Llonganissa de Vic, l'embotit de luxe

Aquest tradicional embotit adquireix la seva qualitat gràcies a uns acurats processos d'elaboració i curació que daten del segle XV

Els embotits formen part de l’essència de la plana de Vic i d’una gastronomia marcada pels productes porcins. Però d’entre tots els embotits, en destaca un: la llonganissa de Vic, la qual va obtenir l’any 2001 el segell de qualitat europeu d’Indicació Geogràfica Protegida. Aquest rústic, consistent i saborosíssim producte està fet amb les millors carns del porc i és un encert en qualsevol ocasió: ja sigui en un entrepà, per picar entre hores o com a aperitiu abans d’una gran celebració. Sigui quan sigui, el gaudi està assegurat!

L’origen d’aquest producte el trobem al voltant del segle XV i va sorgir com un sistema de conservació de la carn. Les masies del voltant de la Plana de Vic utilitzaven les carns salades i embotides amb tripes naturals per conservar el producte i tenir aliment i proteïnes de qualitat durant tot l’hivern”, explica a Vadegust Josep Collado, secretari  general del consell regulador de la IGP Llonganissa de Vic. Aquest producte es preparava després de la matança del porc, quan arribava el fred i es penjava a les bodegues fins que la llonganissa hagués arribat al seu punt òptim de maduració.

La Plana de Vic té unes característiques climatològiques que permeten un procés de curació i d’assecatge d’una gran qualitat i que fan que aquest embotit tingui unes característiques pròpies i úniques. Així ho assenyala Collado: “La Plana de Vic és un altiplà rodejat de muntanyes, cosa que afavoreix un microclima que es caracteritza per tenir uns corrents de vent fredes que arriben des del Pirineu i per les boires que generen humitat. Tot això junt amb la flora microbiana que tenim a la zona contribueix en crear un producte singular i d’una qualitat excepcional”.

La llonganissa de Vic ha adquirit una dimensió inimaginable pels pagesos que van començar a produir-ne. Amb l’adquisició del distintiu d’Indicació Geogràfica Protegida la seva producció s’ha regulat de manera exhaustiva per obtenir-ne la màxima qualitat. També per conservar els orígens i les maneres de fer tradicionals. La llonganissa de Vic amb IGP s’elabora exclusivament en empreses ubicades en els municipis que integren la Plana de Vic. Es prepara amb les millors i més magres carns del porc, trinxades amb cansalada i condimentades amb sal i pebre negre. Un dels distintius d’aquest embotit és el fet que es poden trobar grans de pebre negre sencers, cruixents, i que li donen un toc de picantor deliciós.

A més, per fer llonganissa de Vic s’utilitza la carn de la truja, molt més feta i consistent que la dels mascles, ja que viuen més anys. “Antigament els porcs de ramader eren de més edat, no eren tan joves com els de la producció porcina que tenim avui dia. Per aconseguir la qualitat del nostre producte es necessiten carns una mica més fetes, que són més gustoses i més musculades. Les carns de truja, com les dels animals de més edat, tenen aquestes característiques i per això les llonganisses de més qualitat en fan servir”, detalla Collado.

La carn amb què s’elabora la llonganissa de Vic amb IGP es macera durant un mínim de 48 hores en una cambra frigorífica. Posteriorment, s’emboteix en tripa cular, que és més gruixuda i té un diàmetre més ampli, característiques que permeten un assecatge lent. Com que normalment la llonganissa de Vic té un diàmetre gran –d’entre 35 i 90mm– , el temps d’assecatge és fonamental perquè la carn adquireixi una curació homogènea. “El temps de maduració va en funció de l’amplada i la dimensió del producte. Si és més gran i més ample necessitarà més temps de curació perquè l’assecatge ha d’arribar al centre de la peça. En canvi, si la peça és més estreta, arribarà molt més ràpidament”, concreta Collado. L’assecatge ha de durar com a mínim 45 dies, però n’hi ha que arriben als cinc mesos de curació!

Actualment es venen 80 mil quilos de llonganissa de Vic amb IGP a l’any, essent Catalunya el principal comprador. “Catalunya és el principal mercat perquè hi ha molt més coneixement del producte i hi ha molta tradició de consum d’embotits. Altres llocs on també tenim bastantes vendes són el País Basc, Madrid, tot el Llevant –País Valencià, Múrcia i les Illes Balears–, Andalusia… Cada vegada es coneix més i el segell d’Indicació Geogràfica Protegida ens ha ajudat molt”, assegura orgullós Collado. També se’n fan exportacions a països com Alemanya, França i el Regne Unit, però en moltes menys quantitats.“És un producte amb un preu mig-alt i has d’entrar en xarxes de comercialització que a vegades costa més d’arribar, com són botigues gourmet i especialitzades, xarcuteries acreditades… No és un producte com un frankfurt, de gran consum massiu. És més delicatessen o gourmet”, opina.

Per Collado, l’obtenció del distintiu d’Indicació Geogràfica Protegida l’any 2001 va ser un gran èxit per als productors de llonganissa de Vic i que va marcar un abans i un després. “Vam treballar molts anys per aconseguir la IGP. És una cosa molt positiva perquè és un distintiu de qualitat acreditat, reconegut a nivell europeu i també internacionalment. Això el que fa és posar en valor el producte i també l’empresa, ja que visibilitza el fet que aposten per recuperar productes tradicionals i que prioritzen la qualitat”, defensa. Tot i això, com ha expressat ell mateix, el triomf més gran de tots ha estat un altre: “El que hem aconseguit és preservar aquest producte històric, centenari i que és d’una altíssima qualitat.

Nou comentari