No és tan corrent com el peix a la brasa o el peix fregit, però té els seus partidaris, perquè un peix al forn, si li encertem el temps i el deixem cuit en el punt just, ni cru ni eixarreït, és un plat magnífic, propi de dies de molta festa, presentat en una plata ovalada i adornat amb quarts de llimona i, de vegades, algunes verdures, cuites també al forn. Per a aquest menester, generalment, es fa servir el peix gros, però també hi ha costum de fer al forn els molls o les sardines, que hauran de ser, això sí, exemplars de bona mida. Els més apreciats per a ser preparats d’aquesta manera són el llobarro (hi ha costum de fer-ne, al forn, als Països Catalans, la Provença i el Comtat de Niça), l’orada (en fem als Països Catalans i Occitània), el besuc, el nero (en fem als Països Catalans i el Comtat de Niça) i el déntol (en fem a Catalunya, el País Valencià, Menorca i l’Alguer). El refrany fa així: ‘Llobarro, déntol i orada, al forn, són cosa preuada’.
Quan hi ha un fort temporal a la mar, i, més concretament, a la costa, l’aigua expulsa els peixos contra les roques o l’arena de la platja, i llavors es poden agafar a mà. Segons que conta el periodista i escriptor Rafel Nadal en Mar d’estiu, el desembre del 2008, durant una la tempesta, un amic seu va trobar dos neros a la platja, i un d’ells va anar a parar al forn:
Aquell 26 de desembre, dos meros de vuit quilos van anar a parar a la badia de Portlligat, fins que amb poques hores de diferència una onada els va treure de l’aigua i van quedar damunt de la riba dels pescadors, a tocar de la tanca de l’olivar de la casa del pintor Salvador Dalí. Quan fosquejava, en Joan Lluís Garcia, l’Isca, un dels pescadors més veterans del poble, es va trobar el primer mero; aquella mateixa nit, mentre el temporal semblava que volia empassar-se tota la costa, des de Norfeu fins a Cap de Creus, va reunir la família i una colla d’amics i el va cuinar al forn.
L’altre, segons que diu a continuació, el van fer en suquet.
Uns altres peixos, que també agraden molt cuits al forn, són la tonyina (en fem així a Catalunya, el País Valencià, Mallorca, el Llenguadoc i la Provença), el lluç, el pagre, el pagell (en fem als Països Catalans), el rap (en fan a Catalunya, Mallorca, l’Alguer i el Llenguadoc), els molls, les sardines (en fem als Països Catalans, el Llenguadoc i la Provença), els verats (en fem a Catalunya, el País Valencià, l’Alguer i la Provença), el corball, les anguiles (en fem a Catalunya i el País Valencià), les truites (en fan a Catalunya, el Comtat de Foix, el Velai i el Comtat de Niça), la rajada (en fan a la Plana i les Balears), la mussola o missola (en fan a Mallorca i el Comtat de Niça), la carpa (en fan el Perigord, el Llemosí, la Marca, el Borbonés i el Bearn) i el lluci o brechet (en fan al Perigord, el Vivarés, el Baix Delfinat i la Provença). Josep Pla va menjar corball al forn, amb uns coneguts, en un restaurant de L’Escala (Alt Empordà), segons que va escriure en Notes per a Sílvia:
L’hora era intempestiva, perquè ara impera el socialisme. De tota manera, ens serviren, i el menjar fou excel·lent. Primer presentaren uns entremesos de peix i després un corball al forn, que fou trobat de primer ordre, cosa normal, perquè, tractant-se d’uns dels millors peixos del Mediterrani —per al meu gust el millor—, no tenia rival. El corball és un peix tan bo, que ja no té gust de peix. Aquells senyors feren els honors al sopar i declararen —a través del que s’anà presentant— que havien menjat òptimament.
