El sofregit, la reina de les salses

El sofregit el compartim amb italians i castellans, però si algun dia se celebrés un concurs per determinar quina és la més popular de les salses catalanes, la guanyadora no podria ser una altra que el sofregit, la reina de les salses a casa nostra, bona per als guisats de carn i per als de peix, per als arrossos i per a les verdures… La fem servir per a tot; totes les receptes comencen amb allò de ‘farem un sofregit…’, la frase introductòria i omnipresent dels nostres formularis de cuina. Ens ho explica Agustí Ferrer i Gasol en La taula amiga:

També transcriu una corranda on es pot veure millor que enlloc fins a quin punt és un element bàsic de la realitat popular:

És una salsa que portem molt endins, enyoradissa, que a Josep Pla li feia venir records de joventut, segons que escrigué en El quadern gris:

Els catalans (dels Països Catalans) no podem presumir de tenir tantes salses com els francesos (i els francesos, si hem de ser francs, tampoc, almenys els de fora de París o Lió), però les que tenim, com ara l’allioli, la picada o el sofregit, les usem en abundància. El sofregit és tan corrent que hi ha cuiners i cuineres que estan fartes de preparar-ne des que eren ben joves i ho troben una cosa tan natural que no s’han parat mai a pensar que allò que fan és realment una salsa. És una manera de començar a cuinar, el prolegomen ritual o l’impuls instintiu de qui s’ha trobat en herència un recurs favorable i no li passa pel cap de malmenar-lo. I així tenim que és la base de moltíssimes preparacions, l’espina dorsal dels guisats, tot i que, si no anem amb compte i es recrema, també es pot convertir en l’element bastard que ens ho llançarà tot a perdre.

Un bon sofregit necessita molt de temps, molta lentitud, gairebé gens de flama fins que, a còpia de remenades, al cap de mitja hora o més (hi ha qui el té hora i mitja al foc, molt fluix), s’aconsegueix una melmelada espessa i olorosa, més o menys fosca o vermella segons els ingredients, més densa o més fluixa segons el guisat que vindrà després, però feta sempre amb molta paciència. Ho diu el marit enutjat d’una corranda mallorquina, fart de la malaptesa de la seua dona:

Aquesta altra, també mallorquina, qualifica de cuineres dolentes les dones que no en saben fer:

El podem fer amb una ceba i un parell de tomàquets madurs, que és la versió més corrent, però també pot ser monogràfic, de tomàquet, o de ceba, que és el més antic, el que feia la gent abans de la importació de les tomaqueres d’enllà de la mar fonda. La preparació no pot ser més senzilla: pelarem i trinxarem la ceba i la posarem en una paella de mànec o bé en una cassola de fang, a foc molt suau i amb un raig d’oli. Ho anirem remenant de tant en tant amb la cullera de fusta i, al cap d’una bona estona, quan la ceba s’haurà ben enrossit i haurà agafat un color de canyella (sense arribar a recremar-se) hi afegirem el tomàquet, ratllat o picolat. Els millors tomàquets que hi ha per al cas són aquells que, quan són madurs i ben vermells, encara conserven la duresa de la carn i no resulten per tant gens aigualoses: el tomàquets valencians o catalans de sempre, curt i ras, naturals o en conserva (al bany maria); si els hem de posar picolats els pelarem prèviament i, si volem, en traurem les llavors, que això ja és a discreció. Continuarem remenant per evitar que s’hi enganxi, ho anirem picant amb la cullera per tal de desfer-ne ben desfets els ingredients, vigilarem tothora que la flama estigui ben fluixa i ho tindrem al foc fins que, finalment, el conjunt s’haurà confitat i haurà pres l’aspecte lleugerament oliós i brillant que li és indispensable; llavors ja ho tenim, ja ho podem treure o hi podem posar aigua i tot el que calgui. Ara és quan començarem realment a fer el guisat. Sovint s’hi afegeixen uns alls o uns branquillons de julivert, tot trinxat, i a vegades uns trossets de pimentó, verd o vermell, que dona més amenitat; el pimentó se sol posar al començament, però el julivert cal posar-lo amb el tomàquet perquè no es recremi. En canvi, amb l’all hi ha més heterodòxia: uns el posen abans de tot, d’altres el posen amb la ceba i uns altres s’esperen fins que arriba el moment d’afegir-hi el tomàquet.

Variants de sofregit

Hi ha més variants: a vegades, així que es va eixugant, hi ha costum de posar una mica d’aigua per tal d’allargar la cocció dels ingredients i deixar que s’estovin i quedin ben confitats, i també hi ha partidaris d’afegir-hi un pessic de sucre per tal d’eliminar la possible acidesa del tomàquet. L’oli, d’altra banda, es pot canviar per sagí, i també ho podem fer amb meitat d’oli i meitat de sagí. El pebre roig (si en posem), l’haurem d’afegir al final, uns instants abans de posar l’aigua o el brou del guisat. Les proporcions de ceba i tomàquet, lògicament, són a gust del cuiner o cuinera i poden variar molt, fins a l’extrem, ja ho he dit més amunt, que es pot arribar a fer amb un únic ingredient. Generalment és tot una simple qüestió de preferències personals, o almenys és aquesta la impressió que fa, però també hi ha ocasions en què el plat a guisar demana més quantitat d’una cosa que de l’altra d’una manera ostensible: el peix, posem per cas, sembla que vol una mica més de ceba, mentre que en els arrossos convé no posar-ne gens, o molt poca. Les cebes, a més, tenen un petit inconvenient, com podem llegir en la poesia ‘Lo plor d’una criada’, publicada en el número del 16 de febrer de 1868 del setmanari barceloní La Pubilla:

D’altra banda, el sofregit pot ser escàs o abundós, segons que convindrà al guisat, i és també un bon acompanyament per a plats elementals de carn o de peix, o per a uns ous ferrats; l’única cosa que hem de tenir en compte si l’hem de servir així és que l’hem de salar una mica. I també es pot menjar tal qual, segons diu una dècima apareguda en el suplement de Pasqua de 1926 del setmanari valencià La Traca: