Parlem amb Vincent Marqués i Carbonell, de setanta-dos anys, col·laborador de Vadegust, que va néixer en una alqueria de l’horta de València i s’ha dedicat tota la vida a crear una obra monumental sobre la història de la cuina catalana i occitana. 10 volums que posarà en circulació l’Editorial Sidillà i que investiguen sobre la tradició i els orígens de la nostra cuina. Actualment, s’ha publicat el volum 5, anomenat Història de la cuina catalana i occitana vol. 5 – El Bacallà, la carn i els menuts.
Abans de tot m’agradaria felicitar-lo per haver fet possible aquesta enciclopèdia de la nostra cuina.
Fa cinquanta anys que l’estic fent. M’ha portat una gran feinada. De fet, vaig començar a recopilar informació després d’acabar la mili. Sempre m’havia agradat cuinar perquè ajudava a la meva mare i ja als vint-i-dos anys comprava tots els llibres de cuina tradicional catalana, valenciana i balear. Va ser en aquell moment quan vaig adonar-me que al mercat només hi havia receptaris i que no trobava cap revista que parles de la història de la cuina.
I com ha pogut recopilar aquesta quantitat ingent d’informació i receptes?
Escorcollant molt. Abans la informació no t’arribava com ara amb només un clic. La meva recerca ha consistit a dedicar hores i hores a la biblioteca. Com que mai he pogut deixar de treballar per dedicar-me només a la investigació, per saber de la cuina catalana, necessitava accés a la biblioteca de Barcelona. Per tant, vaig demanar que des de la Biblioteca de Catalunya (Barcelona) m’enviessin microfilms amb tota la informació culinària.
Com és que el volum també parla de la cuina occitana?
Tot té la seva explicació. Jo em vaig fer occitanista després de llegir el llibre les Lluites Occitanes d’Alain Touraine. Això va ser al voltant dels anys vuitanta i és quan vaig decidir que, dins de la meva recopilació, també estaria recollida la història de la cuina occitana.
Aleshores, la investigació es va complicar?
Oi tant! Si era difícil trobar investigadors catalans que parlessin sobre cuina, imagina’t d’occitans! Vaig haver de demanar microfilms d’obres a la Biblioteca Nacional de França (París). A banda de ser una feina de recerca ingesta també va ser ruïnosa. Valien més de 4.000 pessetes. Amb el que em vaig gastar, m’hauria pogut comprar un pis (riu).
Aquesta feinada necessita metodologia… Quan li pot portar la preparació de cada volum? Com ordena la informació?
Aquesta obra ha estat possible gràcies a les fitxes. Per classificar-me la informació em feia fitxes. Per exemple, a la de l’arròs a banda anotava tota la informació sobre aquest plat. Gràcies a aquesta classificació he pogut agrupar les receptes per temàtiques i fer un volum amb una secció íntegre dedicada al bacallà.
Són la catalana i l’occitana la mateixa cuina?
Depèn de com t’ho miris. Si files prim, cap cuina s’assembla a l’altra. Vull dir: la cuina valenciana, balear i catalana tenen les seves pròpies receptes. Però com que totes les cuines comparteixen els mateixos productes mediterranis, doncs tenen moltes similituds i també receptes i tradicions que s’emmirallen. De fet, en les dues cuines una recepta clau és l’allioli. També hi ha receptes que parteixen de la mateixa base, però tenen una concepció totalment diferent, com és el bou a l’adoba.
Escriure tant sobre cuina l’ha portat a aplicar-la?
El meu vincle amb la cuina sempre ha estat molt estret. De fet, he treballat durant vint anys de cuiner fins a la meva jubilació. El problema és que al restaurant molts cops la gent vol que la carta estigui cenyida als plats típics i costa introduir plats més tradicionals i rars.
El volum que tinc entre mans té moltes pàgines dedicades al bacallà. Per què aquest producte és tan característic de la nostra cuina?
El bacallà és un producte ben nostre i el fem de mil maneres. Forma part del tarannà de la cuina catalana. El trobem fregit, esqueixat, amb tomàquet i com a màxim representant dels nostres fogons: a la llauna. Al llibre la gent veurà que també hi ha fórmules molt concretes i algunes que fora dels marges dels seus municipis són desconegudes.
La cuina tradicional catalana es veu amenaçada per la globalització?
No crec que la cuina tingui amenaces, sinó que avança com ho fan els canvis socials. Ara bé, la gent no té tant de temps per posar-se davant dels fogons com ho feien les àvies. Per tant, les receptes tradicionals que demanen moltes hores de cuina es van perdent. Jo he volgut fer aquesta obra perquè serveixi de consulta i perquè quedi constància de la nostra història i serveixi d’inspiració.
És una reivindicació, doncs?
Bé, reivindica però sense fer-ne massa escarafalls. Espero que quan l’obra estigui editada totalment serveixi per plasmar el llegat de la nostra tradició i fer perdurar aquelles receptes que són més emblemàtiques i també les que parlen de la cultura dels diversos llogarets del territori.
En el llibre cita els noms que designen els mateixos plats en diverses parts del territori.
Ha estat una feina divertida i esgotadora. Volia posar en valor la llengua, la tradició i la cultura. Sense anar més lluny, el tomàquet té moltes nomenclatures segons on estiguis. M’interessava poder plasmar les varietats de receptes i de plats que abunden al nostre voltant. Cada lloc té la seva denominació per un plat i els dialectalismes fan encara més rica la història de la nostra cuina.