Uns altres peixos encara, dels quals ja no explicarem les receptes perquè són molt semblants a les altres i perquè només són apreciats localment, són la llampuga (en fan a Mallorca), la llissa (en fan a la Plana Baixa, Menorca i la Provença), la palomida o palometa (en fan a la Safor, la Marina i l’Alguer), el mabre, la lluerna o gallineta (en fan a la Safor i la Marina), la sandra (en fan a l’Empordà), el sarg (en fan a la Marina, Menorca i l’Alguer), el congre (en fan al Tarragonès), la càntera, la variada (en fan a Menorca), el llenguado (en fan a Catalunya, el Baix Maestrat, Mallorca, el Medoc, les Landes i la Provença), el gall (en fan al Camp de Morvedre, la Marina, el Baix Vinalopó, Menorca, l’Alguer i la Provença), l’escórpora (en fan a Catalunya i l’Alguer), el rémol (en fan al Maresme, el Baix Maestrat i la Plana Baixa), les bruixes (en fan al Baix Maestrat i la Plana Alta), les llúceres, les mòlleres (en fan a la Plana), els gerrets (en fan a Eivissa), els aladrocs (en fan a la Safor), el bonítol (en fan a la Safor i l’Alguer), la salpa (en fan a Menorca i l’Alguer), el peix espada (en fan a l’Alguer, i en diuen així), l’alosa o alausa (en fan a la Gascunya), l’esturió (breguin o creac; en fan a la Gascunya), la tenca o tencha (en fan al Llemosí), la bagra o cabòt (en fan al Llenguadoc), el barb o barbèu (en fan a la Provença) i el lluci o brechet (en fan al Perigord, el Vivarés, el Baix Delfinat i la Provença).
Generalment, a casa nostra, el peix al forn porta algunes verdures d’acompanyament, que cuites així són també una delícia.
Llobarro al forn
Ingredients (4 racions): 1 llobarro d’1,2 kg (o 2 de més petits), ¾ de kg de patates, 2 cebes, 3 tomaques madures, alls, farigola, llorer, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: en primer lloc pelarem les patates i les farem a rodanxes, més aviat primes. En acabant pelarem les cebes i les tallarem per llarg. A continuació farem les tomaques a rodanxes i, seguidament, pelarem i trossejarem mitja dotzena d’alls. En estar tot preparat untarem amb oli una llanda metàl·lica o una plata que puga anar al forn, hi farem un llit amb les patates i en posarem a sobre la ceba i les rodanxes de tomaca. Ho salarem, hi afegirem els alls, un parell de fulles de llorer i uns brins de farigola, ho ruixarem amb oli i ho enfornarem, a 200º. Mentrestant, esmocarem el peix i el salpebrarem. En passar deu minuts traurem la cassola del forn, hi posarem el peix a sobre, el ruixarem amb oli i la tornarem a enfornar. Al cap de vint o vint-i-cinc minuts ho traurem, trossejarem el peix, ho posarem tot en els plats i ho servirem.
Variants: hi podem afegir un got de vi blanc (o ranci), una llossada de brou de peix, una copeta de brandi, el suc d’una llimona, uns branquillons de julivert (trinxats) o un branquilló d’orenga (que podem canviar per romaní). Hi podem posar les tomaques pelades i trossejades. Ho podem empolvorar amb pa ratllat. Hi ha qui fa al peix uns talls en els lloms, abans d’enfornar-lo (s’hi poden col·locar unes rodanxes de llimona); també hi ha qui l’enforna a rodelles, però és rar. Al Rosselló, l’Empordà, la Selva i el Maresme hi ha qui hi afegeix uns branquillons de fenoll de marge. A la Selva ho empolvoren amb pebre roig i galeta picada; hi ha qui hi afegeix uns brins de safrà. Al Maresme i el delta de l’Ebre hi ha qui l’empolvora amb pebre i pebre roig. Al Baix Ebre hi afegeixen un parell de pimentons verds o tres. A la Plana Baixa hi afegeixen una cullerada de pinyons i una culleradeta de pebre roig. A Mallorca hi posen uns pimentons trossejats i, de vegades, un grapadet de panses i pinyons; hi ha qui cobreix el peix amb bledes, espinacs i julivert; uns altres s’estalvien les patates. A la Marina Baixa i les Balears hi ha costum d’empolvorar el peix amb pebre roig. A Eivissa hi ha qui hi afegeix un pimentó verd o un got de vi blanc (o brou de peix).
