Tant la cançó Le Temps des Cerises de 1866, convertida en un record de la Comuna de París, com el llibre de Montserrat Roig El temps de les cireres de 1976, ens evoquen un moment màgic on i quan les coses tenien gust del què eren. Aquest principi bàsic, formulat pel gastrònom Curnonsky devers 1930 per reivindicar la cuina de territori deia exactament “La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont”. Convindreu amb mi que això és actualment impossible.
Si comencem per les cireres, fa dos mesos que veig en supermercats ofertes de presumptes cireres precioses, perfectes, tan impol·lutes que no han despertat l’interès de cap insecte. La il·lusió de recordar el moment de la infantesa, de quan ens enfilàvem al cirerer dels avis per collir-les i menjar-les abans de baixar de l’arbre, em va fer cometre l’error de comprar-les. Es van pansir a la gelera com tota fruita insulsa comprada per l’aspecte.
En canvi, l’anunci irrefutable de l’inici de l’estiu, és un tros de cartró amb dues cireres enormes mal dibuixades al bell mig de la carretera recta on al fons es veu el mític Castell de Quermançó. Es tracta del reclam publicitari de qui ven cireres acabades de collir per turistes despistats. I tenen gust d’estiu i de cirera. Aprofito per explicar, com sempre que en tinc oportunitat, que el Castell de Quermançó és mític per la llegenda de la seva princesa, arruïnada per voler menjar només el moll de l’os de les costelles de xai de les seves terres de l’Empordà. Potser, si ho hagués volgut combinar amb cireres de Llers, el castell encara estaria dret.
Tant la cançó com el llibre que parlen del temps de les cireres es basen en el principi que les estacions tenen gust. És a dir, la tardor té gust de moniato, castanya i bolet. La primavera és un xai de llet amb els seus lletons, espàrrecs de marge, favetes tendres i pesolets. L’hivern és cítric, amb taronges i mandarines, cols tocades pel fred per un bon trinxat, naps negres i fredolics. I a l’estiu, a part de l’explosió de la fruita necessària per refrescar-nos amb síndries i melons, la samfaina de pebrots, albergínies i tomàquets ens obliguen a fer-ne conserva.
Però quin sentit té tot aquest cicle anual si podem comprar albergínies tot l’any? Recordo perfectament l’anècdota de la meva àvia indignada amb un pobre botiguer que intentava vendre-li albergínies al mes de maig. El va obligar a fer un tall a l’hortalissa per demostrar-li que no era bona, estava plena de grana i, per tant, seria amargant com una nou verda per fer ratafia. I, efectivament, l’àvia tenia raó. El botiguer no va poder justificar perquè venia albergínies fora de temporada en aquell incipient extermini de les estacions.
De la nostàlgia d’un raïm moscatell al punt òptim de maduració durant un curt període de temps, i que s’omplia de mosquetes de la fruita si et despistaves, hem passat a una mena de coses rodones que fan cinc mil kilòmetres per arribar a la nostra taula i són iguals tot l’any. Les mosques ni s’hi acosten: mal senyal. El preu de gaudir de determinades fruites i hortalisses tot l’any, a banda del cost ecològic, és que no tinguin gust de res. Antigament, el sistema era un altre. Consistia a plantar varietats diferents d’una mateixa planta que maduraven en moments diferents. Per exemple, en el cas de les figues, podríem escollir-ne 12 de les 246 varietats pròpies de les Balears presents al camp experimental de Montserrat Pons i Boscana, a Son Mut Nou (Llucmajor), on en té 1400 de tot el món, per menjar figues de finals de maig fins al gener, en cada moment d’un tipus diferent. Així, començaríem per la figa de Sant Antoni de juny i acabaríem amb la varietat hivernenca blanca, passant l’estiu amb la martinenca o la bordissot i la tardor amb la coll de dama blanca, entre d’altres. En total, menjaríem figues al seu punt durant nou mesos sense cap hivernacle, producte químic o conreu en un país remot.
El mateix es feia amb altre fruites com els albercocs i, molt significativament, amb les pomes. Algunes varietats han preservat el nom que indica aquest ús, com el meló de tot l’any menorquí. D’altres, com el meló de marina, que només es podia menjar a principis de juliol a principis de mil·lenni, ha avançat el seu moment pel canvi climàtic per aparèixer al maig al mercat. El antics calendaris que ens informaven del moment idoni de cada fruita i hortalissa pels que som poc doctes en feines del camp i que podíem penjar a la nevera han quedat completament obsolets amb la desaparició de les estacions. Altres varietats que permetien ser consumides tot l’any han conservat en el seu nom el mètode que s’utilitzava: tomàquets de penjar o raïm de penjar, tot i que ara ja no es pengen, sinó que es guarden temps indefinit en grans càmeres.
Així com l’invent la talladora d’embotits ens ha robat l’autèntic gust d’una llonganissa o d’un pernil, els mars de plàstic que formen els hivernacles al sud peninsular ens han robat el gust del tomàquet i del pebrot amb la connivència i l’enriquiment de presumptes majoristes. Com que el tema s’agreuja per la mania del calibrat de la fruita i verdura, on totes han de ser perfectes, rodones i avorrides per tal de fer goig als lineals dels supermercats, les varietats escollides ja no ho són pel gust o moment de maduració escalat, sinó per l’aspecte i la capacitat de conservació. I pel benefici empresarial.
Així doncs, si voleu reviure el calendari del consum lògic, quan per Sant Joan menjàvem una pera amb el seu nom, per Sant Jaume un préssec homònim que, en els dos casos indicaven el seu punt òptim de recol·lecció, no us queda més remei que visitar aquests pagesos de la resistència hortícola per carreteres perdudes o masos resilients. En tot cas, compreu tomàquets lletjos, figues picades i préssecs amb cuques. Els insectes no han perdut el paladar.
