Per desgràcia, la poca gràcia de certs funcionaris lingüístics -que , segurament, saben gramàtica, però no gastronomia- ha introduït l’error -ja difícil de desarrelar de les cartes dels restaurants- de la denominació “xarrup” (o el seu diminutiu, “xarrupet”) per a designar el sorbet. Fa anys que em barallo amb diversos serveis lingüístics -incloent algun savi o sàvia del TERMCAT- per fer veure la incorreció d’aquest terme. Un terme, a més, que caldria reservar per a traduir allò que ara es diu en espanyol “chupito”, un petit got de licor.
Sorbet és la paraula correcta. I ho és perquè, com deuen suposar aquests càndids aprenents de gramàtica, no ve pas de l’espanyol “sorber” -xarrupar, xuclar, xuplar-, sinó, en última instància, d’una paraula turca. En aquesta llengua, en efecte -en la qual el gelat s’anomena dondurma– hi ha també el sherbet, refresc gelat: tota una tradició del poble otomà i dels països turquesos de l’Àsia central, represa pels àrabs i els islàmics, tan amics de l’aigua i de les coses refrescants (sharbat). Per això al País Valencià la forta empremta àrab hi ha deixat una gran tradició de begudes gelades, refrescants i de granissats: l’orxata (granissada o líquida), l’aigua llimó, l’aigua de civada, la llet gelà(da) (llet amb canyella i llimona, que a l’Edat Mitjana servia per “endreçar la verga”, segons un manual eròtic del. S. XIV) i l’aigua neu, el més clar antecedent (o descendent, segons es miri) del sorbet.
El sorbet va de Turquia a Sicília, on s’anomena sorbettu (i el mateix nom té a Calàbria i en sard). Al segle XVII un sicilià anomenat Francesco Procopio dei Cotelli -nom ben escaient donat el seu ofici- obre a París un cafè -encara avui existent, i considerat el restaurant més antic de França- que té un èxit esclatant. Aquí, a Le Procope, s’hi serveix una nova, calenta i infernal beguda, el cafè, i un nou, gèlid i exòtic refresc, el sorbet (nom francesitzat). El més brillant de l’intel·lectualitat francesa, dels temps monàrquics al revolucionaris, de Voltaire i Benjamin Franklin, freqüenta aquest lloc elegant i distingit.
El sorbet anirà fent camí: una de les primeres cites de la Península Ibèrica -de moment, la primera que he localitzat- és del baró de Maldà, l’aristòcrata barceloní del s. XVIII autor del Calaix de sastre i amic de la “Bona Vida” (nom de la seva societat gastronòmica). Al segle XIX el sorbet forma part dels ritus del luxe, i comença a establir-se el costum de servir-lo com a entremêt -entre plats-, un costum ara recuperat.
Per acabar, no tots els sorbets ho són: han de ser, obligatòriament, fets amb aigua, suc de fruita o licor, ja que no poden portar ni productes làctics ni greixos, a diferència dels gelats. Catalunya, finalment, hi ha aportat el famós sorbet de menta de Josep Mercader: sorbet, que no “xarrup”.
Un sorbet, doncs: de menta, de marc, de grosella, de llimona, de llima/llimona dolça, de taronja o sanguina, de kumquat, de mandarina, de mango, de maduixa, de cireres, d’albercoc, de meló, de síndria (meló d’Alger), de gerds… I, si voleu, de roses, de violetes, de canyella, de cardamom i fins i tot -si bé caldria discutir-ho- de xocolata. Belga, és clar.
SORBET DE MENTA
La creació d’ aquest sorbet s’ atribueix al gran cuiner del Motel Empordà Josep Mercader. En realitat, però, aquest sorbet ja es feia en algun país de l’Àsia Central, on hi ha una gran tradició en aquestes confeccions.
Ingredients
1 l d’ aigua
175 g de sucre
dues llimones
un ram de menta
Elaboració
Bulliu l’aigua amb el sucre i la pela d’una llimona, fins que obtingueu un xarop espès. Hi afegiu un brot de menta i ho deixeu infusionar durant 5 minuts.
Ho deixeu refredar uns 3 hores. Hi afegiu el suc de els dues llimones, ho coleu i ho poseu en una sorbetera.
Notes
Si no disposeu de sorbetera, feu-ho glaçar a congelador.
Es pot fer servir menta viridis, o de les faves,més suau que la piperita o pebrada.