Al Llenguadoc li posen en la cavitat abdominal uns brots de farigola, un branquilló d’api i una fulla de llorer, i a mitja cocció el ruixen amb un got de vi blanc. Hi ha qui canvia les patates per un grapat d’escalunyes. Al Montpellerenc hi ha qui hi posa per sobre unes ratlladures de gingebre.
Al Vivarés preparen al forn el peix de riu, embolcallat amb llesques fines de cansalada, posat sobre un llit de fulles de lletuga i acompanyat de trossos de tomaca, rodanxes de ceba i de llimona, fulles d’agrella i branquillons de farigola i sajolida. Finalment el salpebren i el ruixen amb un got de vi blanc i un raig d’oli.
Al Baix Delfinat enfornen el peix de riu sobre un llit de ceba i l’acompanyen amb vi blanc, julivert, un bocí de mantega, sal i pebre; el costum és d’empolvorar-lo amb pa ratllat.
A la Provença el fan sense guarnició, generalment. El salpebren i el farceixen amb verdures (ceba, escalunyes, api, fenoll dolç, alls) i herbes aromàtiques: julivert, cerfull, estragó, fenoll de marge, farigola, romaní, llorer. El ruixen amb oli, l’enfornen i el serveixen amb patates bullides. Al País Marsellés hi ha qui hi afegeix una copeta de pastís. Al Tolonenc hi ha qui hi afegeix un parell de cebes a rodanxes o un got de vi blanc. Per alguns llocs de l’Esterèu hi ha costum d’afegir-hi un parell de patates i un altre de tomaques (tot a rodanxes).
Al Comtat de Niça el salpebren i el farceixen amb molla de pa, ou, cebollí, estragó i cerfull. El posen en la cassola, hi afegeixen un got de vi blanc, el ruixen amb oli i l’enfornen. Hi ha qui hi afegeix uns bolets, que faran de guarnició (ceps, camperols), i també tres o quatre tomaques, una ceba o un parell d’escalunyes.
Orada al forn
Es prepara de la mateixa manera que en el cas anterior. A l’Empordà hi ha qui hi afegeix un pimentó verd, un grapat d’olives negres, una cullerada de pinyons o una llonganissa esbocinada. Al Tarragonès hi ha qui s’estalvia les patates; uns altres hi afegeixen una picada d’avellanes torrades, amb una llesqueta de pa fregit i uns brins de safrà. Al País Valencià el costum és d’enfornar-la sobre un llit de patates, ceba i tomaca, tot amanit amb llorer, orenga i pebre; també hi ha qui s’estalvia les patates. A Menorca fan el peix a rodelles i el posen en un perol de fang untat d’oli; el ruixen amb suc de llimona, l’empolvoren amb pebre roig, el cobreixen amb rodanxes de tomaca, ho salpebren i ho tapen amb llesques de cansalada; finalment hi afegeixen un got de vi blanc i ho enfornen.
A les Landes i el Medoc salpebren el peix, el posen en una cassola llarguera amb una cabeça d’alls pelats, un got de vi blanc, el suc de mitja llimona i un raig d’oli i, en ser cuit, el trauen i el serveixen amb alguna mena de verdura (espàrrecs, pésols ofegats, pimentons fregits). A la Maremna hi ha costum de posar-li en el ventre alls i herbes aromàtiques (llorer, farigola, sàlvia) i, en acabant, fan en la cassola un llit de ceba trinxada, hi posen el peix a sobre, hi afegeixen un parell de tomaques (trossejades), ho salpebren, ho ruixen amb un got de vi blanc i ho enfornen.
