A casa, la meva mare era l’encarregada de fer l’allioli. Era un moment de màxima tensió a la cuina ja que hi havia una infinitat de factors que podien incidir sobre la seva tasca i fer que l’allioli es negués. Feia l’allioli seguint la recepta tradicional, perfectament recollida al Corpus de la Cuina Catalana: en un morter hi picava els grans d’all amb una mica de sal fins a fer-ne una pasta molt fina. A continuació, afegia oli, de gota en gota, i ho anava remenant sense parar amb la mà de morter fins a aconseguir una salsa ben espessa i compacta. L’allioli estava en el seu punt òptim de consistència quan la mà del morter s’aguantava dreta dins de la salsa. La potència del sabor (tacte picant) d’aquesta meravellosa salsa rau en la quantitat d’alls que un hi posa. L’allioli fet d’aquesta manera té una textura i un sabor que arriba a l’ànima. Com lluïa el conill rostit o les patates rosses (com en dèiem a casa) quan ho acompanyàvem amb aquest allioli, o simplement que bo era menjar pa sucat amb ell!
Actualment és força difícil trobar un establiment culinari on l’allioli sigui això, només all i oli. La dificultat tècnica de fer l’allioli amb el mètode tradicional i sobretot fer-ne quantitat, ha fet que apareguessin variants d’aquesta salsa, molt més ràpides de fer i amb el resultat quasi assegurat. La més habitual és afegir-hi un rovell d’ou i muntar-ho amb l’ajut d’una batedora elèctrica. El Corpus de la Cuina Catalana posa aquesta opció com una variació a la recepta original. El truc rau en la lecitina que conté el rovell d’ou que fa d’emulsionant facilitant el lligat dels ingredients.
Però si hi afegim un rovell d’ou, és realment allioli? O és una maionesa amb all?
La maionesa, per definició, és una salsa feta a partir d’emulsionar un rovell d’ou cru, oli, sal i unes gotes d’un àcid, habitualment suc de llimona o vinagre. Per tant, si afegim un rovell d’ou a la pasta d’all i ho muntem amb oli a mà o amb l’ajuda d’una batedora semblaria ser més una maionesa amb all que un allioli.
