“L’avantguarda és el mercat”. Aquesta va ser una frase de cert èxit en la història de l’art. Hores d’ara, amb els artistes instal·lats a la cuina, l’haurem d’aplicar al menjar. Efectivament, és considerat creatiu o genial allò que triomfa mediàticament. Fins i tot, és capaç de formar opinió i modificar les pautes de conducta alimentària. Si bé en tot l’art no culinari la cosa no passa d’una indiferència o horror estètic en intents fallits, en cuina, a part d’épater les bourgeois, també se’ls ha d’atipar. En principi, es tracta de les úniques obres d’art que s’ingereixen. I aquí hi entra la salut.
La història de totes les cuines s’ha nodrit de creacions genials assimilades al llegat alimentari de cada cultura, de cada ecosistema. La sobredosi de novetats d’aquest mil·lenni fa de mal pair en tots els sentits, si no ens aturem a discriminar allò que són focs d’artifici de les grans idees. Em servirà per subratllar-ho comparar una recepta clàssica de pollastre al curri amb la deconstrucció proposada per Ferran Adrià fa anys. Una de les versions tradicionals consisteix en coure uns daus de pollastre en una pasta (variant de curri) que barreja coriandre en gra i en fulles, una mica de nou moscada, macís, cúrcuma, galanga ben picada i bitxo picat amb l’afegit d’all, ceba tendra i daus de poma. Un cop saltejat tot plegat, hi afegim la llet de coco i cou una estona. La recepta creativa, en resum, consisteix en presentar en un plat una cullerada de gelatina de poma amb rodanxes de ceba tendra a sobre, una bola de gelat de curri, una cullerada de suc de pollastre, una d’oli d’alls i la llet de coco.
Una anàlisi dietètica ens descobreix que del curri clàssic amb 850 calories passem a 1870, multipliquem per 5 els nocius àcids grassos saturats i per 2 el colesterol, desequilibrem el plat fins a posar-hi un 70% de grassa total i, a sobre, disminuïm a la meitat la interessant aportació de vitamina A. L’esperança de vida dels habitants del sud-est asiàtic que adoptessin la nova formula seria tan baixa que, sense influència mediàtica, difícilment podrien transmetre la recepta als seus nets i, per tant, assimilar-la en la seva cultura culinària.
L’origen de les espècies (culinàries)
Aquí ens trobem amb l’altre engany dietètic proporcionat precisament per la dietètica. Després de tornar d’un llarg viatge per sobredosi de laboratori, aquesta ciència comença a descobrir que els fruits secs són fantàstics, el greixós peix blau conté un greix protector, o que, gràcies a la paradoxa francesa (heretges gormands amb cors sans), el consum moderat de vi perllonga la vida. És a dir, tornem on havíem començat: allò que es consumeix per tradició a cada lloc, és la millor dieta possible. En aquell lloc.
Aquesta reflexió recurrent ens fa plantejar una hipòtesi: i si el corpus culinari de cada comunitat fos fruit de segles d’adaptació al medi, els productes disponibles i les seves necessitats nutritives? Es tractaria exactament del mateix concepte aplicat per Charles Darwin per l’evolució de les espècies. És a dir, aquelles receptes que proporcionen millor supervivència als individus en cada ecosistema són les que es transmeten amb lleugeres modificacions o mutacions a les generacions futures. Els que han menjat malament i han mort o no han deixat descendència, no han pogut transmetre el seu estil culinari fins a l’actualitat. En conclusió, els plats tradicionals d’un poble concret són els millors possibles pel lloc que habita.
Escudella o Ramen: quin plat és més sa?
Per tal de comprovar la hipòtesi hem fet un estudi exhaustiu de la composició nutricional de dos plats emblemàtics, vinculats específicament a dos pobles concrets i de falsa aparença intercanviable. També tenen la característica que eren de consum molt habitual, en moltes llars gairebé a diari i responsables d’un alt percentatge de l’energia diària. En ambdós casos, les calories per ració corresponen a un terç de les diàries recomanades. D’aquestes, les de l’escudella són clarament més proteiques i amb més fibra, mentre que el ramen conté proporcionalment més carbohidrats. La dada no sorprèn: un català no pot menjar sense els carbohidrats del pa i un japonès acompanya molts àpats amb la proteïna de l’arròs.
Tanmateix, les diferències més interessants les trobem en els micronutrients, vitamines i minerals. L’excés de sodi del ramen, que podria provocar una alta incidència d’hipertensió i malalties cardiovasculars, ja ha estat estudiat: no anava associat a una dieta rica amb grasses saturades, sucres refinats i aliments processats, autèntica combinació explosiva. Això era cert fins que no van començar a occidentalitzar el seu menjar. D’altra banda, altres estudis subratllen la compensació de la hipertensió al Japó gràcies a l’hàbit dels banys termals diaris.
En l’apartat de vitamines, l’escudella és molt més rica en Niacina, B1, B5, B12, C, A i K, gairebé el doble en alguna d’elles. I d’on les treuen els japonesos? Niacina, B12 i B5 de l’elevat consum de peixos com la tonyina i el salmó, fonts també de vitamina A, que també obtenen de la bok choy. Aquesta bleda és font de la vitamina K, però encara molt més l’alga nori i l’oli de sèsam. La vitamina C queda coberta pel bon consum de cítrics i la B1, lògicament, per l’arròs. Per contra, l’escudella té molt poca vitamina E i B9. Però això no és problema per les necessitats diàries dels catalans: les obtenen de l’oli d’oliva, el consum d’ous i del rovell, així com dels cigrons i llenties en la segona i l’afició als fruits secs en la primera.
El minerals encara són més divertits. No hi ha diferències en quant al ferro. L’escudella cobreix gran part de les necessitats diàries en calci, magnesi, manganès, seleni i zinc. Aquests, els japonesos els obtenen de les algues, peix i tofu (calci); arròs i tofu (magnesi); arròs, soja i derivats (manganès) i tofu i derivats (zinc). El ramen aporta molt fòsfor, coure i seleni que els catalans obtenen d’altres aliments: del marisc, musclos i ciurons el fòsfor; dels fruits secs, llegums i fruita fresca el coure; i del marisc, llegums, ous i formatge el seleni.
En conclusió, no ens serveix la fotografia ampliada d’un plat, com tampoc l’anàlisi detallat d’un òrgan humà per entendre al malalt en general, sinó que necessitem el conjunt d’hàbits alimentaris, gairebé de manera holística. Menjar japonès a Catalunya o català al Japó hauria de ser un caprici esporàdic i no un costum diari. La uniformització global de l’alimentació només pot fer que disminuir la salut, la qualitat de vida i destruir el medi ambient. Ens hauria de servir aquesta reflexió per destriar les creacions culinàries interessants (que n’hi ha moltes) de les absurdes. I ens hauria de servir també per valorar si el complex vitamínic ecològic biològic dietètic natural que ens ha costat 40 € o la pastilla anunciada a TV tenen la mateixa composició que un bon plat de brou i bullit ben fet, font tradicional de nutrients imprescindibles. En realitat, no em calien tants estudis, aquest ja era el consell del meu avi: per on aniràs, faràs com veuràs.
