De la mateixa manera que els sociolingüistes es preocupen per la substitució de la nostra llengua per altres de dominants, els amants de la cuina hauríem d’estar neguitosos per la progressiva i inexorable substitució de la cuina pròpia del territori per tot de plats i models de restauració aliens. No es tracta de cap integrisme que pretengui constituir una aliança culinària catalana en la línia de dir “de fora vingueren i de casa ens tragueren”. Al contrari, al llarg de la història, la nostra cuina ha evolucionat i ha millorat incorporant idees i productes forans passats pel sedàs de la pròpia creativitat.
El problema apareix quan el màrqueting i l’economia prenen el control absolut d’una manera de menjar. Qualsevol aportació externa necessita temps per pair-se i formar part amb cert equilibri d’un corpus culinari que ha d’estar en estreta relació amb l’ecosistema productiu del lloc on es consumeix. Per entendre’ns, no podem substituir totes les pomeres de l’Empordà per alvocats per satisfer les ànsies de brunch metropolitanes.
En aquest context, és xocant que plats i noms que ja tenen un equivalent propi siguin desplaçats per d’altres externs similars. En aquest article vaig analitzar el cas de l’escudella versus el ramen: Anàlisi nutricional de la cuina creativa, una victòria japonesa sorprenent contra la que Jordi Vilà ha emprès una iniciativa molt lloable.
Però hi ha molts més casos. No he entès mai com és possible que es consumeixen les tones de pizzes industrials sense cap valor gastronòmic i amb efectes col·laterals nutricionals, afegides a totes les pizzeries o pseudopizzeries sense que cap empresa del país hi intenti competir amb tot el ventall de coques d’oli, de recapte, tant dolces com salades, del receptari propi. En quin moment la pizza va desplaçar a la coca salada i per què? Els italians són més eloqüents? Rotundament sí. Hauríem de saber vendre la nostra cuina i estar-ne orgullosos. Celebro la iniciativa dels amics Peps (Nogué i Palau) d’editar la GUIA AUGUSTA, amb els millors restaurants de cuina catalana, sense distinció de nivell teòric o econòmic.
Els arguments podrien centrar-se en el fet que són productes de baix cost i per aquest motiu triomfen. Però el nostre receptari és ple de troballes gastronòmiques excepcionalment barates. I quan mengem aperitius més luxosos preferim parlar de blinis enlloc de crespell. La tendència no només afecta la recepta en si. Sovint es canvia el nom pel seu homònim estranger perquè sembla més important. Acabarem menjant crème brûlée per Sant Josep i fent un brunch enlloc d’un esmorzar de forquilla. Aquí, la lluita contra la glotofàgia gastronòmica l’encapçala Albert Molins amb la iniciativa ESMORZAPP.
L’altra èxit més recent i sorprenent són l’eclosió de les empanades. Com és possible que no s’obrin establiments per tot el món per vendre a peu de carrer les magnífiques panades mallorquines o les formatjades de Menorca?
El món dolç tampoc és aliè a aquesta suplantació gastronòmica. Amb el pas de les magdalenes als muffins i als cupcakes podríem traslladar l’acudit de l’avi dient “Tant de temps per aprendre a dir pililícula i ara en diuen flim”. Tot i que comparteixo els gustos del gran pastisser J.V.Foix en el seu vers “M’exalta el nou i m’enamora el vell”, a l’hora del pastís m’entra una mena de síndrome de magdalena proustiana i necessito evocar sabors d’infantesa. L’inexorable tancament de forns i pastisseries tradicionals, desplaçats per distribuïdors de congelats, em fan cada vegada més difícil gaudir-ne.
Com a iniciativa per lluitar contra aquest terrible desplaçament de la nostra cuina tradicional, proposo crear una franquícia global especialitzada en pa amb tomàquet. El seu llibre d’estil obligarà a pronunciar-ho bé, segons la variant dialectal. Prohibirà l’ús del pinzell i triturar els tomàquets. Aprendrem del lloable integrisme valencià amb la paella, menyspreant totes les altres versions del plat dient que són “pa amb coses vermelles”. Amb les pells de les tones de tomàquets utilitzats, muntarem una empresa de sofregits de V gamma. I amb el pa de pagès de forn de llenya, vendrem les millors torradetes de Santa Teresa congelades del món. Us animeu a invertir-hi?