Al Llenguadoc i la Provença posen en una plata amb un llit de patates (a rodanxes) i un altre de ceba, ho salpebren, hi afegeixen un pessic de farigola, un got de vi blanc i un raig d’oli i ho enfornen; al cap d’uns deu minuts hi posen el peix a sobre (salpebrat), hi afegeixen un parell de tomaques partides pel mig, ho empolvoren amb una trinxadissa d’all i julivert i una mica de pa ratllat, ho ruixen amb oli i ho tornen a enfornar. Al País Marsellés hi ha qui hi afegeix un parell d’escalunyes. Al Tolonenc hi ha qui fa un llit de ceba i tomaca (tot trinxat), hi posa el peix al damunt (a rodelles), ho salpebra, hi deixa caure per sobre una trinxadissa de julivert i ho ruixa amb un got de vi blanc. A les Mauras hi ha qui hi posa en el ventre una cullerada de taperada. Al Llenguadoc hi ha qui hi afegeix un parell de fulles de llorer, un branquilló de fenoll de marge, el suc de mitja llimona o un bocí de pela de taronja seca; al Narbonés la posen sobre un llit de ceba (a rodanxes), hi afegeixen un got de vi blanc, el suc d’una llimona i uns brins de farigola, ho salpebren i ho enfornen.
Al Comtat de Niça hi ha qui hi posa en el ventre uns branquillons de fenoll de marge.
Besuc al forn
Es prepara de la mateixa manera que el llobarro. Al País Valencià ens estalviem la tomaca i, a les Illes, la patata.
Nero al forn
Es prepara de la mateixa manera que el llobarro però, si és gros, l’haurem de fer a rodelles. A Catalunya i Mallorca hi ha qui s’estalvia les patates. A la Selva unten la llanda amb sagí. A la Marina hi afegeixen una mica de pebre roig. A Mallorca hi ha qui hi afegeix un grapadet de panses i pinyons o una picada d’ametles (amb alls). A Eivissa hi ha qui hi afegeix un parell de pimentons. Al Comtat de Niça hi ha costum d’afegir-hi tres o quatre tomaques (trossejades), una trinxadissa d’all i julivert, un got de vi blanc i un parell de fulles de llorer, pebre i sal a banda.
Déntol al forn
Es prepara de la mateixa manera que el llobarro.
Pagell al forn
Es prepara de la mateixa manera que el llobarro. A Menorca hi afegeixen un pessic de pebre roig.
Corball al forn
Es prepara de la mateixa manera que el llobarro.
Pagre al forn
Es prepara de la mateixa manera que el llobarro.
Lluç al forn
A Catalunya es prepara de la mateixa manera que el llobarro. Al Maresme s’estalvien les patates i hi afegeixen una picada d’ametles, amb julivert i una molla de pa (mullada amb aigua i escorreguda). Al Baix Llobregat hi ha qui l’enforna ruixat amb salsa de tomaca. Al País Valencià el fem sense guarniment: salpebrem el peix, el posem en una cassola untada d’oli, hi afegim un got de vi blanc i unes tomaques trossejades, el ruixem amb oli i suc de llimona, hi deixem caure per sobre una trinxadissa de julivert, l’empolvorem amb pa ratllat i l’enfornem.
Rap al forn
A Catalunya es prepara de la mateixa manera que el llobarro, però del rap només se n’aprofiten les cues, és clar. A l’Empordà hi ha qui s’estalvia les patates; uns altres hi afegeixen una picada de pinyons, alls, julivert i pebre roig. A Mallorca l’enfornen amb un sofregit de ceba i tomaca, una picada d’ametles (amb alls, julivert i pebre roig) i un got de vi blanc. A l’Alguer el posen en una llanda en companyia de rodanxes de tomaca, una trinxadissa d’all i julivert, un got de vi blanc i un rajolí d’oli. Al Llenguadoc hi sofregeixen verdures a rodanxes (albergínia, carabassó, tomaques, cebes) i, en ser mig cuites, les posen en una cassola d’obra; hi posen a sobre el peix, el salpebren, l’empolvoren amb una trinxadissa de julivert i herbes aromàtiques (farigola, romaní, cerfull, fenoll de marge), el ruixen amb unes gotes d’oli i l’enfornen; hi ha qui hi sofregeix uns alls.
