El bacallà amb samfaina és una de les receptes més populars de Catalunya, feta amb aquesta salsa base de la nostra cuina: la samfaina. N’hi ha versions més simples, com el bacallà amb pebrot i tomàquet de la regió de Girona i el bacallà amb tomàquet de les Balears i el País Valencià.
Una de les receptes més populars de l’illa de la Reunió, situada a l’est de Madagascar, és el rougail. Forma part de l’arxipèlag de les Mascarenyes, descobert i poblat pels portuguesos. L’illa, per mor del colonialisme, ha tingut altres noms, entre ells Bourbon (dels Borbons francesos), que dona nom a la vainilla més famosa del món, una producció de l’illa juntament amb el sucre de canya.
Malgrat un passat d’independència, ara és una colònia -oficialment un “departament d’ultramar”- francesa, on s’hi practica una cuina de fusió amb força elements francesos, altres d’africans i d’indis, a causa de la composició de la població. Precisament, el nom d’aquesta salsa i alhora plat, amb diverses variants, ve de la paraula tàmil urukail, que ha derivat en rougaille (francès) o rougail en kreol rénioné, el nom del crioll parlat per bona part de la població.
És un plat d’origen popular que alimentava els esclaus i els obrers, i es feia amb bitxos, espècies, diverses verdures i fruites, i a vegades carn o salsitxes. Ignoro com hi va arribar el rougail de bacallà, un ingredient que a França és poc conegut.
Vaig conèixer una noia de la Reunió a Egipte. Tenia un cognom d’origen normand, un dels principals grups repobladors, però estava integrada en la cultura criolla local, que França, per descomptat, no reconeix. Feia aquest plat de meravella.
Rougail de bacallà
Ingredients
1 kg de bacallà (morro)
oli
1 ceba
3 o 4 tomàquets (1 kg, o una mica menys)
4 pebrots verds i vermells mitjans (1/2 kg, aproximadament)
3 alls
sal
1 o 2 bitxos
gingebre fresc (una culleradeta, aproximadament)
1 culleradeta de cúrcuma
celiandre
oli vegetal
Elaboració
Deixeu el bacallà en remull, si pot ser 48 hores, canviant-li l’aigua 3 o 4 vegades. Un cop dessalat, feu-ne trossos mitjans quadrats (de 5 x 5 cm, aproximadament) i enfarineu-los lleugerament (hi ha qui no ho fa).
Poseu una paella al foc amb força oli; hi feu fregir el bacallà i, quan sigui mig fregit, retireu una mica d’oli i hi feu sofregir la ceba, tallada pel llarg o a trossos més petits, i l’all. Hi afegiu els pebrots, sense llavors i fets a trossos mitjans o a tires allargades.
Quan tot sigui sofregit, però abans que prengui gaire color, afegiu-hi els tomàquets, pelats, sense llavors i tallats a tires. Deixeu-ho sofregir una mica. Afegiu-hi el gingebre fresc ratllat, el bitxo i la cúrcuma.
Afegiu-hi el bacallà, desfet a làmines, sense pell ni espines. Afegiu-hi, si convé, una miqueta d’aigua i deixeu que acabi de cuinar-se tot junt, amb la cassola tapada, uns 10 minuts. Tasteu-ho de sal.
Notes
Hi és bo afegir-hi, al final, el celiandre fresc picat. Se sol servir amb arròs blanc.
Aquest plat es pot menjar fred.
Es fan rougails amb altres ingredients, com peix fresc, carn, salsitxes, etc., exactament com la samfaina catalana.
