Els rostits a l’ast tenen molts devots, partidaris incondicionals del mètode, tot i que la seva raresa fa que molts d’ells no hagin vist rostir mai una peça sinó a les pel·lícules. Parlo, òbviament, dels rostits fets a la llar, amb flama de llenya, lentament, no de les màquines de gas que hi ha repartides per les cantonades. És una cuina molt antiga, ancestral, de la qual podem trobar una referència en el Banquet dels savis d’Ateneu de Nàucratis (segle iii), on, segons un relat de Posidoni l’Estoic (135-51 aC), els celtes menjaven així:
Seuen al damunt de palla i mengen sobre taules de fusta, molt baixes. El menjar consisteix en una mica de pa i bona cosa de carn bullida i rostida a la brasa, o a l’ast: la serveixen tal qual, és cert; però ells mosseguen com a lleons, tot agarrant membres sencers amb les dues mans.
Actualment, és una cuina pròpia de dies de festa grossa, i la seva raresa prové del fet que no és gaire fàcil de fer, costa una mica de trobar-li el punt i aquestes són coses que no s’improvisen. Sovint, a més, no sé si cal dir-ho, la gent no disposa de llar, ni tampoc dels estris necessaris, sobretot a ciutat. A més de llar cal tenir un ast, d’aquells que fan bonic sota la campana de la xemeneia, i també una greixera, que és un recipient allargat de fang o de ferro que s’encarrega de replegar els sucs que la carn va deixant anar a poc a poc, amb els quals, mentre és al foc, cal ruixar-la sovint perquè no es recremi.
Amb això i una mica de pràctica es poden fer bons rostits, però jo encara hi afegiria el flambador, un utensili que és molt popular per l’Occitània central i occidental: la Gascunya, el Perigord, l’Alvèrnia, el Carcí, el Roergue, l’Albigés i l’Alt Llenguadoc.
El flambador és una mena d’embut de ferro colat, o forjat, de parets gruixudes i mànec llarg i fi acabat en fusta. Aquest embut es deixa entre les brases perquè s’escalfi i, quan és ben calent, se’n trau i tot seguit cal posar-li a dins un tros de cansalada, la qual, en contacte amb el ferro roent, s’inflama i va deixant caure gotes enceses de sagí, gotes que ruixen i penetren la carn amb la flaire dolcenca del greix socarrat i li donen un gust com no hi ha dos, autènticament sensacional. És l’única millora que ha produït el sistema al llarg de mil·lennis, però és una millora real; les coses senzilles, sòbries, d’efectivitat comprovada, són molt difícils de millorar. Qualsevol ferrer ens el farà per quatre cèntims.
Els rostits també es poden fer al forn, però hi ha una diferència: quan ixen bons, són més bons a l’ast. Es tracta d’una diferència que abans, quan el forns anaven amb llenya, simplement no existia, però en els forns actuals només és la calor la que s’encarrega de la cocció, mentre que a l’ast el fum i les flames han de llepar la peça, han de daurar-la exteriorment, unes flames que, a més, la poden perfumar amb sentors de roure, de ginebrer o de castanyer, que són les llenyes més apropiades.
Jacme Cambon va fer una descripció tècnica del procés de cocció en Gastronomie languedocienne:
A l’ast, el foc ha de tocar la carn. La flama, en contacte directe, ha d’embolcallar-la dolçament i cal que la pell superficial s’escalfe amb rapidesa i s’endurisca pertot, fins a formar-ne una mena de crosta. Això permet als sucs retirar-se cap a l’interior i és aleshores que, girant la peça lentament sobre el moviment de rellotgeria, la calor de la primera capa es transmet a la segona, i així fins que arriba a l’última i finalitza la cocció. Els sucs que es troben sota la pell, endurida pel foc, s’escalfen progressivament i contribueixen a regularitzar-ne el procés.
No tot són avantatges. La cocció a l’ast és més complicada, el punt és més difícil de trobar, sobretot quan es tracta de peces grans; depèn de moltes coses: la regularitat de la flama, la velocitat del mecanisme giratori, la temperatura de l’habitació, els corrents d’aire de la xemeneia… La carn, d’altra banda, es resseca més a l’ast que al forn i per això cal anar-la ruixant amb els seus sucs, els quals hauran d’estar calents perquè no refreden la peça i la cocció s’allargui massa. Les flames han de llepar la peça lleugerament, de costat, mai amb el foc a sota, perquè aleshores es recrema en uns minuts i el desastre està assegurat. Es tracta d’una cuina d’homes, segons que diu Joan Amades en Costums i creences:
És possible que l’home així que va conèixer el foc es va coure el menjar. Avui són poquíssims els pobles que mengen la carn crua, i els seus veïns se’ls en riuen i els hi tiren en cara. L’enginy de preparar el menjar pel foc és primitivíssim, i arreu els homes es distingeixen per coure a l’ast, mentre que les dones practiquen l’art culinari amb molta extensió.
Jo n’explicaré una recepta poc coneguda però molt saborosa: el gigòt amb de grana de genebrièr, un rostit tradicional de les regions centrals d’Occitània (del sud de l’Alvèrnia, el Carcí, el Roergue i l’Albigés, més exactament) on el gust i l’aroma fresca dels ginebrons s’harmonitza extraordinàriament amb la cuixa d’anyell. En el nostre àmbit geogràfic no és gaire corrent l’ús de les llavors de ginebrer com a espècia, detall que, sens dubte, fa que aquest rostit sigui doblement atractiu.
