Parlem amb l’osonenc Lluc Crusellas, originari de Santa Eulàlia de Riuprimer i de només vint-i-sis anys, que es va alçar aquest dilluns amb el premi al millor mestre xocolater del món concedit al concurs internacional World Chocolate Masters. Després de presentar un majestuós elefant de tres metres d’estructura i 170 quilos de xocolata i superar exigents proves, el seu saber fer s’ha imposat als 17 candidats internacionals, en un dels concursos més complicats del món de la gastronomia.
Actualment, aquest jove és el cap de pastisseria d’El Carme (Vic), on a les onze de la nit d’aquest dimecres ja l’esperaven amics, família i veïns per donar-li l’enhorabona: “Toca fer una pastisseria que vagi més enllà i que alhora mantingui l’essència de la tradició”, assegura.
Què se sent després de convertir-se en el millor mestre xocolater del món?
(Riu) No és només un reconeixement a la meva trajectòria, també ho és a la gran feina que ha fet tothom qui m’ha acompanyat durant aquest repte. Ha estat un projecte immens i molt viscut per tots els meus companys d’obrador i per l’equip de dissenyadors, de packaging i els meus grans pares o mentors, que m’han fet costat dia rere dia i m’han fet veure quan m’equivocava, els pastissers Enric Monzonis i Saray Ruiz.
És un altaveu de la feina xocolatera a Catalunya?
Sí, totalment. De la feina feta tant en xocolata com en pastisseria. Jo encara tinc molt poca experiència. Però segueixo els passos dels meus grans referents dins la pastisseria catalana, que són Ramon Morató, Miquel Guarro, Eric Ortuño i Josep Marria Rodríguez. Ells han marcat el meu camí i l’estil de pastisseria que faig, que va més enllà i vol conservar la tradició donant un sentit al tot, a nivell de formulació i de producte.
Amb només vint-i-sis anys i millor mestre xocolater del món! Quina és l’empremta de les noves generacions?
Missatge. Crec que la nostra fita és que tot tingui un sentit i estil propi. A banda d’aplicar noves tècniques, el producte final ha de tenir un valor i uns missatges per a transmetre. No fem una pastisseria que sigui només bonica. A París vaig voler deixar un missatge de responsabilitat amb el canvi climàtic, amb el planeta i el malbaratament. Totes les creacions tenien la silueta d’unes esquerdes, simbolitzant la terra seca.
Com es transforma aquesta consciència social a l’obrador?
Fent-ho bé i de proximitat. Treballo amb els productes de temporada i tot allò que fem a casa nostra. Si hi ha fruita de temporada, per quin motiu l’he de portar de l’altra punta del món.
I parlant d’arrels, quins són els seus primers passos en el món de la xocolata?
No tinc una història que begui del llegat familiar. Bé, dins de la família sí que la meva tieta té un restaurant. Però per a mi tot va començar l’estiu dels disset anys quan no sabia què fer amb la meva vida i vaig anar a treballar a Can Jubany. Allà em va tocar treballar a la secció de pastisseria i vaig descobrir la meva passió. Després, la felera ja m’ha portat a formar-me a la Hoffman i l’Espai Sucre.
El seu art ve de les escoles de cuina?
Crec que on més he après és a La pastisseria Barcelona. Vaig començar-hi de pràctiques, però posteriorment vaig quedar-m’hi més d’un any treballant, i vaig nodrir-me dels coneixements del Josep Maria Rodríguez.
Guanyar un concurs d’aquestes magnituds parla molt de disciplina. D’on neix la seva?
No em cansaré de repetir-ho: gràcies al ciclisme soc qui soc. La meva passió per aquest esport m’ha portat uns valors de constància, sacrifici, esforç i dedicació enormes. Des de petit, amb deu anys vaig, començar a competir en el món del ciclisme i vaig aprendre a continuar entrenant, tot i quan et falten les ganes. El ciclisme m’ha donat voluntat i força, i m’ha permès conèixer també en profunditat el territori català.
Parlant de territori. Què hi trobem a l’obrador que regenta a Santa Eulàlia de Riuprimer?
Abans hi tenien un tipus de pastisseria més bàsica i tradicional: tortells i fruites. Des que he arribat he volgut imposar una pastisseria més moderna i que marqui tendència. He versionat els bàsics amb apostes que funcionen molt bé, com és la nostra adaptació del tiramisú o el pastís de Ferrero amb xocolata líquida a l’interior.
Com ho ha pogut compaginar amb la preparació del World Chocolate Masters?
Gràcies a l’esforç dels meus companys i, sobretot, a la feina que fa la Xènia dia rere dia a l’obrador. Guanyar el concurs han estat dos anys de preparació en tots els sentits, de cinc del matí a nou de la nit. Controlar les vint-i-dues hores del concurs és un repte enorme. No només parla de les teves habilitats com a xocolater, sinó del teu ordre mental, la capacitat de neteja, l’actitud vital… Per tot això, cal repetir i repetir molts cops les proves. L’obrador m’ha permès simular molts cops el concurs i perdre la por.
Se n’ha endut alguna a París?
Havia fet moltes rèpliques amb els mateixos horaris i dimensions a l’obrador. Però la meva maquinària no era la mateixa que la del concurs i això em tenia una mica intranquil.
El discurs en català ha fet molt de rebombori a Twitter…
Jo sentia que havia de parlar en català. Els altres participants també van parlar en les seves llengües. No volia generar polèmica. Crec que és el més normal parlar en català o en la llengua pròpia quan l’acte està plegat de traductors. Per a mi el discurs era un reconeixement a les vuitanta persones que m’havien acompanyat a París i a totes aquelles que han vist créixer la meva feina.
I ara, què li espera?
T’anuncio que dins del meu full de ruta ja tinc un projecte clar. Aquest final de mes sortirà el meu primer llibre “Xocolata: receptes d’un professional al teu abast”, un llibre que vol parlar de l’art del nostre sector per a tots els públics.
I com a xocolater?
Vull apropar la pastisseria a la gent de carrer. Donar a conèixer les diferències entre allò que es fa a les grans pastisseries i els obradors. Continuaré fent creacions de temporada, oferint productes estacionals i donant valor al producte elaborat artesanalment.