Tonyina al forn
Ingredients (4 racions): 4 talls de tonyina, 1 kg de cebes, alls, farigola, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: per començar pelarem les cebes i les tallarem per llarg. En acabant pelarem i trinxarem mitja dotzena d’alls. A continuació untarem amb oli el cul d’una cassola de fang (plana) i hi posarem els talls de peix. Ho salpebrarem, ho empolvorarem amb una mica de farigola, ho cobrirem amb els alls i la ceba, ho ruixarem amb oli i ho enfornarem, a 200º. Al cap d’uns vint minuts ho traurem i ho servirem.
Variants: ho podem perfumar amb romaní o llorer, picat en el morter. A Catalunya hi ha qui l’empolvora amb pa ratllat. Al País Valencià hi ha qui canvia els alls secs per uns altres de tendres, en temporada. A Mallorca unten la cassola amb sagí, hi fan després un llit de ceba i julivert, hi posen a sobre les tallades de peix, ho ruixen amb oli, ho ensalguen, ho empolvoren amb pa ratllat (o galeta) i ho enfornen.
Al Llenguadoc cobreixen el peix amb ceba i tomaca. A la Provença empolvoren el peix, simplement, amb pa ratllat, i l’acompanyen, a taula, amb una remolada (maionesa amb verdures).
Bonítol al forn
Farem el peix a tallades (més aviat gruixudes), les posarem en una plata (al damunt de rodanxes de ceba i patata), hi afegirem un got de vi blanc, ho salarem, hi deixarem caure per sobre una trinxadissa d’all i julivert, ho ruixarem amb oli i ho enfornarem. A la Safor hi ha qui hi afegeix un parell de tomaques a rodanxes.
Palometa al forn
Es prepara de la mateixa manera que el bonítol.
Salpa al forn
A Menorca fan un llit de patates (a rodanxes), hi posen el peix a sobre, el cobreixen amb una altra capa de patata, ho ensalguen, hi afegeixen unes tomaques partides per la meitat, hi deixen caure per sobre una trinxadissa d’all i julivert, ho empolvoren amb pa ratllat, hi afegeixen un got d’aigua, ho ruixen amb oli i ho enfornen. A l’Alguer fan un llit de tomaca, hi posen el peix a sobre, l’ensalguen, l’amaneixen amb un pessic de pebre roig coent, el cobreixen amb una altra capa de tomaca, hi deixen caure per sobre una trinxadissa d’all i julivert, ho tornen a ensalgar i ho enfornen; hi ha qui hi afegeix un parell de patates (a rodanxes).
Molls al forn
Es preparen de la mateixa manera que el llobarro però han d’estar al forn la meitat de temps (i s’han d’esmocar prèviament, és clar). El costum, a Catalunya, és de fer-los en una llanda, i llavors hi ha qui s’estalvia la patata; en diuen molls a la llauna i apareixen en la poesia ‘¡Penjada!’, publicada en el número del 12 de novembre de 1865 del setmanari barceloní Un Tros de Paper; en transcriurem uns versos:
Y un dia que per dinar
Teniam molls á la llauna,
Creguí que llaminejant
Lo gat l’habia tombada.
Al Baix Ebre i el Montsià els empolvoren amb pebre roig. A la Plana hi afegeixen un grapadet de pinyons i un polsim de pebre roig. A Mallorca hi afegeixen un grapadet de panses i pinyons, una mica de marduix (o unes fulles d’herba-sana) i un got de vi ranci i els empolvoren amb galeta picada. A Menorca els empolvoren amb pebre roig i pa ratllat; hi ha qui s’estalvia la patata. A Eivissa els cobreixen amb una trinxadissa d’all i julivert i els empolvoren amb pebre roig (i, de vegades, amb pa ratllat). Els trobem en un anunci en vers publicat en el número del 29 de juny de 1923 del setmanari mallorquí Foch y Fum; s’anunciava un restaurant i nosaltres en transcriurem una part:
A n’es Suiz a menjá
va sa jent que es refinada
perque es casa acreditada
que molt be heu sap presentá
y tot lo que allá se fá
vos promet que es de primera,
un arrós, una caldera,
un bistech, un bon rostit,
un moll a n’es forn o frit,
es bon gust allà impera.
