Coca de Sant Joan: a celebrar!

La tradicional acostuma a ser de brioix amb fruita confitada, ametlles i pinyons

Sempre tenim en la nostra memòrica les coques de la mare… o de la mare dels altres. Sempre recordaré la coca o flaó de cireres que em portava un amic del Llemosí, feta per la seva, en aquest cas, àvia (mameta). Un deliciós clafotís, tal com diu “la bais, dins lo Lemosin, pichòta” (petita), com fa una cançó tradicional occitana. Aquesta mena de coca  de pasta quallada, més semblant al flaó i fins i tot als flams antics (fets amb farina o midó, ous i llet) es feia a l’estiu, temps de les cireres i de la collita. S’hi feien servir diverses menes de cireres silvestres (o cultivades) “negres”, de les varietats francha negra (de petits pinyols, agriotas -en francès griottes- (agres), bigarèlas, guindons (algunes d’aquestes varietats es troben a Catalunya, ho diu, però en paraules de Curnosnky, “el príncep dels gastrònoms”, que només les cireres del Llemosí  són veritablement aptes per a aquest pastís). El mot clafotís ve de “claufir” (o clafir), farcir, no pas d’una onomatopeia, com sostenen els francesos. Aquest mot occità també existeix en català: clafir és omplir atapeïdament, farcir; clafert, vol dir replè, reblert, farcit.

Seguint el mateix esquema, tant al Llemosí com al Perigord i altres contrades occitanes, el clafotís es fa amb altres fruites: peres, pomes, prunes seques, panses, albercocs, raïm, préssecs, maduixes, móres, pinya o barreges de fruites. Fins i tot n’hi ha versions salades, per exemple, amb tomàquets cirera o cirerols (cherry).

Als Països Catalans hi ha diverses coques de fruites, també tradicionals. La de cireres de Reus, la de Cadaqués, la d’albercocs a Mallorca les de fruites diverses del País Valencià, etc. El clafotís, no obstant, és més veí del flam, en occità flan, mot relacionat amb flaó (de l’antic fràncic -la llengua de Carlemany- flado, llet quallada). A Occitània el flam, en efecte, és més aviat com una coca o clafotís. Segons les zones o versions, s’en pot dir flaunharda (Alvèrnia, Llemosí, Dordonya -una mena de flam amb panses, prunes, etc.), milhard (Alvèrnia), gargolhat, cajassa (Sarlat, al Perigord), flan amb castanhas (amb castanyes bullides i picades la morter), etc. AlPerigor també es fa una deliciosa flaona (en francès chausson) farcida amb prunes. De les coques pròpiament dites, en occità s’en diu crostada (de “crosta”), generalment de pasta de full o fogassa (com a la Catalunya Nord).

Parlàvem de l’origen de la paraula flaona, lligada al passat carolingi de Catalunya -i sobretot de Girona, on s’adorava “Sant Carlemany”-. Doncs bé, la parula “coca” també tindria aquest origen; estaria relacionada amb el neerlandès “koek”, l’ alemnay “kuchen” i l’anglès “cake”.

La coca amb fruita, a Catalunya, arriba al seu punt àlgid amb al deliciosa “Coca de Sant Joan”: pot tenir crema, però la seva identitat ve donada pels pinyons i la fruita confitada. Ben feta, és una autèntica delícia, amorosament conservada pels nostres pastissers, sovint tan bons.

Consells de compra

Per Sant Joan, recomano coca de forner o de pastisser, no de supermercat; aquestes solen ser horribles. La tradicional acostuma a ser de brioix amb fruita confitada i ametlles i pinyons, però n’hi ha només de crema xocolata, de pa de pessic, de pasta de full… Tradicionalment es menja amb cava, però en aquest cas recomano un escumós semi o doç -n’hi ha d’excel·lents-, o qualsevol vi de licor (vi de postres o dolç); garnatxa de l’Empordà, malvasia, moscatell valencià, dolç de Binissalem, Banyuls…

Una coca de Sant Joan amb fruites farcida de crema | ACN
Una coca de Sant Joan amb fruites farcida de crema | ACN

COCA DE SANT JOAN

La coca és, per definició, una menja que ha anat associada sempre a les festes, i que s’elabora tant a les cases com als forns i pastisseries. Però també a les cases -tal com ho evoca Josep Pla: sempre, al record, hi tenim la coca de la mare o l’àvia, com la de pa de pessic de què ens parla amb emoció l’escriptor de Palafrugell a ‘El que hem menjat (1972)’ i que li feia la seva mare.

