El pollastre amb llagosta és un plat que, sembla, es va originar a Tossa de Mar,… de quan la llagosta era l’ingredient corrent i barat, i el pollastre el car i rar. El dia de la Festa Major, es rostia el pollastre. Potser es presentava algun convidat més, el mateix dia i l’endemà, i calia “allargar-lo” amb un ingredient que els pescadors tenien més a l’abast: la llagosta (recordem que abans no hi havia ni transports ràpids ni refrigeració adequada). Així m’ ho va explicar un pescador.
Actualment, però, aquest “Mar i muntanya” o “Mar i terra” (com també es coneix) també es fa amb escamarlans, llagostins, gambes, etc. També n’hi ha versions amb tripes de bacallà -un ingredient exclusiu de la Costa Brava-, cargols, cefalòpodes, conill… A Josep Pla -que explica l’anècdota de la llagosta com a plat dels pobres- aquestes combinacions, certament agosarades, no li agradaven, però en parla: “Hi ha tres plats del país, sobretot, que fan rodar el cap a la gent. La fascinació que produeixen és tan gran que moltes persones, per tenir-los, farien dues hores de camí, sense el que ací en diem rumiar. Aquests plats són: l’arròs negre amb marisc i un bon sofregit; el niu, amb peixopalo, tripes de bacallà, un colomí i allioli; la llagosta amb pollastre” (Obra Completa, I, 136).
Josep Pla, quan va analitzar la cuina catalana en un llibre memorable, el va titular Llagosta i pollastre (1952), prova de l’impacte d’aquesta combinació espaterrant. Aquest plat sol complaure molta gent. De fet, per a molts la recepta es va originar al país de Josep Pla, Palafrugell, on s’han inventat la major plats de mar i muntanya, un estil propi dels pescadors que no trobem en cap més cuina europea i que va donar els senyals d’identitat revolucionària i rupturista a la cuina de Ferran Adrià concretada en el seu primer llibre El sabor del Mediterrani.
No obstant això, però, en tenim un il·lustre antecedent: al llibre d’autor anònim La cuynera catalana (v. 1835) de forma excepcional, ja hi apareix un plat similar, de pollastre amb llagostins. També en algun receptari del barroc hi ha alguna recepta que s’apropa a aquest concepte. Però, de fet, aquest estil culinari, originat a la Costa Brava entre els pescadors i els tapers, realment, és únic al món, ja que dóna una infinitat de plats i combinacions: el Niu, el “Catxoflino”, etc., ambdós de Palafrugell (aquest darrer combina diversos ingredients una mica a l’atzar, o segons del que es disposi -marisc, mandonguilles, mongetes, etc.-).
Aquests plats se solen atribuir a la cuina de l’Empordà. Però la seva àrea d’extensió en comprèn d’altres, com la Selva i, a més, d’altres llocs -normalment costers- de la resta del país -recordem l’Espardenyada valenciana, amb anguila i pollastre o ànec, o la Porcella amb anfós (nero), o el Conill amb gambes de Mallorca-. També n’hi ha, ocasionalment, de terra endins: l’antic plat de Pollastre amb arengades de la Vall de Ribes o la Sèpia amb cua de bou d’Olot.
Aquesta recepta apareix publicada segurament per primera vegada al llibre de M. Del Carme Nicolau Cuina catalana (1977). Sol ser un dels plats sempre presents als repertoris de cuina catalana, excepte al gairebé sempre mal informat Corpus de la Cuina Catalana (2006), on ni s’esmenta.
Veieu el que opina el gran novel·lista Gabriel García Márquez, que va conèixer aquest plat a Cadaqués: “Sempre ens va sorprendre amb dues especialitats que sempre em varen semblar dos disbarats genials de la cuina catalana: el pollastre amb llagosta i el conill amb cargols. La primera vegada que vaig sentir parlar d’aquests plats em varen semblar conjuncions incompatibles, aigua i oli. En teoria semblaven una impossibilitat metafísica. En la pràctica són dues troballes que només se’ls podia ocórrer a inventors llunàtics, com són els catalans, i des que els vàrem degustar per primera vegada vàrem tenir un segon motiu per anar a Cadaqués” (Tramontana mortal”, “El País”, 1.2.1984).
Salvador Oliva tracta aquest plat de forma elusiva: “Tenim, sense ni mourens del seient,/mar i muntanya junts. Sota el tendal…/I per si això fos poc, al paladar,/amb un doll generós d’ intensitats,/mar i muntanya ens volen regalar.” (Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors, 2003). De totes maneres no en deu menjar, per la seva verinosa ideologia anticatalana… Segurament s’ennuegaria.
POLLASTRE AMB LLAGOSTA (MAR I MUNTANYA)
Ingredients
1 pollastre de pagès d’1,5 kg tallat a vuitens o quarts
1 llagosta d’1 kg (o dues de petites)
1 ceba de Figueres grossa, 2 o 3 alls, 2 o 3 tomàquets (opcional)
1 pols de farina, 1 copa de vi ranci, sal, pebre, oli i llard (o només oli), aigua
Elaboració
Poseu una cassola de terrissa al foc amb oli i feu-hi rossejar els talls de pollastre, salats i empebrats. Feu el mateix amb la llagosta, tallada a rodelles. Ho traieu i ho reserveu. Elaboreu un bon sofregit, amb un ros de farina, ho mulleu amb el vi ranci, ho deixeu reduir i hi afegiu aigua, i de nou, el pollastre. Deixeu-ho fent al xup-xup, amb la cassola tapada i a mitja cocció hi afegiu la llagosta.
Notes
Hi podeu afegir d’altres ingredients i, sobretot, una picada. El temps indicat és per un pollastre de pagès que, a més, recordem, arribaven a pesar quasi 5 quilos.
En comptes de vi ranci hi podeu afegir vi blanc o brandy.