Al Rosselló hi ha qui els enforna sobre un llit de branquillons de fenoll de marge, ruixats amb oli i salpebrats; hi podem posar un got de vi blanc. En traure’ls del forn els podem ruixar amb unes gotes de suc de llimona; també hi ha qui hi deixa caure per sobre una trinxadissa de julivert.
A l’Empordà hi ha qui els enforna sense guarniment, només amb una trinxadissa d’all i julivert i una mica de pa ratllat. A la Safor els posen en la cassola i els deixen caure per sobre tomaca i ceba trinxada i una mica de pa ratllat; seguidament els ruixen amb oli i els enfornen. A l’Alacantí els enfornen amb una trinxadissa d’all i julivert, unes tomaques picolades i una mica de pa ratllat, amb l’oli i la sal corresponent.
Al Llenguadoc els salpebren, els posen sobre un sofregit lleuger de ceba i tomaca, els amaneixen amb alfàbega trinxada, els ruixen amb oli i hi afegeixen un got de vi blanc.
A la Provença els enfornen amanits amb sal, pebre, farigola i oli. Uns altres els posen uns branquillons de fenoll de marge al ventre i els ruixen amb un got de vi blanc i unes gotes d’oli; també hi ha qui els posa en la plata sobre un llit de branquillons de fenoll de marge.
Sardines al forn
A Catalunya en diuen, a vegades, sardines a la llauna, i les trobem en la poesia ‘Una llauna’, publicada en el número del 20 de novembre del 1920 del setmanari La Campana de Gràcia:
—Encara estic en dejú;
per això voldria, Paula,
que la llauna de sardines
que tens, i que no’t fa falta,
la fessis meva.
—Home, mira,
no… em fa falta, però és massa
lo que’m demanes, Janet,
sàpigues qu’aqueixa llauna
és un regal especial
d’En Francisquet de la plaça,
xicot afalagador
complert, amorós i… vaia
que’m correspon i jo an ell
també, saps, perquè m’agrada.
Amb això, figura’t tu
si tindré apreci a la llauna
de sardines que ell m’ha ofert
per a mi joia preuada
i tant que tinc el deber
i obligació de guardar-la
perquè en això del voler
mateix és tenir-lo en llaunes
com en un estoig de perles
com en arques d’esmeragdes.
Així, doncs, ja ho saps, Janet,
que essent la prenda estimada
desdonar-me’n jo no puc,
car ja està vist a les clares
s’han de guardar els obsequis
quan amb ells hi va cor i ànima
i ademés perquè En Siquet
si sabés que l’he donada,
tal vegada s’enutgés
i allavors…
—Prou n’hi ha, prou, Paula!
no’m vinguis més amb mareges
mira, ja no’m fa cap falta
puix m’has dat, sense voler
lo que sent diu la gran llauna
i tan gran que, m’hi quedat
tip del cós i tip de l’ànima.
Però són més antigues perquè la primera documentació és d’un romanç que porta per títol Las fondas de sisos, valz de sanch y fetje, publicat (no ho sabem del cert) entre 1879 i 1882; en transcriurem uns versos:
Modistas y chinchas,
Criadas també,
De vegadas se inflan
No saban perquè.
Y es que per las fondas
Y solan menjá
Alguna esverginia
Sensa escalivá.
Pésols y ous en salsa,
Bacallà bollit,
Sardina á la llauna.
Sipayos fregits
Sarsuela y metralla
Y raijada ab such
Y fetja ’m romesco
Y un plat de menuts.