La paraula coca (que algun parlar occità comparteix) ve de cóc -en algunes comarques occidentals i meridionals coca o pastís, però a Menorca, panet-. Aquest mot, al seu torn, vindria d’una arrel germànica: la que ha donat el nom anglès de cake (pastís) i paraules similars que trobem en holandès (koek, kok) i alemany (Kuchen). Pensem que l’empremta germànica a Catalunya és prou forta, ja que Carlemany parlava fràncic (antecedent del germano-holandès actual) i els mateixos catalans, a l’Alta Edat Mitjana, varen ser conegut per “francs” per part dels castellans i dels àrabs.

La coca és parenta d’altres preparacions més o menys similars de la Mediterrània -com la focaccia (fogassa, a la Catalunya Nord) i la pizza italianes, la pide turca, el lahmacum armeni, etc. Elaboracions del Pròxim Orient o el Magrib, però només als Països Catalans n’hi ha un repertori ben característic i estès, i a més, coques dolces.

Les coques poden ser de format ovalat, quadrat i, excepcionalment rodó. Poden ser molt primes -com la deliciosa “coca de vidre”-, mitjanes o molt gruixudes -com les coques casolanes de Girona-. Solen guarnir-se amb pinyons, ametlles, fruita confitada, llardons -que es posen a la massa-, i que són un típic dolç de Carnaval.

Aquesta coca pujarà fins i tot al teatre i motivarà una cançó de Sisa, amb la companyia teatral Dagoll Dagom. Forma part del ritual de Sant Joan, festa motl important als Països Catalans, i s’acompanya amb cava.

Ingredients

½ kg de farina  de força

75 g de sucre 

50 g de llard

3 ous 

sal (uns 10 g)

1 llimona (raspadures)

aigua, la que admeti

50 g de llevat de París (o la meitat)

Aigua (hi ha que hi posa llet)

200 g de fruites confitades: taronja, meló, cireres, etc.; 100 g de pinyons

Elaboració

Col·loqueu la farina en forma de volcà sobre la taula. Al mig afegiu-hi el sucre, els ous, la sal, el llevat, les raspadures de llimona i el llard. Barregeu-ho bé amb els dits diluint-ho tot, afegint-hi a poc a poc la llet o l’aigua i acabant-ho  de pastar tot bé amb la farina, fins a formar una massa homogènia i que se’ns desenganxi de les mans. Deixeu-la reposar uns 30 minuts en un lloc tebi (hi ha forns que us permeten aquesta funció) coberta amb un drap blanc.

Tot seguit amb el corró la lamineu donant-hi forma ovalada o rectangular de coca. Esteneu-la sobre una llauna greixada, amb un gruix d’1 cm, aproximadament.

Col·loqueu al damunt les fruites confitades, tallades a trossos, així com els pinyons, i deixeu-la fermentar a temperatura tèbia durant una mitja hora.

Empolseu-ho amb sucre i coeu-la al forn a uns 180º, uns 20 minuts, aproximadament, fins que s’espongi i es dauri de la superfície. La podeu pintar amb rovell d’ou per obtenir una superfície més bonica, abans de posar-hi la fruita i els pinyons.

Notes

Hi ha una gran varietat de coques de Sant Joan. Algunes, per exemple, abans de posar-hi la fruita porten una capa fina de massapà rebaixat amb una mica de clara d’ou. D’altres inclouen una capa de crema pastissera o crema catalana. També poden incloure  ametlles.

Podeu substituir el llard per oli, mantega o margarina.

Hi ha que hi afegeix un gotet d’anís.

Nou comentari