Situada en un indret idíl·lic, a sobre del pantà d’Oliana, es troba la formatgeria Castell Llebre, propietat de Fermí Tordesillas i Ana Gárate, una parella que forma part del grup de neorurals pioners en l’elaboració de formatges a Catalunya. Van iniciar la seva aventura rural l’any 1978, tot i que no van començar a comercialitzar de manera oficial els seus formatges fins a l’any 1985. Tot i que actualment ells ja no tenen cura del seu ramat de cabres, encara només elaboren formatges amb la llet provinent d’elles.
Tastar el seu formatge madurat de cabra, és tastar la història formatgera de Catalunya. Aquest formatge està elaborat amb la llet crua provinent del que havien estat les seves cabres, de quallada enzimàtica, pasta premsada i amb la pell natural florida per la maduració durant dos mesos en una cava. El formatge es comercialitza en peces cilíndriques de mig quilo.
La seva pell naturalment florida presenta un color ocre amb lleugera presencia de fongs, d’aromes humides que recorden els cellers subterranis. És un formatge madurat, pel que presenta certa resistència al tall. La pasta és de color blanc i mostra alguns ullets d’origen mecànic. La textura és tancada i compacta, i en funció de la seva maduració pot arribar a ser trencadís. Desprèn intenses aromes caprines, de llet fresca i de nata. En tastar-lo és mantegós i de tacte lleugerament secant i gust final un xic àcid. Molt saborós. De postgust llarg.
El Madurat de Cabra de Castell Llebre és el típic formatge de cabra, intens i saborós, que demana un vi blanc jove i ben afruitat, que tingui una bona acidesa, viva i ben present, i una textura untuosa creada a partir d’un treball amb les seves lies; o fins i tot un vi blanc amb una lleugera criança en bóta, evitant, però, vins que puguin ser de tacte astringent. Els vins elaborats amb garnatxa blanca o amb chardonnay seran bons aliats per aquest formatge.
