No em deixeu mai un llibre de cuina: aviso explícitament que no el penso tornar. I no és broma. Amb el primer que vaig prendre la decisió d’actuar així va ser amb “La teca”, del cuiner i divulgador nascut al mateix lloc que jo. Em va fascinar de tal manera el seu coneixement tècnic, la seva prosa amena i el contingut global del llibre que vaig pensar que era imprescindible tenir-lo, no a la biblioteca, sinó a la cuina, com moltes famílies catalanes de l’època. I com que en aquell moment estava exhaurit, no el vaig tornar deliberadament.
Per fer un breu resum de la magnitud del personatge m’atreviria a dir que parlem de l’Auguste Escoffier català. Però amb un gran valor afegit: la seva tasca de divulgació i adaptació de l’alta cuina als plats tradicionals catalans té una dimensió enciclopèdica. Sense la seva obra global, no s’entén com va quedar fixat un cert Corpus Culinari català, bevent d’un coneixement exhaustiu del receptari popular amb la modernització de la gran cuina d’hotel i restaurant del primer mig segle passat que ell coneixia de primera mà.
En referència explícita al llibre “La teca”, el seu propi títol ja és una declaració d’intencions. No té la solemnitat d’”Art culinari, Gastronomia, Cuina catalana”, sinó que ens remet al menjar de debò, per alimentar-se i gaudir-ne. La paraula va associada a substanciós, satisfactori, quotidià i popular. I, tanmateix, el receptari ho dignifica amb receptes brillants, batejades amb noms creatius sovint associats a l’origen, real o llegendari. Algú que anomena a una recepta “Musclos revolucionaris” ha de tenir un gran sentit de l’humor, imprescindible a la cuina. Els subtítols amb nom de poble de cada recepta són un veritable atles gastronòmic de la geografia culinària catalana. Quant a l’origen de les receptes, li hem d’agrair també al manresà la seva insistència en la menorquinitat de la salsa maonesa, especialment a través de les publicacions en la gran sèrie “El Gorro Blanco (1907-1943)”. L’altre aspecte important, a pesar d’haver treballat a les cuines més selectes d’Europa, són el gran nombre de consells d’economia domèstica que van sortint al llarg de llibre per una bona gestió del rebost. Aquest vessant el portaria a un nivell sublim (i també irònic), en plena postguerra, amb la publicació de “Cocina de recursos (Deseo mi comida)” l’any 1941: un veritable manual de subsistència culinària. Comparat amb els cuiners mediàtics actuals, la seva grandesa encara és més manifesta, amb una autoritat construïda treballant als més prestigiosos restaurants del moment però, a la vegada, escrivint, ensenyant i portant el coneixement a les cases catalanes. Posar-lo per escrit va ser la seva obsessió. És com si hagués fet de traductor de les tècniques professionals al llenguatge de la llar, construint ponts entre el receptari burgès i les possibilitats d’una cuina més popular. Aquesta simbiosi traspua en moltes receptes brillants que, actualment, potser pensem que són de tota la vida i, en realitat, són fruit del seu sincretisme. Això té moltes similituds amb la tasca de codificació i fixació d’Escoffier en l’àmbit de la gran cuina d’hotel i les seves receptes clàssiques que perduren.
L’altre aspecte que m’atrau de l’autor, més que del cuiner, és el seu català culinari. En pocs casos hi ha tanta riquesa de vocabulari, coneixement de les variants lingüístiques o fórmules creatives per definir moments tècnics. Aquí també trobem una altra simbiosi entre la precisió quantitativa de la cuina professional i el típic recurs de l’àvia de dir-nos “quantitat suficient” o “com tu vegis” o “una miqueta” per intentar-nos transmetre l’ull del cuiner fruit de l’experiència. En realitat, aquest “com tu vegis” és el que diferencia una gran cuinera d’una intèrpret de receptes, com passa amb les partitures musicals.
Altres meravelles del llibre són el calendari festiu i gastronòmic, els consells inicials pel servei i organització de la cuina o la part final de coneixements útils. Un dels capítols que més he emprat són les sis pàgines dedicades a l’ús del pa, de quan el pa era pa i no servia només per sucar.
L’apartat de salses us recomano que l’estudieu de memòria: al costat de les grans salses de la cuina internacional ben explicades (beixamel -bechamela, al text- Mornay, holandesa, etc.) hi tenim les més brillants aportacions de la nostra terra al patrimoni culinari mundial (romesco, maonesa o allioli) amb una exaltació al toc diferencial de la nostra cuina des de temps medievals: la picada secreta de cada cuiner.
En resum, el llibre no és només una col·lecció de grans receptes. A partir d’explicar-nos la manera d’aprofitar millor els aliments, ens acaba regalant un tractat d’economia domèstica, lligat al calendari estacional i festiu, amb plats de celebració i plats senzills, amb especial atenció a la cuina vegetariana. Ens transmet el coneixement generacional verbal per escrit amb un ric vocabulari culinari. I tot plegat, és d’una vigència i modernitats absolutes. La cuina quotidiana mereix literatura. El meu admirat Ignasi Domènech no només va descriure què menjaven els catalans, va contribuir decisivament a fer que ho continuessin menjant quan la transmissió verbal s’estava estroncant per la industrialització i els nous hàbits. No és alta cuina ni gastronomia petulant, és simplement la teca.
