Els rovellons, els bolets més emblemàtics de Catalunya

Al Berguedà se solen confondre els rovellons i pinetells, o bé aquest nom es reserva -com a Barcelona- a una mena de cep de poca qualitat (molleric). En canvi, a les comarques de Girona -almenys els boletaires- els distingeixen perfectament. En d’altres llocs -per exemple, a Sant Vicenç de Montalt- els pinetells són els rovellons, dits també vinaters. A Eivissa i al País Valencià també hi ha fluctuacions de nom -esclata-sangs, pebrassos etc-. Pebràs és la forma corrent d’Eivissa, i esclata-sangs la de Mallorca. A Manacor, cada any per la Tardor té lloc la Fira de l’ Esclata-sang. Al País Valencià, l’analfabetisme anti-català ha propagat la forma “rebollón”, que no és ni català ni espanyol. De fet, els espanyols -molt poc boletaries- sovint utilitzen el nom de “rovellón” -fins i tot a les llaunes o pots de rovellons al natural de la indústria conservera de la Rioja, Múrcia, etc.-. La realitat és que no tenen cap forma clara d’anomenar-lo, ja que “níscalo (que aplega tant els rovellons com els pinetells) és poc usada.

Els rovellons, com és sabut, constitueixen els bolets més emblemàtics de Catalunya. A més, són els únics que, de forma unànime, són consumits a tots els Països Catalans, amb el nom de rovelló o esclata-sangs, de les illes al País Valencià.

Sobre la llenega, que hi ha qui la situa per davant del rovelló, cal dir que és molt apreciada a les comarques de Barcelona, però relativament poc (fins al punt que hi ha boletaires que ni la cullen) a les de Girona, on és anomenada mocosa o caramellosa (Pla de l’Estany). Si analitzem ambdós bolets, veurem que són ben diferents pel que fa a l’aspecte i la textura.

Hi ha gent que, potser per esnobisme, malparla dels rovellons. Però s’escau, molt sovint, que potser no han tastat rovellons veritables, de bona qualitat i bona procedència: i, concretament, d’alguns boscos de Catalunya, de tipus eixut (i , per tant, no de les terres més humides i de la muntanya, o els d’importació, que solen ser mediocres).

Tenint en compte que el rovelló és un bolet força universal, que es troba arreu -de Rússia a Portugal, de Castella i Navarra a Xile-, i donat que és a Catalunya on és més apreciat (també als països eslaus i a Occitània), molts dels que es troben als nostres mercats, sorrencs, de gust mediocre, solen procedir d’Extremadura, Navarra, Castella, Andalusia, Portugal, etc. i, fins i tot, de Xile.

El rovelló pròpiament dit és el Lactarius sanguifluus. És d’ un color vermell ataronjat, amb unes característiques taques verdes o de rovell (que li donen nom). El nom correcte en espanyol (però a penes utilitzat) és níscalo de sangre vinosa. En gallec s’anomena pinga roxa (que es refereix al color), però és un nom molt poc emprat. Ignoro el seu nom en basc, però sembla que a Euskadi no es fa.

Hauríem de reservar el nom de pinetell al Lactarius deliciosus (que és menys “deliciós” que l’anterior). Té un color molt més ataronjat que l’anterior. N’ hi ha una varietat, de  boscos encara més humits, més alta (uns 15 cm), vermellosa. En francès no hi ha nom , i per tant l’anomenen lactaire délicieux, traduint el nom llatí. En català també, com hem dit, se l’anomena rovelló; hi ha les variants pinenca (Sant Hilari) i semblants. Al seu torn, el nom de pinetells (en alguns llocs de Barcelona) es refereix a una mena de siureny, el Boletus luteus o “pinetell de calceta”, i, fins i tot, al molleric  (Boletus bovinus, B. granulatus,Suillus…) que, com els rovellons, també es fan en pinedes, i a la tardor.

En espanyol, per a aquest bolet (que es confon amb el rovelló) hi ha noms curiosos i poc utilitzats, com són nízcalo, mízcalo, níscalo, però també es fa servir -sobretot al País Valencià- robellón, rebollón i pebrazo. Se sol preferir (sobretot a les llaunes) el nom català espanyolitzat de “rovellón” (o “robellón”). En gallec s’anomena leitouro, latouro (de llet, “lletós”) o fungo dos pinos. En basc és esne gorri.

Finalment, hi ha la mare del rovelló, dit també rovellonera, i al País Valencià esclata-sang mascle; és un rovelló normal parasitat per un altre fong quasi microscòpic, que li lleva o atrofia les làmines; dun gust més concentrat que el rovelló, alguns l’aprecien més. Se sol trobar a la primavera. El mateix nom s’escau amb el pinetell. En espanyol té el poc agraciat nom de lepra de níscalo.

