La sal és important amb el pa amb tomàquet o el pa amb oli de Mallorca -fet amb un pa sense sal-. Se sol fer servir sal fina de taula, però també hi ha qui li agrada la sal marina granada.
Però la sal és imprescindible a la cuina -excepte en els règims sense sal- i és un condiment universal, conegut des de la Prehistòria. I no només per salar, conservar i proporcionar sabor als aliments, sinó també -les sals especials- per donar un toc gurmet a amanides, carns a la planxa i peixos, i fins i tot postres i xocolates.
Hi ha tres tipus de sal comuna, segons la seva procedència: la sal marina i la de font, que s’obtenen per evaporació; la sal gemma, que procedeix de l’extracció minera d’una roca mineral anomenada halita; i la sal vegetal, que s’obté per concentració, en bullir una planta gramínia (mètode també utilitzat per a l’obtenció de sucre a partir d’una altra planta gramínia) que creix al desert de Kalahari.
Actualment podem escollir entre un bon repertori de sals: sal marina completa, sal granada, etc., de la casa Costa; flors de sal (cristalls que es formen a la superfícies d’evaporació), escates i flocs, sal de Guérande, dita també sal grisa, i les altres varietats (amb algues, recollides amb llossa, etc.) produïdes en aquest poble bretó (el nom del qual, en la llengua del país, és Gwennrann). Una altra sals estimada és la del poble anglès de Maldon, famosa entre els gurmets. I a la Provença es pordueix la sal de la Camarga. La nova planta de sal d’IC de la multinacional holandesa Azko Nobel, al Bages. D’aquestes 600.000 tones, 150.000 tones de sal al 99,95% de puresa, destinada al consum humà. Tenim la sal de Cardona, ja expoltada des de l’antigüitat, i les de Gerri la Sal i altres jaciments. D’aquestes sals, la millor de totes, per a mi, és la basca d’Añana.
De les marines destaquen la Sal de cocó, de Mallorca, que es recull als “cocons” o cavitats de les roques on hi bat l’onatge, d’una gran qualitat. Ara aquest tipus de sal també es Produeix a Cadaqués, sota el nom italianitzant de “Sal de taffoni”. Aquesta sal gurmet es recull en llaguts (barques tradicionals). Els tafoni (mot d’origen italià i cors) es defineixen generalment com a cavitats que es produeixen a les roques marines (i altres).
També hi ha la sal d’Eivissa, la de Villena, etc. I arreu del món, moltes més: escates de sal negra de Xipre, sal negra de Hawai, sal de l’Île de Rè, sal de Croàcia, sal rosa dels Andes, sal rosa o negra de l’ Himàlaia -que recentment s’ha posat en qüestió per les seves condicions higièniques-, la sal blava d’Iran, així com sals prehistòriques com la procedent de l’Eocè.
A més hi ha les sals fumades i les aromatitzades -amb herbes de Provença, vi negre, api, baies, pebres…- i, finalment, les ecològiques.
