Les fílies i fòbies respecte els productes que es poden consumir tenen una variabilitat al món subjecte a diferents cultures. I també una evolució històrica d’alts i baixos que deixa clar que el tabú depèn de circumstàncies econòmiques o religioses. El cas de la carn de cavall és paradigmàtic. Allò que és bo per menjar fou estudiat, des d’una perspectiva antropològica, per Marvin Harris. Cargols, gambes, porc, bolets, insectes o vaca no gaudeixen d’unanimitat mundial. Els productes animals, en un context d’ecoansietat, també tenen cada cop menys adeptes: entre un 5 i un 22% d’humans, segons els llocs, no en mengen. Tanmateix, tots són objectivament comestibles. Quines són les causes de l’elecció?
Els cavalls salvatges havien format part de la cacera primigènia fins que un primer escalfament global va reduir el nombre de manades salvatges. Només van continuar essent prou abundants a les planures entre Ucraïna i Mongòlia, on es van domesticar per primer cop. Van acabar sent l’instrument més important per la mobilitat i la gestió de la seva ramaderia dispersa en grans extensions. I se’ls menjaven.
Sang de cavall i kumis
Tot i alimentar abans al cavall que als altres animals o a ells mateixos, es menjaven la seva muntura en cas de necessitat. També consumien la llet d’euga, especialment en forma de la beguda fermentada kumis, amb un lleuger percentatge d’alcohol. L’altra pràctica sorprenent era beure sang de diferents cavalls de forma alternativa. Alguns no aguantaven i aleshores eren ingerits.
Aquestes pràctiques que ens poden semblar repugnants van fonamentar un imperi i provocar la construcció de la muralla xinesa. Tot va canviar quan el cavall va arribar a l’Orient Mitjà. Amb pastures escasses i alta densitat de població, el cavall era un bé valuós i escàs. No tenia cap sentit econòmic consumir-lo, disposant de ramaderia bovina i caprina. Tot i que ni la Torà ni l’Alcorà ho prohibeixen, generava cert rebuig, d’arrels pragmàtiques. Si analitzem els plats de Roma, d’entre receptes de tots els animals imaginables, mai en trobarem de cavall. El seu valor no estava a la cassola.
La caiguda de l’Imperi Romà del cavall
L’antropòleg citat al principi atribueix a la dificultat dels romans de disposar de grans prats d’herba per criar cavalls i ser bons genets (per això contractaven a bàrbars) la seva derrota final. Veu l’Imperi envoltat de tropes de cavalleria hunes, godes, visigodes i vàndales que practiquen l’hipofàgia. Més tard, els cavalls àrabs lleugers i resistents seran protagonistes de l’adveniment d’un altre imperi. Fins que l’any 732, segons Harris, són aturats a Tours per Martel gràcies als cavallers amb grans armadures i moltes morts d’infanteria. El mateix any, el papa Gregori III escriu la butlla condemnant el consum de carn de cavall perquè “és impura i detestable”, en contradicció amb els preceptes cristians quant a l’alimentació, sempre adaptables a les circumstàncies econòmiques.
Entrem en l’època medieval on el símbol de poder és precisament posseir un cavall. Un cavaller que no en tingui només és possible a la imaginació de Monty Pithon, qualcant al so de dos cocos. Qui gosaria menjar-se la principal arma de guerra? Tot i això, els pobres es menjaven els que podien. I nord enllà seguien consumint-lo amb plaer.
A partir del segle XVI, amb la desaparició dels cavallers, és va trencant el tabú i s’organitzen banquets hipofagics. S’utilitza l’eufemisme de cèrvol vermell pel consum generalitzat a l’exèrcit. Durant la revolució francesa hi havia a Europa catorze milions de cavalls. En temps de gana, la pressió popular per menjar-ne és molt alta. Provoca reiterades prohibicions de les elits conservadores, com si la plebs volgués menjar-se el seu símbol de poder. Una munió d’intel·lectuals en defensen les seves virtuts, singularment Parmentier i el Baró Dominique-Jean Larrey, inventor de l’ambulància i cirurgià de Napoleó: havia observat al camp de batalla que els soldats que en menjaven sobrevivien millor i no tenien escorbut. A partir de 1860 diversos científics continuen promocionant les seves virtuts i organitzant banquets. En altres terres on el cavall manté l’ús agrícola i el poder simbòlic, com a Menorca, això provoca oi.
La rehabilitació definitiva de la qualitat de la carn vindrà durant el setge de París de 1870. No tan sols van menjar-se els setanta mil cavalls de la ciutat, sinó que també es van cruspir els del zoològic, amb interessants menús als restaurants de més luxe. Al segle XX, l’automòbil desplaça la cria de cavalls que resta un poc abandonada. La lluita aferrissada del lobby de la vaca d’Estats Units contra aquesta carn hi té molt a veure, ajudada per la percepció popular dels descendents de Lucky Luke: difícilment es menjarien el seu animal de companyia, en Jolly Jumper.
Poltre i salut
Per sort, la ciència va trencant tabús i prejudicis, malgrat periòdics rebrots de negacionisme, per defensar les virtuts de la carn. A Catalunya, l’IRTA va fer un estudi demostrant que la carn de poltre, amb el mateix valor proteic que la vedella, és més magre i té nou vegades més d’àcids grassos Omega3. L’apartat de vitamines és complet: 8 del grup B, A i C. Un 60% són àcids grassos insaturats. És alta en ferro i pobre en sodi. La carn és tendra pel col·lagen polimeritzat. Té un punt de dolçor molt agradable.
Això ja ho sabien d’antany al Pirineu, on sempre han criat en extensiu i sense cap problema ecològic el Cavall Pirinenc Català. Ho podeu comprovar gaudint de la seva bellesa pasturant per les nostres muntanyes, sense que això impedeixi gaudir-ne a taula.
Si el voleu cuinar, podeu aplicar el mateix que amb una bona vedella magre reduint els temps de cocció. Per tant, és apte per estofar, guisar, fer a la planxa, a la brasa, carn picada per mandonguilles o bistec rus, embotir en salsitxa o curar en sec, en cru com steak tartar per recordar el seu origen a les planes entre Europa i Àsia o ossobuco amb el xenc. Combina especialment bé amb bolets.
