Un dels darrers programes de ‘Joc de cartes’, de Marc Ribas, a Tv3, va estar dedicat als esmorzars de forquilla. M’afanyo a dir que tinc una gran opinió sobre aquest cuiner, que fa uns magnífics programes de cuina, més enllà del format. Aquest programa, en concret, va encendres les xarxes, els digitals, etc. amb critiques ferotges. Val a dir que els restaurants que surten en aquests programes-competició són els que són, i no tots hi volen sortir. Tractant-se del Vallès, hi mancava la Fonda Europa, que des que Josep Pla en va parlar, és el temple inqüestionable d’aquests esmorzars.
Esmorzar de forquilla vs brunch
“Els cuiners ho avorreixen. El brunch és desmoralitzant per als cuiners seriosos. És una tortura per a un bon equip de cuiners. La majoria dels bons xefs lliuren els diumenges, de manera que la supervisió es manté sota mínims. Un xef sensat desplega als seus millors homes els divendres i els dissabtes a la nit perquè sap que el més probable és que hagin sortit per aquí aixecant el colze fins a altes hores de la matinada “. (Anthony Bourdain)
A l’hora d’esmorzar hi ha dues Catalunyes: la del suposadament elegant “brunch” d’inspiració nord-americana, propi dels esnobs i, sobretot, de Barcelona; i l’esmorzar de forquilla, propi de la Catalunya de les comarques. L’esmorzar de “cafelito” i xurros, propi del tabarnesos i desmenjats, i l’esmorzar més generós, quan poden -propi dels contraris al 155-. Josep Pla va escriure que, a les ciutats l’esmorzar a base de llet, cafè i brioxeria, era escarransit. També hi hauria els desdejuni -paraula en ús al País Valencià-, a base de lleti i cafè, croissants, brioxeria, etc.
El brunch (un neologisme a partir de la unió de breakfast -esmorzar- i lunch -dinar-) consisteix en un àpat realitzat al matí entre l’esmorzar i el dinar, o que pot substituir el dinar. No és una cosa d’ara mateix. Als Estats Units va ser introduït pels britànics l’any 1896. Hi ha hotels que serveixen un esmorzar-dinar des de 10 del matí a les 4 de la tarda. Aquests brunchs consisteixen en un bufet exposat com a auto-servei, generalment. Els aliments servits solen ser els mateixos que en un esmorzar habitual, com ara els ous estrellats, salsitxes, cansalada, pernil, fruita i pastes. Però també pot incloure qualsevol altre menjar servit en un dinar. Els bufets poden tenir un assortiment de carn rostida o fumada, aus, mariscs, salmó fumat, amanides, sopes, verdura, etc. Els anglesos elegants i rics del segle XIX en deien, en francès, “déjeuner à la fourchette”, com en català (es pot comprovar al llibre Etiquette of good society, de Lady Colin Campbell, publicat a Londres al s. XIX).
L’esmorzar de forquilla, que està triomfant a la Catalunya comarcal, sobretot els caps de setmana, s’origina dels antics esmorzars dels pagesos i marxants el dia de mercat, com els descrits per Josep Pla a la Fonda Europa de Granollers. I té regles -no, com sembla, el brunch-: és a dir, no es pot menjar de tot, sense ordre ni concert. Per exemple, no hi ha sopes, ni arrossos, ni pasta, però sí plats guisats -capipota, tripes, “callos”, fetge de xai o de vedella, sang i perdiu de xai, pota i tripa, carn de perol, ronyons, peus de porc amb naps o amb salsafins, vedella amb bolets fregits o a la planxa, bacallà (a la llauna, amb samfaina, fregit), peix fregit, morralla, sèpia, sèpia amb pilotilles -i també brasa, així com planxa-. N’hi ha que continuen sent partidaris dels ous o les truites però no és la norma.
Tot modulat segons cada contrada. En el cas de Mallorca i el País Valencia hi ha alguns dels millors “berenars” o “esmorzarets” que he vist mai. Durant anys, a l’estiu feia de professor de Gastronomia al Campus Internacional de la Llengua Catalana a Artà, i sempre recordaré un memorable Frit que cada dia per “berenar” (esmorzar) em cruspia en una taverna local, a prop de la carretera (per cert, freqüentat per guàrdies civils). També recordo fabulosos esmorzarets valencians amb Sardines (arengades) fregides amb verdures, Sang amb ceba, Botifarrons i llonganisses, truites d’alls tendres, pimentons en salmorra, amb el meu amic Bernat Genoll, a la Ribera Alta.
Alguns hi afegeixen botifarra amb mongetes, baldana (botifarra de ceba de Tortosa), Trinxat, Bacallà a la llauna o amb samfaina, Galtes… Una brasa amb botifarres, costelles de xai, llom de porc, peus, orella, etc. Les torrades no són com les de l’esmorzar normal, sinó de pans grossos, i sucades amb tomàquet. No s’admeten entrepans, que és el que arriben a menjar alguns urbanícoles. En alguns llocs, a més, ofereixen amanides -a Girona sovint amb bròquil o bitxo confitats-. Les postres discretes, a tot estirar Grana de capellà o Postres de músic, que és el mateix. Naturalment s’hi beu vi, si pot ser en porró. El cafè -o el cigaló– si, de cas, es reserva per al final.
