El Golany és un formatge elaborat per Pablo Garcia a la seva formatgeria La Balda, situada al Mas La Vilotxa de Granollers de Rocacorba, un poble disseminat del municipi de Sant Martí de Llémena, dins de la Vall de la Llémena, a cavall entre el Gironès i la Garrotxa.
Inspirat en el Taleggio, un dels formatges italians més famosos, el Golany està elaborat amb llet crua de vaca procedent de Can Frigola, una magnífica explotació lletera ecològica molt propera a la formatgeria. Pertany a la família dels formatges de pasta premsada i pell rentada. La forma del Golany és una peça quadrada que pesa aproximadament entre 1 i 1,5 kg. Però també en produeix una versió més petita, d’aproximadament 300-350 gr.
La seva pell està tractada amb els fongs geotrichum candidum i brevibacterium linens, i el seu color taronja-salmonat ja ens delata que és un formatge de pell rentada i, per tant, que desprendrà unes aromes punyents i penetrants, que seran més o menys intenses en funció del seu afinat.
És un formatge que té una tendència a proteolitzar (tornar-se líquid) molt ràpidament, pel que cal tenir-ho en compte tant a l’hora de tallar-lo com de servir-lo. Si ens encantem és possible que no tinguem prou temps per tallar-lo abans de que sigui tota una sopa.
La pasta, si ens aïllem de les aromes que ens arriben de la pell, ofereix aromes làctiques de mantega fresca barrejades amb notes de pastura, i la seva textura és tova, molt cremosa i elàstica. Un cop a la boca, la pasta es fon ràpidament, i a la pell li costa una mica més, aportant un duet de textures molt interessant. És de gust intens i de tacte adherent, fet que ens deixa la boca pastosa i plena de les seves aromes.
El Golany és un formatge molt intens i invasiu a la boca pel que demana un vi que tingui una acidesa viva, una certa estructura i prou força per neutralitzar els efectes del formatge. La meva proposta és un escumós elaborat segons el mètode ancestral. Idealment elaborat amb una varietat que tingui prou força com la garnatxa, ja sigui blanca o negra elaborada com a blanc de noirs.
