Els pastissers artesans de Catalunya detecten una nova tendència al mercat: la demanda de panettones per a les dates assenyalades del Nadal fa anys que escala fins competir amb les postres tradicionals. Segons ha celebrat el Gremi de Pastissers de Barcelona, les compres d’aquest producte, especialment quan s’apropen festes, escalen “any rere any”. “La gent l’ha anat acollint i ha vingut per quedar-se, quan al principi pensàvem que seria una moda”, ha explicat en declaracions a l’agència ACN el professor de l’Escola de Pastisseria del Gremi Jose Romero. Originari d’Itàlia i amb poques dècades de presència a Catalunya, el panettone ha esdevingut un dels productes amb més presència durant les festivitats, tant a pastisseries especialitzades com fins i tot a supermercats i cadenes d’alimentació. El seu aterratge a les taules catalanes, però, no ve, segons el sector, a “substituir” postres tradicionals nadalencs, com pot ser el torró, sinó a “complementar-lo”, amb una presentació “basada en la qualitat”.
Segons les fonts especialitzades, un dels grans motors del creixement de la demanda ha estat l’impuls al concurs al millor panettone artesanal de l’Estat, organitzat pel mateix Gremi, que ha “fet créixer la competència entre elaboradors” en l’atenció a un postre molt dependent de la qualitat dels ingredients. Aquesta acceleració s’ha plasmat, segons el Gremi, en una alça de vendes que ha arribat en els millors moments del mercat a un 300%. La guanyadora d’enguany, la pastisseria Vallflorida de Sant Esteve de Palautordera, és exemple de la “sana competència” que s’ha establert al sector per elaborar el panettone de millor qualitat. Tal com ha declarat a la mateixa ACN el propietari de l’establiment Lluís Costa, la millora del procés productiu ha afavorit que premiï “la frescor del producte, un bon treball de la massa mare, sense llevat, fet que fa que la fermentació sigui lenta i laboriosa”.
Salt de qualitat
Aquesta tasca, però, és la que ocupa als elaboradors artesans, fet que fa augmentar considerablement el preu d’un panettone de pastisseria respecte del d’un que es pugui comprar a una gran superfície: mentre que el producte tradicional pot elevar el seu cost final fins als 25 euros, a un supermercat se’n poden trobar per entre cinc i 10 euros. Romero, en declaracions a l’agència, recorda que es tracta d’una proporció similar a la que es baralla en productes d’alta especialització, com ara el pernil o els vins. “De vegades ens podem espantar, però la qualitat és el que marca el preu”, raona. Amb tot, el sector ha vist una alça productiva considerable. L’èxit del panettone entre el consumidor final ha fet que els pastissers del país elevin el ritme productiu fins a les 2.400 unitats a la setmana, accelerat a més per la nova presència en línia de molts dels comerços que s’hi dediquen. “Això implica moltes hores de feina per poder arribar a tothom i que ningú es quedi sense”, declara.