Gigòt amb de grana de genebrièr (Cuixa d’anyell amb ginebrons)
Ingredients (6 racions): 1 cuixa d’anyell, un quart de got de ginebrons (n’hi ha als herbolaris i les farmàcies, i també a la muntanya), 1 llesca gruixuda de cansalada, 2 cabeces d’all, mitja dotzena de grans de pebre negre, sagí i sal.
Preparació: haurem de començar per llevar la pell a la cuixa i traure’n els ossos, tret del garró (tota aquesta faena, ens la pot fer el carnisser). En acabant l’entatxonarem exteriorment amb la meitat dels ginebrons i dels alls i, amb les altres meitats (tret d’una dotzena de ginebrons, que reservarem) n’omplirem el forat que haurà deixat l’os; l’operació d’entatxonar és semblant a la d’enllardar i consisteix a fer incisions amb un ganivet punxegut o amb l’agulla d’enllardar, traus per on s’introdueixen els alls i els ginebrons. Seguidament, l’embolicarem amb un llenç humit i la deixarem penjada en lloc fresc per espai d’un parell de dies o tres (a la vora de la Mediterrània en tindrà prou amb vint-i-quatre hores).
A l’hora de rostir-la li llevarem el drap, la salarem, la untarem amb sagí i la posarem a l’ast. Farem a un costat (però ben a prop) un bon foc de llenya i, a sota, posarem la greixera amb un got d’aigua, els grans de pebre, una dotzena de ginebrons i sal. Farem girar l’ast lentament, vigilarem que es mantingui el foc i deixarem que la carn vagi suant el greix, que farem servir per a ruixar-la. Al cap d’una hora d’haver-la posat al foc, la cuixa ja deu ser en el seu punt; de tota manera convé no refiar-se del temps, perquè depèn molt de la flama i del gruix de la peça. Deu o quinze minuts abans de traure-ho del foc posarem la cansalada en el flambador, que estarà ben roent, i en ruixarem la carn sense parar de girar l’ast, operació que farem un parell de vegades. La carn, exteriorment, ha de quedar amb una crosta daurada, però tendra i sucosa per dins.
Variants: el sagí pot ser greix d’oca. En lloc de penjar-la, la cuixa es pot deixar marinar en una cassola amb un got d’armanyac i herbes aromàtiques: llorer, farigola, romaní, sàlvia. També es pot enllardar. La podem servir amb una guarnició de bolets a la brasa (ceps, camperols, rossinyols, etc.), o de fesols, cuits prèviament amb aigua i sal i passats després per la paella amb una cullerada de greix d’oca. Hi ha qui posa uns alls pelats en la greixera i, en acabant, els aixafa amb una forquilla i en prepara una crema que acompanya molt bé la carn. Si no disposem de llar, ho podem fer al forn.
Altres denominacions: gigòt amb de grana de genebre, gigòt amb de grana de ginebre (Alvèrnia), gigòt amb de grana de genibrièr, cuèissa d’anhèl amb de grana de genibrièr (Carcí, Roergue, Albigés), gigòt amb de grana de cade, cuèissa d’anhèl amb de grana de genebrièr, cuèissa d’anhèl amb de grana de cade (Roergue, Albigés). ‘Gigòt amb de grana de genebrièr’ és una denominació que es fa servir al Carcí, el Roergue i l’Albigés.
Dialectalismes
- Cuèissa d’anhèl amb de grana de cade: ‘cuèisso d’anhèl am de grano de cadre’; ‘cuèisso d’anhèl am de grano’ de cade, ‘cuèisso d’onhèl am de grano’ de cade, ‘cuèisso d’anièl am de grano’ de cade, ‘cuèisso d’onièl am de grano’ de cade, ‘cuèisso d’onhèl am de grano de cadre’, ‘cuèisso d’anièl am de grano de cadre’, ‘cuèisso d’onièl am de grano de cadre’ (Roergue).
- Cuèissa d’anhèl amb de grana de genebrièr: ‘cuèisso d’anhèl am de grano de ginebrèr’; ‘cuèisso d’onhèl am de grano de ginebrèr’, ‘cuèisso d’onièl am de grano de ginebrèr’, ‘cuèisso d’anièl am de grano de ginebrèr’ (Roergue).
- Cuèissa d’anhèl amb de grana de genibrièr: ‘cuèisso d’anhèl am de grano de genibrèr’; ‘cuèisso d’onhèl am de grano de ginibrèr’ (Carcí), ‘cuèisso d’onhèl am de grano de genibrèr’ (Carcí, Roergue), ‘cueisso d’aniel amb de grano de genibrèr’, ‘cueisso d’oniel amb de grano de genibrèr’ (Roergue).
- Gigòt amb de grana de cade: gigòt ‘am de grano de cadre’; gigòt ‘am de grano’ de cade (Roergue).
- Gigòt amb de grana de genebre: gigòt ‘am de grano’ de genebre.
- Gigòt amb de grana de genebrièr: gigòt ‘am de grano de ginebrèr’.
- Gigòt amb de grana de genibrièr: gigòt ‘am de grano de genibrèr’; gigòt ‘am de grano de ginibrer’ (Carcí).
- Gigòt amb de grana de ginebre: gigòt ‘am de grano’ de ginebre.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
