En uns temps convulsos com els que vivim, fer un parèntesi en el frenesí diari per atorgar-nos un petit homenatge és una teràpia molt recomanable. I que millor que gaudir del plaer que suposa assaborir un bon caviar acompanyat d’una copa de cava. I no penseu que això que us proposo és una sortida de to només a l’abast d’uns pocs privilegiats econòmicament. A casa nostra tenim la sort de tenir Caviar Nacarii, una empresa catalana que elabora a les aigües del riu Garona, al cor de la Val d’Aran, un exquisit caviar seguint el mètode tradicional dels mestres iranians. Ells fan possible que el caviar -una icona dels productes de luxe- estigui a l’abast de molts, gràcies a la seva oferta formada per llaunes que van dels 10 gr. fins a 1 kg. D’una llauna de 10 gr. en surten entre quatre i sis cullerades, quantitat que permet tastar-lo amb plenitud.
La seva oferta consta de tres qualitats de caviar: el Tradició, el Selecció i el Premium. En totes elles el caviar és el mateix, fresc, sense pasteuritzar i sempre procedent d’esturions siberians (Acipenser baerii). El preparen seguint el mètode iranià tradicional Malossol, que es caracteritza per ser baix en sal -amb un màxim del 3%-, fet que preserva la textura i el conjunt gustatiu del caviar. El que canvia en les diferents qualitats del caviar Nacarii és la mida dels ous. En el Tradició els ous presenten un diàmetre d’entre 2,5 i 3 mm. En el selecció, el ous presenten un diàmetre d’entre 3 i 3,5 mm. I en el Premium, els ous presenten un diàmetre d’entre 3,5 i 4 mm.
Arribat l’emocionant moment de tastar-lo, cal tenir a mà una cullera de nacre o, en el seu defecte, de fusta, ja que qualsevol altre material podria interferir en el conjunt gustatiu del caviar. Traiem la llauna de la nevera -en aquest cas de caviar Nacarii Tradició- just en el moment de consumir-la, l’obrim i podem observar el color fosc, gairebé negre, brillant i la forma rodona dels ous. Presenta aromes molt subtils, que recorden lleugerament al mar, amb un deix a fruits secs.
El protocol d’etiqueta del caviar marca que s’ha de tastar en petites quantitats. Pel primer tast, prendrem una cullerada de caviar, i el dipositarem a la part superior de la mà, entre els dits polze i índex, deixant que es temperi amb la temperatura de la pell. Un cop temperat el portem a la boca. Ja dins la boca, tindrem cura de no mastegar-lo, sinó que aixafarem els ous entre la llengua i el paladar, deixant que es desfacin. El caviar de qualitat no explota a la boca. En desfer-se podrem apreciar la seva textura untuosa, entre greixosa i gelatinosa, al mateix temps que ens deixa un tacte lleugerament secant, aromes de record de fruits secs i un gust lleument salí.
Amb la boca plena de les sensacions que ens ha deixat el primer tast de caviar, procedirem a fer el segon tast, en el que prendrem una segona cullerada. Seguirem el mateix protocol, però ara al dipositar-lo a la boca -en tenir més quantitat i la boca plena de les sensacions anteriors-, l’explosió de sensorial és molt més intensa, gaudint al màxim d’aquesta joia.
Si fem l’experiència amb el caviar Nacarii Selecció, la diferència la trobarem en la mida dels ous que, en ser més grans, encara magnifiquen més l’experiència sensorial. En el cas del caviar Nacarii Premium, amb una mida molt similar a la del mític caviar Beluga, l’experiència esdevé sublim i opulenta.
Un cop hem fet la segona degustació del caviar és el moment de gaudir d’una copa d’escumós de llarga criança, un dels millors companys de viatge del caviar. En aquest cas hem triat el Bertha Cardús Brut Nature Gran Reserva, un escumós elaborat per les caves Bertha, de Subirats, amb el cupatge tradicional del cava però amb un lleuger predomini del xarel·lo (35% de macabeu, 45% de xarel·lo i 20% de parellada), en aquest cas de la collita 2018, que té una criança en ampolla que volta els 40 mesos.
L’entrada en boca d’aquest cava, amb una bombolla fina i molt ben integrada, esdevé fonedissa al contacte amb la llengua, atorgant-li una textura cremosa, lligant de manera excel·lent amb les sensacions que la textura del caviar ens ha deixat prèviament. Al mateix temps, la seva acidesa neteja la boca preservant la personalitat del caviar i les notes afruitades madures acompanyades de les aromes de la llarga criança, en especial les de fruits secs, que potencien les que també ens havien deixat el caviar. Tot plegat es converteix un conjunt plaent i ple d’harmonia.
