Cada cultura té les seves pròpies normes de comportament a taula i etiqueta. La dels xinesos i japonesos difereix força de l’occidental, i ara són un tipus de restaurant molt corrents -de fet, gairebé hi ha més restaurants que serveixen sushi que no pas restaurants que facin cuina catalana-. Val a dir que els anomenats “woks” són restaurants xinesos amb el nom canviat i una forma d’oferir el menjar diferent, amb autoservei en una cinta transportadora. I que molts restaurants suposadament japonesos són xinesos reciclats. No es pot fer una bona cuina japonesa amb un menú de 15 o 20 euros, evidentment.
En la cuina xinesa es menja en una taula alta. La més típica és rodona, amb una plataforma giratòria a fi que cadascú se serveix de la plata. En aquesta cuina no hi ha plats individuals; l’únic personal és el bol amb arròs, que fa la funció de pa. L’anomenat “pa xinès” ni és pa -és fet al vapor- ni és xinès, ja que és d’origen mongol.
Val a dir que tant en la cuina xinesa com en la japonesa no es beu vi. Si de cas, te, aigua o cervesa. El Sake, altrament, tècnicament és com una cervesa d arròs, i tot i que el costum era beure’l a part del menjar, ara també el pot acompanyar. Actualment es produeix sake a Catalunya -Antonio Campins Chaler en produeix un d’excel·lent-, i es proposen diversos maridatges amb el menjar. En algun menjar xinès -com el porc rostit- s’escau un aiguardent destil·lat d’ alta graduació, normalment d’arròs, melca, etc. Cal recordar que el sake es beu sempre calent.
Els dos bastonets -i no “palets” o “palillos” com veiem fins i tot en textos de la Generalitat i de gastrònoms- sempre van junts i mai se separen. Poden ser de bambú -els més tradicionals- o altres materials, i van arribar de la Xina al Japó al segle VII. Reben el nom de hashi, i el seu ús està subjecte a un conjunt de regles no escrites que es consideren “de bona educació”. Al Japó es col·loquen a la part superior o inferior del plat, en línia paral·lela amb la vora de la taula, és a dir, en sentit horitzontal. Si se situen a la dreta del plat, en sentit transversal, tal com es posen els coberts a Occident, es cauria en una falta de respecte cap als comensals amb els quals es comparteix taula, ja que, sense voler, se’ls estaria assenyalant. No obstant això, a la Xina -i en altres països asiàtics- és habitual situar-los de la mateixa manera en què nosaltres col·loquem la cullera i el ganivet.
Com s’agafen els bastonets? Aquesta és la forma correcta d’agafar els bastonets, que són generalment de bambú. El dit polze serveix de suport, ha de situar-se de manera transversal, mentre que l’índex és mòbil, amb ell es mou el bastonet de fora, mentre que l’interior a penes té moviment, de forma que tots dos treballen com si fossin una pinça. El més elegant és agafar-los des de dalt -el mateix que succeeix amb els coberts- però es necessita habilitat i molta pràctica. Els bastonets mai es punxen en el menjar -tot i que hi pot haver excepcions- ni es furga amb ells en el bol. Cal dir que també es poden fer servir per menjar els fideus d’una sopa.
Per a un oriental en general i un japonès en particular, resulta terrible veure un bastonet punxat en el menjar, ja que li recorda els ritus funeriaris. Per això, a la taula és de bona educació no clavar els bastonets i no emprar-los per fer a trossos la carn o el peix, que haurien d’estar tallats de manera que no calgués -solen presentar-se a bocins petits-. Tampoc es fan servir per per rebuscar ingredients amb ells dins d’un bol. Tampoc es xuclen, ni es fan servir per mullar en salses o altres amaniments, llevat que tinguin un bocí de menjar.
El sushi es menja amb bastonets o amb la mà?
Tot i que no es considera incorrecte menjar els niguiris amb els bastonets, és més habitual -i molt més fàcil per a un occidental- menjar el niguiri o sushi amb la mà. Sigui d’una o altra manera, el que sí és imprescindible és donar la volta al niguiri per mullar el peix a la salsa de soja, mai l’arròs. La salsa de soja s’utilitza per aportar un punt de sal al peix, mai l’arròs que ja ve condimentat amb sucre i vinagre. Una vegada que el niguiri s’ha mullat se li dóna la volta altra vegada per menjar-lo. Tant de gir de canell complica molt la cosa, però serà qüestió d’entrenar.
A tots de petits ens deien: el menjar va a la boca, no la boca al menjar oi? I Francesc Eiximenis ja ens ho recorda al segle XIV. Doncs al Japó i a tota Àsia és just al revés. Apropar el cap al plat, fins a l’extrem de ficar-hi la boca, és una pràctica habitual. D’altra manera seria impossible menjar l’arròs en un bol amb bastonets.
Ramen, soba, udon… És igual: menjant qualsevol de les varietats de brou amb pasta que hi ha al Japó es pot xuclar, i el mateix s’escau a la Xina. Tots ho fan per dues raons: una és refredar el líquid quan entra a la boca -al Japó els agraden les temperturas extremes o molt fred o molt calent, com ara una sopa xinesa- i, la segona, perquè quan es xucla s’assaboreix millor -per això ho fan els tastadors de vi, de cafè, d’oli…-, ja que l’aire oxigena el menjar i fa que els sabors s’expandeixin. Si fas soroll ningú et mirarà malament.