Les qualitats organolèptiques de rovellons i pinetells, no obstant, varien segons la seva zona de procedència -no solament si són d’ Aragó, Sòria o Granada-, sinó a Catalunya mateix. He menjat pinetells de St. Pau de Segúries (muntanya) que no valien res; en canvi, els de la terra baixa també són bons. Els millors són sempre els de boscos de secà, de la marina (arran de mar) o, afinant més, collits a la solana (zona assolellada del bosc). Són més perfumats que els d’obaga o de muntanya, i naturalment, que els d’importació.

Els rovellons es congelen, es conserven al natural, però la millor forma és salar-los en pots de vidre, com es fa amb les anxoves; no ha de beure aigua, el millor és fregar-hi un paper absorbent o un drap. Quan són petits, es poden fer  a la vinagreta, una conserva que és una autèntica delikatessen (amb al, oli, dues parts o menys de vinagre i pebre negre; opcionalment alls  o alguna herba aromàtica).

Els rovellons, pinetells i llenegues es poden fer a la brasa (normalment amb all i julivert), fregits amb pebre (al País Valencià amb pebre vermell i pebre vermell coent), a la llauna, amb botifarra esparracada. Acompanyen la botifarra o llonganissa, les salsitxes, etc. Guisats amb carn, particularment pollastre o vedella. També es poden posar a l’arròs o els fideus, fer-ne uns ous remenats, una truita, etc.

Tres boletaires aplegant rovellons a la zona de Montferrer i Castellbò | ACN

PEBRASSOS AL FORN

Atenció, però: el pebràs, a Catalunya és un bolet de la família de les llores, Russula delica… el seu nom ve del fet que aquestes espècies piquen. A Eivissa, però, el pebràs és el rovelló o esclatasangs (Lactarius sanguifluus i el seu parent Deliciosus, aquest també conegut com a pinetell, pinenca, etc.). Recepta eivissenca.

Ingredients

pebrassos

sal

pebre vermell

molla de pa

all

julivert

oli

Elaboració

Netegeu i renteu els pebrassos, sense fer servir molta aigua. Escorreu-los, partiu-los per la meitat -o deixeu-los sencers, si són petits- i  poseu-los en una llauna o “rostidora”, amb la cua cap amunt. Afegiu-hi sal, abundant oli i, opcionalment, molla de pa i all i julivert picat. Poseu la llauna a forn baix un pocs minuts, ja que no han de coure excessivament.

Notes

També s’hi pot afegir pebre negre, pebre vermell o bé trossets de llom de porc, de cansalada, sobrassada, etc.

Als boscos d’Eivissa es troben altres bolets, com les gírgoles. Però s’ha produït un notable empobriment del seu consum, en perdre’s els coneixements dels pagesos. Ara, anar a buscar bolets vol dir anar a buscar pebrassos, però hi ha altres espècies molt bones que s’havien consumit, com els negrets o fredolics (Tricholoma terreum), el Pixacà o sureny fosc (Boletus aereus), el bolet de tinta (Coprinus comatus), etc. 

Comentaris

    Gironí. Novembre 09, 2021 | 10:20
    Si es refereixen al pinatells d'avetar pirinenc tenen tota la raó: son horribles. I els pebrassos -terrandossos per als gironins- també son immenjables, encara que hi ha qui se'ls empassa a cremadent.
    Dani Novembre 09, 2021 | 12:24
    Els millor rovellons són els de les serralades pre-litoral i litoral. Els pirinencs no valen res.
    Gironí. Novembre 09, 2021 | 17:43
    Dani, el motiu de que els pinatells- i rovellons- dels boscos del litoral i pre-litoral siguin illors, és que son de pi pinyer. si els culls de llocs on hi ha pins negres , son igual de dolents que els pirinencs.
    Àngel Drach Novembre 10, 2021 | 03:17
    Doncs miri: jo personalment trobo molt més "emblemàtic" l'Ou de Reig. I si m'apura el Siureny. I penso que els Terrandossos no tenen res a veure amb els Rovellons. repeteixo. No hi ha res com l'Amanita Cesarea.
    Gironí. Novembre 10, 2021 | 09:16
    I tant,Angel Drach. Però, malauradament, d'amanita cesàrea- reig- cada dia n'hi ha menys; vol unes condicions d'humitat i temperatura que cada vegada es donen menys sovint.
    Àngel Drach Novembre 10, 2021 | 13:24
    I és una gran llàstima, Gironí. I voldria fer un foradet per a les qualbres ( no sé si ho he escrit bé) i pels fredolics, dels que ningú sembla saberne res. Salut i quicous, Gironí!
    Lo llop Novembre 10, 2021 | 16:33
    Esclata-sangs no només es diu al País Valencià, sinó també a Catalunya. Concretament a les Terres de l'Ebre. Igual que també en diem Pegalosa de la llenega.

Nou comentari