He sentit a algun gastrònom poc documentat dir que el peixopalo és un peix diferent del bacallà. Però en realitat són el mateix peix, amb un tractament de conservació diferent. El peixopalo és un bacallà sec, i el bacallà sec i salat.
El peixopalo o “pixopalo”, com diuen els mariners, és l’stocfish en anglès, stockfisch en alemany, estocfix o bacallà assecat -no és, per tant, un altre peix, com a vegades es diu o s’escriu-. És un ingredient encara força usat en la cuina de la Costa Brava, cuinat amb cigrons, amb patates, formant part del “Niu” -que té patates, a més, bacallà, ocells, ous durs, algun crustaci-, i en la versió dels terrissers de la Bisbal (amb morro de vedella, i tal com el feien els tapers). Plats afins són el Peixopalo amb patates, Pixopalo amb trumfes, Peixopalo, Peixopalo a l’olla, Peixopalo amb tripes de bacallà i patates i altres.
Altres peixos secs que es menjaven eren el congre -que també es guisava, o se’n feien sopes-, i encara avui s’asseca peix al País Valencià -capellanets i altres- i sobretot a Formentera, on se’n fa una Amanida de peix sec, acollit per Slow Food el 2009. Pràcticament s’asseca peix i marisc arreu del món: dels països escandinaus a les Canàries, a l’Àfrica i a lExtrem Orient.
Com hem dit, el peixopalo és el bacallà sec, sense sal -i com que la sal dóna humitat, en aquest cas queda sec com un “pal”-. Si bé el nom, en neerlandès, fa referència als “pals” en els quals es posava a assecar. Era un aliment que ja coneixien els antic víkings, i es menja a molts pocs llocs. A la Costa Brava, al Llenguadoc (Estofinada, nom del plat), Provença -regió de Niça, Estocafic-, i a la Ligúria (stocafisso). Però a Itàlia en general designa el bacallà.
El bacallà, el peixopalo, les tripes de bacallà, les “llengües”, les sardines, la tonyina, la sorra i altres peixos salats eren molt utilitzats en la cuina antiga ja que, com és evident, no existia la refrigeració. Francesc del Santíssim Sagrament, un frare carmelità del s. XVIII autor del receptari Instrucció breu i útil per los cuiners principiants segons lo estil dels carmelites descalços -que es veu que eren una autèntics gurmets-, recomana, fins i tot, salar abans els peixos frescos que cal cuinar i es fa servir aquet bacallà sec. Al seu torn, Fra Sever d’Olot (Llibre de l’art de cuinar, s. XVIII) ens explica diverses receptes d’aquests peixos salats, i afegeix que “lo matexos guisados, que ja estan dits de bacallà, pots fer ab las llenguas y peixopalo y diablillos, que en dihuen, y ab lo congre sech, sinó que lo congre ama molt las pansas e piñons enters y lo peixopalo y diablillos aman molt lo alioli negat”. Encara avui, en efecte, els pescadors cuinen el peixopalo amb allioli negat. El congre sec amb panses i pinyons abans era corrent, i ara aquesta recepta es fa amb bacallà.
La llengua és el peix mediterrani conegut també com a llengua de bacallà, escolà i peix de fonera (en espanyol maruca), que també se sala (Molva molva).
No he pogut identificar els “diablillos” que, evidentment és una paraula d’argot per a designar alguna mena de peix sec o salat (potser els capellans?), un peix que encara avui, al País Valencià, com hem dit.
Josep Pla, a El quaderns gris (1966, OC) parla del “Niu amb peixopalo”, i diu que és un plat que fa córrer la gent. El torna a esmentar a El que hem menjat (1979).
Salvador Espriu, a la memorable Ronda de mort a Sinera (1966) evoca un personatge d’Arenys de Mar i la característica que dóna nom a aquest peix sec: “La Trinquis s’ empitimava/i la neu la va colgar/erta com un peixopalo/la trobaven l’endemà”.
Al Corpus de la cuina catalana (2006) aquest plat encara avui vigent, sobretot a la Costa Brava, però ni tan sols s’esmenta, com s’escau amb tants plats tradicionals que des d’un despatx no se solen conèixer.
Durant centenars d’anys el peixopalo i el bacallà varen formar part de l’alimentació bàsica de la gent pobre de la costa i en part de l’interior (el bacallà). Fins i tot els pescadors solen menjar bacallà un dia la setmana, normalment el dilluns. Sigui per la ruïna provocada per fil•loxera o pel valor de la pesseta, com diu Pla, o per les vicissituds de la Primera i Segona Guerres Mundials, com diu Gaziel, el peixopalo i bacallà, es varen convertir en una menja menys assequible. Durant l’autarquia dictatorial de Franco la situació no va millorar: el bacallà que arribava era escàs i de mala qualitat i, poc a poc, s’anà convertint en un menjar de luxe només a laabast de la gent més rica i els gurmets, un procés que sempre ha passat històricament amb d’altres productes, o a vegades en el sentit contrari: quan va arribar el salmó fumat a Espanya era una menja cara i luxosa, fins a esdevenir del tot corrent. Durant molts anys el peixopalo va desaparèixer del mercat.
Actualment, mentre el bacallà és un dels peixos preferits a Catalunya, juntament amb Portugal i el País Basc, el consum de peixopalo se centra en el nostre país. Només al Llenguadoc hi ha algun plat, com l’Estofinada, i algun altre a Itàlia (tot i que en aquest país sovint es confon el bacallà amb el peixopalo). A Itàlia se sol vendre ja remullat, especialment l’anomenat ragno, considerat el de major qualitat. El trobem a Gènova –stocafisso accomodato, guisat amb patates i amb afegit de pinyons a la resta de la Ligúria, on també es cuina alla badaluchese, també amb pinyons i altres fruits secs. Al Piemont hi ha el stoccafisso a l’acquese, amb patates, olives negre i pinyons. Malgrat el nom, en realitat era bacallà. On és força popular és a les Marques, regió del sud, on hi ha el stocafisso all’anconetana, que també es fa amb patates i olives negres. També es fa a Calàbria, amb patates, i finalment a Liorna (Livorno), amb tomàquet, bitxo i pela de llimona ratllada.
