Un dels plats amb els quals he tingut més èxit en un restaurant han estat els tomàquets verds fregits. És una recepta extremadament simple que només depèn de la qualitat del producte i el punt exacte d’enfarinat i fregit. I, tanmateix, tothom la troba espectacular. Clarament, això es deu al poder de suggestió del cinema i, molt especialment de la pel·lícula del nom homònim que genera una fantàstica empatia per tothom qui l’hagi vist o hagi sentit sonar esquelles vers les dones protagonistes i, de retruc, al plat que li dona nom.
Animat pel succés, vaig pensar que una deriva de les Exposicions-Subhastes d’Art Comestible que celebràvem es podria dedicar íntegrament al setè art. Evidentment, vam començar per les guatlles més mítiques de la història del cinema i de la gastronomia: les unes amb pètals de rosa de Como agua para chocolate i les altres en sarcòfag com a El festí de Babette. No cal dir que els efectes provocats en els assistents no van ser comparables als que experimenten els comensals respectius a cada film, però sí que vam aconseguir emocionar i posar gust a dues grans referències culinàries en 35 mm. Les dues guatlles d’Òscar.
Gràcies a llibres publicats amb la mateixa excusa, vam dedicar també unes jornades a La cuina de la màfia, emulant plats que surten a El padrí, com la pasta que cuina Clemenza, però picant els alls amb fulla d’afaitar imitant la presó de Uno de los nuestros. En unes altres vam repassar La cuina de Hitchcock, amb referències del mateix estil. El menú dedicat a la immortal Casablanca, extret també d’un d’aquests llibres de gastronomia cinèfila, estava una mica agafat amb pinces, però la potència de l’obra feia la resta: crema de créixens que suposadament es menja l’oficial nazi i unes broquetes de pollastre macerades amb albercoc. Els plats es podien degustar al restaurant mentre es projectaven de fons les pel·lícules corresponents.
Posteriorment, hi ha hagut molts més llargmetratges comestibles de gran qualitat. Us recomano cuinar, ara que n’és temporada, el Confit byaldi, la versió laminada de la ratatouille. La versió cinematogràfica està inspirada en la variació que va fer el cuiner americà Thomas Keller de la recreació de Michel Guérard del plat provençal tradicional. Ho podem fer directament amb la samfaina catalana o la marrania menorquina, que tenen variacions lleugeres respecte als veïns del nord. Per ells, el carbassó i les herbes al gust (farigola, llorer, romaní o, directament, herbes de Provença) són imprescindibles. Sovint couen les verdures per separat i queden més recognoscibles, cadascuna al seu punt. En el nostre cas, es tracta més d’un sofregit llarg on tot s’amalgama i s’integra, però on és molt important l’ordre d’anar afegint els ingredients perquè al final també estiguin al seu punt. Anton Ego es menja el plat d’infantesa amb petits retocs creatius: hi ha una base de piperrada, que seria una samfaina centrada en els pebrots com la d’Euskadi, amb les verdures perfectament disposades en làmines a sobre.
La recepta per a 4 ratetes:
Base de piperrada
1 pebrot vermell
1 pebrot groc
2 tomàquets madurs
1 ceba petita
2 grans d’all
2 cullerades d’oli d’oliva
Farigola
Sal i pebre
Rostir els pebrots, pelar-los i tallar-los petits. Sofregir lentament la ceba i l’all, afegir-hi el tomàquet pelat i picat i, finalment, els pebrots. Coure-ho durant uns 15–20 minuts, fins a obtenir una salsa espessa. Triturar-la és opcional; per aconseguir una presentació més fina, és recomanable fer-ho.
Verdures laminades
1 carbassó verd
1 carbassó groc, si se’n troba
1 albergínia estreta
3–4 tomàquets pera ferms
Oli d’oliva verge extra
1 gra d’all
Farigola
Sal i pebre
Tallar totes les verdures amb mandolina a 2–3 mm, procurant que tinguin un diàmetre semblant.
Estendre una capa fina de piperrada al fons d’una safata o cassola. Col·locar-hi les rodanxes verticalment i lleugerament superposades, alternant tomàquet, albergínia, carbassó verd i carbassó groc, fins a formar una espiral molt compacta.
Barrejar l’oli, l’all picat, la farigola, la sal i el pebre, i repartir-ho per sobre.
Tapar molt bé amb paper sulfuritzat tallat a mida i coure-ho a 135–140 °C durant aproximadament 2 hores. Destapar i continuar la cocció durant 30–45 minuts a 150 °C, fins que la verdura sigui melosa, però conservi perfectament la forma.
Acabat
Per acostar-se a la versió de la rata cuinera Rémy, a través de les mans d’Alfredo Linguini, preparar una vinagreta amb:
3 cullerades d’oli d’oliva verge extra
1 culleradeta de vinagre autèntic de Mòdena
Una mica del suc de la piperrada
Farigola fresca
Sal i pebre
Servir una porció de l’espiral que surt a l’escena, ben ordenada i tèbia, acabada amb unes gotes d’aquesta vinagreta al darrer moment. Tanqueu els ulls, com el crític amargat, per tornar a la infantesa amb aquesta samfaina sofisticada.
De moment, no hi ha cinemes amb olor i gust incorporats, però cada vegada que remiro Chocolat, tinc l’al·lucinació olfactiva d’olorar cacau. Mireu-la amb una taula plena de bombons diferents, perquè cadascú descobreixi el seu. Recomano recrear altres àpats de pel·lícula a casa per vetllades fantàstiques, sense arribar als excessos de La Grande Bouffe. Per exemple, intentar la recerca del bol ramen perfecte com a Tampopo o comunicar-vos a través del menjar com a Menjar, beure, estimar. Però el que no és recomanable voler degustar és l’ús de la mantega a L’últim tango a París.
