Tradicionalment, la quaresma era una època en què els cristians estaven obligats a fer màxima bondat. Durant quaranta dies no es podia menjar, entre altres coses, ni carn ni ous. No és d’estranyar que durant el Carnaval, que se celebra els dies abans de la quaresma, la gent es fes un fart de menjar aquests dos productes, així com d’altres d’alt component calòric. De fet, un dels grans protagonistes de la dieta carnavalesca combinava aquests dos ingredients que durant tants dies serien prohibits. Es tracta de la botifarra d’ou, un embotit que, sobretot a les comarques barcelonines, va molt lligat a la festivitat de Carnestoltes i especialment al Dijous Gras, el primer dia d’aquesta setmana d’alegria i de llicència.
La botifarra d’ou té forma de ferradura i va lligada amb uns cordills pels dos extrems. Té un sabor fi i pronunciat, una textura granelluda i un color groguenc. Les referències sobre el seu consum es remunten al segle XVII, on sembla que es consumia a les masies de les comarques barcelonines.
Pròsper Puig, President de la Federació Catalana de Carnissers i Cansaladers, ens explica que el magre que domina a la botifarra d’ou és la carn d’espatlla del porc, que és molt melosa. També s’utilitza una mica de carn de cap -no molta perquè és molt gustosa però també molt nerviosa- i, pel que fa al greix, s’hi posa papada o cansalada. Pel que fa als ous -que s’afegeixen crus a la barreja-, el més habitual és que se’n posin entre 8 i 12 per cada quilo de carn. Tot i això, diu Puig, hi ha xarcuters que se surten de la norma: “Alguns potser en posen només 6 i després hi afegeixen algunes clares més”. La barreja se sol especiar només amb sal i pebre, però aquí també hi ha marge per a la innovació i algunes botifarres porten altres espècies, com canyella o nou moscada. Puig apunta, però, que aquests gustos mai no haurien de dominar per sobre de la carn i l’ou.
Puig, que regenta una cansaladeria al barri barceloní de Sant Andreu, ens explica que en altres comarques, com a la Garrotxa o al Ripollès, aquest embotit no anava necessàriament lligat al Carnaval i es consumia tot l’any: “Hi ha dos motius principals pels quals la botifarra d’ou resultava un embotit molt útil. En primer lloc, l’ou va molt bé per lligar la carn magre amb el greix. En segon lloc, afegir ou a la botifarra servia per allargar la carn sortida de la matança del porc, que d’aquesta manera durava molt més temps”.
En tot cas, apunta Puig, durant l’època de Carnestoltes era costum menjar-ne en gran part del territori català i, de fet, el seu consum va baixar significativament durant el franquisme perquè el règim va prohibir durant molts anys aquesta festa d’origen pagà. “Durant la dictadura era difícil trobar-ne. Si se’n trobava, normalment era a Barcelona i només durant els dies previs a la quaresma. Quan va caure el règim, el sector carni va fer un gran esforç per recuperar el costum de menjar aquest embotit i en els últims quinze anys ha augmentat molt el consum”.
A més, enguany s’ha celebrat el 5è Concurs de Botifarra d’Ou Artesana, que mira de fer valdre aquest embotit tradicional i alhora estimular versions innovadores. En aquesta edició s’han avaluat 36 botifarres d’ou tradicionals i 27 de singulars -una categoria en què les botifarres porten altres ingredients, a banda de l’ou i la carn.
Els premis es van lliurar aquest dijous en un acte organitzat pel gremi i Puig, que ha estat un dels dotze membres del jurat, assegura que el nivell d’enguany ha estat molt alt. En la categoria de botifarra d’ou tradicional, el primer premi ha estat per Enric Rosell, d’Embotits d’Autor SL, a Ordal-Subirats. Pel que fa a la singular, el guardó se l’ha endut Núria Querol Pocurull, de Can Pocurull, a Vilassar de Mar, amb una botifarra d’ou amb confit d’ànec, poma i ceba caramel·litzada. Les altres botifarres premiades en aquesta categoria portaven ingredients molt variats, com ara parmesà, sobrassada o rovellons.
L’edició del 2020 ha estrenat una tercera categoria, premiant també el millor farcit de carnaval de Catalunya. Aquest embotit, força desconegut però de gran qualitat, té un diàmetre que triplica el de la botifarra d’ou i és típic de les comarques pirinenques. Curiosament, el premi se l’ha endut una carnissera de La Garriga. Es diu Yolanda Preseguer i regenta la Carnisseria-Cansaladeria La Perla en aquesta població del Vallès Oriental. S’hi han presentat 8 productors i tant el segon premi com la menció honorífica sí que han estat per carnissers del Pirineu. El farcit de carnaval, que el concurs mira de revitalitzar, es fa amb moltes parts del cap del porc -que normalment no es piquen a màquina sinó que es tallen a ganivet-, i s’hi afegeixen panses, pa i ous. No s’hi posen tants ous com a la botifarra d’ou però és un embotit que pot variar molt segons el productor. També es pot menjar de diverses maneres: calent i acabat de fer, en fred o passat per la paella volta i volta.
Pel que fa a la botifarra d’ou, Puig ens explica que aquest embotit s’ha de tallar talla sempre a mà, a talls gruixudets. El diàmetre de la botifarra és massa petit per tallar-lo a màquina i, a més, com que té una textura atruitada i esponjosa, la màquina podria desfer-la. Pel que fa a la manera de menjar-lo, el cansalader ho té claríssim: “Podem inventar-nos totes les històries que vulguem, però la botifarra d’ou, amb un pa amb tomàquet, és insuperable”. Amén!