A un servidor li encanten aquests sòlids esmorzars de forquilla, però esclar, en dies no feiners, especialment els dissabtes i diumenges… A més, quan em visiten els amics de fora -per exemple, de Califòrnia- la primera trobada sempre la fem davant d’un bon esmorzar de forquilla. Alguns cops cito les meves amistats de les xarxes a Can Selvatà, de Borgonyà. Al davant també hi ha un restaurant, Borgonyà, que fan esmorzar de forquilla. D’aquesta zona del Pla de lEstany en dic la capital mundial dels esmorzars de forquilla! Però arreu de les comarques catalanes hi ha llocs on en fan. En companyia, la tertúlia es pot allargar fins a les 12 o més. No és per posar-se a treballar tot seguit, és clar… En vaig compartir algun de memorable amb en Santi Santamaria, dels quals n’era molt partidari, així com defensen aquests esmorzars Ramon Parellada, de la Fonda Europa, de Granollers, i Fermí Puig, el gran valedor de l’Alta Cuina Tradicional catalana (i que ha escrit el pròleg al meu últim llibre sobre el bacallà).
Recordo d’altres grans esmorzars de forquilla, sobretot dels Estats Units, a Florida, sòlids, excel·lents: ous, bèicon, salsitxes amb farigola -de les millors que he menjat mai-, patates ofegades, pancakes, mel d’auró (syrop); així com d’altres de Grècia, amb tota mena de truites, ous remenats; i, naturalment, Turquia -formatges diversos, olives tomàquet, cogombre, salsitxes, ous amb samfaina (menemem), confitura de roses, figues confitades…-.
Veient els palts dels suposat esmorzar de forquilla que van presentar alguns cuiners, ja veiem que no en tenen ni idea del que és aquesta institució. Començant pels vins i acabant pels plats i les postres. I una crítica fonamental: un esmorzar de forquilla, que és propi de pagesos i menestrals mai de la vida s’acompanyà amb vins de 170 euros, sigui Priorat o qualsevol altre. En tos cas, vins de la terra, dels quals n’hi ha d’honestos i adequats, i que a més es puguin beure en porró. Aquells cuiners i cuineres desmenjats, snobs, pijos i i multicultis potser no n’han vist mai cap… Aquest programa ha estat qualificat d’ensarronada considerable, ja que només va comptar amb la presència d’un lloc més o menys honest, que ja es veu que sí que era un bar d’esmorzars de forquilla. Un esmorzar de forquilla del país i real no pot costar més de quinze euros.
En un poble d’aquests del Vallès profund, Sant Feliu de Codines, un cuiner que es diu Cunill, sembla que no serveix esmorzars. Va servir un peu de porc Pierre Koffman,el famós cuiner francès que ha creat grans plats a base de peus de porc. També es va equivocar amb les croquetes de ‘garrinet pibil’ (sic) -suposadament inspirades en una recepta mexicana- o amb uns ous Benedict amb una salsa holandesa mal girbada (els ous Benedict o a la Benedictina són un plat que consisteix en dues meitats d’un muffin, generalment coberts amb pernil cuit, bèicon, etc., ous escumats, tot recobert per una salsa holandesa) i, sobretot, amb un arròs de galta -que els cuiners ara en diuen “melós”, ja que galta, segons sembla, fa pagès i, per més inri, el cuiner en deia “carrillera”, ja que el català no mola-, que se li va enganxar miserablement. Cap dels plats “multi-culti” correspon al que s’ ha d’ entendre per un esmorzar de forquilla. La xef del Gran Olla, de Granollers, va oferir una truita de ceba -que va ser criticada-, una sèpia negra comel sutge amb unes mongetes suspectes, vedella amb bolets i pèsols sospitosos, sense una trista picada d’ametlles, o un bacallà amb samfaina que no van tenir ni l’esma d’enfarinar una mica i semblava un peix bullit de malalt. En totcas, però, tots aquests plats, ben fets, sí que es poden considerar dins la categoria dels esmorzars de forquilla. El restaurant Nou Desmai d’Aiguafreda, amb la cuinera Asun: van saber servir truites de pa amb tomàquet, patates amb botifarra i allioli, sèpia amb mandonguilles o peus de porc a la brasa, clàssics dels esmorzars de forquilla… Excepte l’esgarrifosa botifarra esventrada, que perd tots els sucs, malgrat que els intentessin restituir amb ceba caramel·litzada -una de les modes funestes- i formatge Brie. Aquest sí que és l’esperit de l’esmorzar de forquilla. Llàstima que ho espatllessin tot plegat esventrant pel mig una botifarra, omplint-la de confitura de ceba i cobrint-la de formatge brie. L’últim restaurant de la nit era el Bar Baena, de Canovelles. Malgrat el nom que recorda l’emigració andalusa, en Miquel i la Dolors fan una cuina que com a esmorzar de forquilla és el pitjor destarifo de la matinada.V an servir plats visualment atractius i ben muntats, però que no correponen a la idea que exposem, com ara un tomàquet de gaspatxos, uns canelons de pintada sobre moll de l’os, un tomàquet farcit o un tàrtar de fuet(?), una Carbonara “de disseny”, amb espardenyes i altres galindaines.
Ni el preu ni els vins de tots elles -i ni gairebé els plats, com hem vist- eren d’esmorzar de forquilla, una institució pagesa i menestral que s’hauria de prohibir els snobs i xupi-guais.
