Quan arriba un fricandó a taula, les mirades acostumen a anar cap a la carn i els bolets. En un arròs, ens fixem en el punt del gra. Però una part del gust s’ha començat a construir molt abans, quan a la cassola només hi havia oli i unes hortalisses tallades. És el sofregit: una elaboració que rarament protagonitza el plat, però que ajuda a donar-li profunditat i caràcter.
Aquesta feina prèvia forma part del llenguatge de la cuina catalana. El sofregit connecta receptes domèstiques, fondes i restaurants a través d’un gest compartit: cuinar una base abans d’incorporar-hi els ingredients principals. El Corpus de la Cuina Catalana, per exemple, recull un sofregit concentrat de ceba i tomàquet en la preparació del fricandó amb moixernons.
El temps com a ingredient
La llista de la compra pot ser curta: oli d’oliva, ceba i, segons la recepta, tomàquet, all o pebrot. La dificultat és donar a cada ingredient la cocció que necessita. La ceba ha d’estovar-se i perdre aigua progressivament; el tomàquet també necessita reduir-se perquè la barreja guanyi concentració.
Una elaboració del programa Cuines, de 3Cat, il·lustra aquest ordre: primer es treballa la ceba i després s’hi incorpora el tomàquet ratllat. És una seqüència que permet construir la base per etapes, en lloc de coure tots els ingredients alhora.
El rellotge, però, no ho explica tot. La quantitat, la mida del tall, el recipient i la intensitat del foc modifiquen el procés. Observar la textura, remenar i controlar que la barreja no es cremi són part d’una tècnica que s’aprèn també amb la pràctica.
Cada cassola té la seva base
Parlar del sofregit en singular pot fer pensar en una fórmula fixa. En realitat, les proporcions i el grau de cocció s’adapten al plat. Una base més concentrada deixa una empremta diferent d’una de més lleugera; incorporar-hi altres hortalisses també en modifica el perfil.
Per això, el sofregit és una bona porta d’entrada per entendre les decisions d’un cuiner. Quanta ceba hi posa? Quan hi afegeix el tomàquet? Fins a quin punt el redueix? Són passos poc vistosos, però determinen com s’integrarà aquesta base amb el brou, la carn o l’arròs.
Un saber quotidià
Reivindicar el sofregit també significa mirar els ingredients que sovint queden en segon pla. Comprar cebes, alls o tomàquets de productors propers permet vincular una elaboració quotidiana amb el territori, sense reservar el protagonisme del producte local als aliments més cars o excepcionals.
A casa, preparar-ne una quantitat més gran i congelar-la en porcions pot facilitar els àpats d’altres dies. La feina es fa abans, però continua present en cada cassola.
Potser aquesta és la millor manera d’explicar-ne el valor: quan el sofregit queda integrat en el plat, costa distingir-lo. El seu gust, en canvi, hi continua treballant.
