Quantcast
El tirabec, la tavella amb gust de pèsol – Vadegust

El tirabec, la tavella amb gust de pèsol

Fins, cruixents i suaus, els tirabecs són la versió delicada de la mongeta tendra

A mig camí entre la mongeta tendre i els pèsols, els tirabecs són un llegum que es menja des de fa milers d’anys. Els francesos n’hi diuen “mangetout” perquè, a diferència dels pèsols, es mengen amb tavella i tot. Una beina que és molt més plana, més fina i més tendra que la de la mongeta tendra, perquè els tirabecs es cullen quan són immadurs, per això a dins hi tenen uns pèsols nounats, quasi imperceptibles. De fet, si es cullen ben joves, es poden menjar crus i tot.

En català, com de costum, aquest llegum té mil i un noms. Pèsol fi, de garroveta, de sopa, de caputxí, indià… A Mallorca, se li diu d’una manera diferent de quasi cada poble: belitre, estrigassó de garrova, pèsol de bajoca bona, xítxero de clovella ampla i un llarg etcètera. També són coneguts com a estirabecs o pèsols d’estirar, potser per una de les maneres en què s’acostumaven a menjar: amb els dits s’agafava la cua de la beina i amb les dents s’estirava la polpa. Entre els dits quedava la punta de la tavella unida a dos fils fibrosos que té als laterals. Val més no menjar-los, són molt desagradables en boca i si no es volen menjar amb els dits, convé treure’ls abans de bullir els tirabec.

Valentí Montgai, cuiner del restaurant La Salseta, a Sitges, ens explica que si els tirabecs són ben tendres, no cal treure aquestes dues fibres laterals. “Jo trec una fibra que hi ha per dins, estirant duna punta ja surt”, diu el cuiner. Montgai és membre de Slow Food Garraf, una associació que promou el producte de proximitat, i ofereix tirabecs al seu restaurant quan els productors de la zona li’n porten. No és cada any, és un producte poc rendible, pesa molt poc i per tant cal collir-ne molts per omplir una panxa. A més, són tan fins que es fan malbé aviat.

Mollets i faves amb tirabecs | Restaurant La Salseta, Sitges

Quan Montgai n’ha tingut, a La Salseta ha cuinat els tirabecs de moltes maneres: amb faves i nyàmeres, amb dauets de sobrassada, amb gambes, amb mollets o en un plat amb foie, pèsols i poma. Tradicionalment, es menjava la sopa de tirabecs, que es fa amb pa, i també queda molt bo als arrossos i al frit mallorquí. Montgai diu que a casa, la seva mare els feia per acompanyar la patata bullida, en substitució de la mongeta tendra. Ara encara en menja a casa, el seu pare acaba de portar-li’n uns quants de l’hort. El secret, diu, és encertar el punt de cocció. “S’han d’escaldar, que quedin cuits, però cruixents, si els cous massa queden tous i es desfan, són anguniosos”. Si es couen al seu punt, són una delicadesa. Fins, amb gust de pèsol i un toc dolç.

Nou comentari