibertat per fer el que vulgui, i això inclou fer servir ceba o xoriço com a ingredients d’una paella, fer unes patates que les anomenin “braves” que no piquin, o posar pinya a la pizza. Ara bé, una altra cosa és en l’àmbit de la restauració. Quan en una carta de restaurant llegim un determinat plat i no hi ha una descripció del mateix, aleshores s’entén que el plat s’haurà cuinat seguint la recepta original del plat o una de les variacions “permeses”. En cap cas s’espera una interpretació lliure de la recepta per part del xef, a menys que el concepte del restaurant ho empari, com seria el cas dels restaurants de cuina creativa.
És una qüestió de comunicació entre el restaurant i el client. Si a la carta hi figura “paella valenciana” o “paella xxxx”, el restaurant està oferint aquest plat al client, i el client entén, a menys que se li especifiqui explícitament, que el plat estarà elaborat seguint la recepta que dona aquell nom al plat. En el moment que això no és així, es crea un divergència entre les expectatives del client i la realitat del que li han servit, i això porta irremissiblement a la insatisfacció del client.
Si un restaurant decideix versionar un plat, més enllà de la seva recepta original i versions acceptades, cal explicar-ho a la carta. D’aquesta manera el client tindrà la informació de que la recepta del plat conté variacions significatives, podrà adaptar les seves expectatives sobre el plat i, sobretot, es podran evitar malentesos i insatisfaccions.
