Fa pocs dies el xef danès René Redzepi anunciava que properament tancarà el seu restaurant Noma, un restaurant 3 estrelles Michelin situat a Copenhagen, la capital de Dinamarca. Que tanqui un restaurant no és cap notícia excepcional. De fet, si un se submergeix una mica dins del sector s’adonarà fàcilment que cada dia tanquen un bon grapat de restaurants arreu. Si el tancament del Noma ha estat notícia als mitjans de casa nostra és per dues raons: la primera, perquè el seu xef, René Redzepi, va ser un dels molts xefs que va passar pel restaurant El Bulli; i la segona, perquè durant cinc anys -2010, 2011, 2012, 2014 i 2021- va encapçalar la llista dels The World’s 50 Best Restaurants, el ranking dels millors restaurants del món. És a dir, va ser el primer restaurant en encapçalar aquesta llista després del Bulli, que la va liderar els anys 2002, 2006, 2007, 2008 i 2009. Curiosament, el restaurant que li va trencar la sèrie i va encaplaçar la llista l’any 2013 va ser el Celler de Can Roca, que també la va liderar el 2015.
Segons ha declarat Redzepi en diversos diaris, la raó principal de la seva decisió són les pèrdues econòmiques que generava el restaurant cada any, però també hi ha ajudat els horaris exigents de la prestació del servei i la dificultat de poder compensar millor al seu equip sense pujar el preu del menú. Els preus actuals dels menús són 3.500 DKK (470,16 euros) en el cas del sopar sense maridatge amb vins. Si es vol el maridatge cal sumar-li 1.800 DKK (241,79 euros), i si es vol fer el maridatge amb sucs, aleshores cal sumar-li al preu del dinar 1.300 DKK (174,63 euros). Els dissabtes es pot dinar al Noma per 5.500 DKK (738,82 euros) amb el maridatge de vins inclòs o bé per 5.000 DKK (671,65 euros) amb el maridatge de sucs.
Redzepi ha qualificat el model de l’alta cuina com “insostenible” i assegura que s’ha de repensar. El que sí és segur és que el seu model no és sostenible i ell sí que se l’ha de repensar, perquè de restaurants com el seu n’hi ha un bona colla arreu del món i tots saben trobar la manera de que els surtin els números. I els que no l’ha troben hauran de tancar, tal i com farà ell. Aquesta llei és universal per qualsevol negoci, sigui del sector que sigui. Tenir un talent excepcional com a xef no implica tenir-lo també com a empresari, i per gestionar un negoci cal tenir ambdues habilitats. Quan un no s’adona de les seves limitacions, o si bé coneixent-les no busca solucions, aleshores la llei de Murphy actua amb tota la seva crueltat: “Si un negoci pot anar malament, anirà malament” i “si pot anar pitjor, anirà pitjor”.
