Aquesta setmana es va celebrar a València la Gala Michelin 2022, l’esdeveniment en el qual la famosa guia vermella anuncia els moviments que s’han produït en les estrelles atorgades als restaurants. Com succeeix en tota aquesta mena d’esdeveniments, el veredicte mai satisfà a tothom.
Els restaurants que guanyen una estrella surten eufòrics de la gala, els que la perden miren de passar el més desapercebuts possible i els que la volien guanyar, i no la guanyen, surten resignats. En aquest darrer cas, qui no la té i la vol, pensa què fa fet o què no ha fet per obtenir-la i, malgrat la frustració, s’ha de posar a treballar perquè en la propera Gala, d’aquí a un any, el seu nom surti en el llistat dels nous restaurants estrellats.
Els restaurants que ja en tenen tres, les màximes que es poden tenir, són els restaurants que van a la Gala i només poden empatar o perdre, és a dir, mantenir-les o perdre’n una. Tots els restaurants triestrellats de la Guia, 11 en total, en acabar la Gala senten l’alliberació dels que estan a dalt de tot del podi, revalidant el seu triomf.
Els restaurants que en tenen dues, els aspirants a entrar a l’Olimp de la gastronomia, són els que més nerviosos van a la Gala, i també, sota el meu punt de vista, els que més injustament tracta la Guia Michelin. Als responsables d’aquesta Guia els costa molt atorgar la tercera estrella, sobretot als restaurants de l’estat espanyol i Portugal, que són els que conformen l’edició espanyola de la Guia. Cada any, quan s’aproxima la data de la Gala, al sector es fan les típiques travesses que intenten endevinar quins moviments hi haurà en les estrelles i, cada any, en acabar la Gala, la sensació de decepció és molt gran, no només entre els restaurants que aspiren a guanyar-les i la premsa gastronòmica sinó també entre els el gastrònoms, que al cap i a la fi, són els clients habituals d’aquesta mena de restaurants.
Clama al cel que restaurants com el Disfrutar de Barcelona, un dels restaurants més creatius del món, amb un nivell d’excel·lència altíssim tant en la cuina com en la sala, no hagi encara guanyat la tercera estrella. Van aconseguir les dues que tenen relativament ràpid, però com ha succeït amb algun altre cas, s’han encallat amb la tercera, quan tenen tots els requisits per tenir-la, sobretot si ho comparem amb algun altre restaurant de la mateixa ciutat que sí llueix les tres estrelles. L’altra gran injustícia, sempre sota el meu punt de vista, és la del restaurant Mugaritz, del xef Andoni Luiz Aduriz situat a Errenteria, al País Basc, un restaurant que va guanyar la segona estrella el 2006 i que quinze anys després continua essent l’etern aspirant, quan ha fet mèrits més que sobrats per la guanyar la tercera estrella.
Si analitzem amb detall l’evolució de les estrelles Michelin al llarg dels anys, es fàcil adonar-se que hi ha restaurants, grups de restauració i xefs que tenen més facilitat que d’altres per aconseguir estrelles, independentment de la qualitat gastronòmica.
En un altre article parlaré dels restaurants amb una estrella.
