Un dels plats més emblemàtics de les cartes de tapes de bars i restaurants són les croquetes. Curiosament, el diccionari de l’Institut d’Estudis Catalans no ofereix cap definició d’aquest terme. El Gran Diccionari de la Llengua Catalana les defineix com una “petita porció d’una pasta feta amb carn de gallina, de porc, peix, etc., capolada, o amb sèmola, arròs, etc., amassada amb llet i farina, que hom fregeix després d’arrebossada amb ou i farina o pa ratllat”. I la Viquipèdia les defineix com “una preparació gastronòmica sovint en forma de cilindre o esfera. Les bones croquetes són cruixents a la superfície i suaus i fundents per dins”, i assevera que el seu origen rau en la cuina popular com a manera d’aprofitar les restes de la carn d’olla o d’altres preparacions, per exemple el pollastre a l’ast.
Sigui quina sigui la seva definició i el seu origen, les croquetes són una delícia sempre i quan estiguin ben fetes. L’ortodòxia culinària mana que la croqueta perfecta, tal i com assenyala la Viquipèdia, ha de ser cruixent al trencar-la amb les dents, i la massa ha d’oferir una textura suau i fundent. Per descomptat que han de tenir aromes i sabors de l’ingredient que s’ha triat com a protagonista de la massa. Una croqueta de pollastre ha de tenir gust de pollastre.
A priori fer una bona croqueta no sembla pas una missió impossible, però quan les demanem per bars i restaurants d’arreu és gairebé missió impossible trobar unes croquetes excelses. Això no vol dir que no hi hagi molts establiments que les facin bones. El problema més comú de moltes de les croquetes que podem trobar és que no són cruixents. Cruixent vol dir que la croqueta es trenca i no s’aixafa en exercir-li una pressió, fent un soroll molt característic.
Un altre problema que sovinteja en les croquetes són les masses de textura massa compacte i sovint embafadora. Les textures suaus i, sobretot, les fundents, a més de de ser més lleugeres i agradables de menjar traslladen al nostre cervell sensació de plaer. I, per últim, les croquetes han de ser saboroses, podent-se identificar fàcilment de què estan fetes. Quantes vegades ens hem trobat que ens porten un assortiment de croquetes i totes tenen el mateix gust? Bàsicament degut a l’absència d’una proporció adequada de l’ingredient principal, abusant dels ingredients d’amassar, sobretot de la farina.
La croqueta és una de les elaboracions que defineixen la qualitat d’una cuina. És un plat que centra la satisfacció del comensal, a part de les aromes i sabors, en el joc de textures que li ofereixi. Els millors establiments sempre tenen cura de que les seves croquetes no només siguin bones, sinó que estiguin elaborades preservant els seus símbols d’identitat.