Ingredients (4 racions): 1,2 kg de sardines, alls, julivert, pa ratllat, farigola, oli d’oliva i sal.
Preparació: en primer lloc esmocarem el peix i el salarem i, en acabant, pelarem i trinxarem mitja dotzena d’alls. A continuació trinxarem uns branquillons de julivert. Seguidament posarem les sardines en una cassola plana o una llauna oliada (sense amuntegar-les), hi deixarem caure per sobre la trinxadissa d’all i julivert, ho empolvorarem amb farigola i pa ratllat i ho enfornarem, a 200º. Al cap d’uns quinze minuts (el temps depén del gruix dels animalets) ho traurem i ho servirem.
Variants: hi podem afegir un got de vi blanc. A la Plana les posen sobre un llit de patates a rodanxes (fines), les acompanyen amb un grapadet de pinyons, les ruixen amb suc de llimona i les enfornen. A Mallorca unten la cassola amb sagí, hi fan un llit d’alls, ceba i julivert, hi posen el peix a sobre, el ruixen amb vi ranci, l’ensalguen, l’empolvoren amb pa ratllat (o galeta) i ho enfornen. A Menorca fiquen al forn una cassola (untada d’oli) amb un llit de patates a rodanxes i ceba tallada per llarg i, en ser mig cuit, hi afegeixen les sardines, ho ensalguen, hi deixen caure per sobre una trinxadissa d’all i julivert i una mica de pa ratllat, ho amaneixen amb pebre roig, ho ruixen amb oli i ho tornen a enfornar; hi ha qui s’estalvia la patata; hi podem afegir un raig de vinagre o el suc de mitja llimona. A l’Alguer les posen en una cassola amb un acompanyament de tomaca picolada, les ensalguen, hi deixen caure per sobre una trinxadissa d’all, julivert i alfàbega, les ruixen amb oli i les enfornen.
Al Llenguadoc les salpebren, les cobreixen amb ceba i tomaca (tot trinxat), hi deixen caure per sobre una trinxadissa d’all i julivert, hi afegeixen un got de vi blanc, les ruixen amb oli i les enfornen.
A la Provença les posen en una cassola, les ensalguen, les cobreixen amb una trinxadissa d’all i julivert, les empolvoren amb pa ratllat, les ruixen amb oli i suc de llimona i les enfornen; hi podem afegir unes llavors de fenoll, uns brins de farigola o un got de vi blanc; hi ha qui les posa sobre un llit de rodanxes de llimona. Hi ha una altra versió, que consisteix a salpebrar-les, posar-les sobre un llit de tomaca picolada, cobrir-les amb una altra capa de tomaca, amanir-les amb una trinxadissa d’all i julivert i ruixar-les amb oli.
Verats al forn
Els esmocarem, els escapçarem, els obrirem o xaparem (si són grossos), els salpebrarem i els posarem en una cassola plana, prèviament untada d’oli; en acabant els cobrirem amb una trinxadissa d’all i julivert, els empolvorarem amb pa ratllat, els ruixarem amb oli i els enfornarem; hi ha qui els enforna sobre un sofregit de tomaca o de ceba i tomaca; hi podem afegir uns brins de farigola o un got de vi blanc. A Catalunya hi ha qui canvia la cassola per una llanda i aleshores en diuen verats a la llauna. A la Selva hi ha qui els empolvora amb galeta picada, pebre i pebre roig. Al País Valencià els enfornem sobre un sofregit de ceba i tomaca, al qual podem afegir un pimentó verd; també hi podem afegir uns brins de romaní o un got de vi blanc. A l’Alguer els posen en una llanda i els acompanyen amb rodanxes de tomaca, una trinxadissa d’all i julivert, unes fulles de llorer i un raig d’oli.
A la Provença els salpebren i els posen en la cassola en companyia de tomaca picolada i uns branquillons de fenoll de marge; els cobreixen amb pa ratllat, els ruixen amb oli i els enfornen.
Anguiles al forn
Trossejarem les anguiles, les posarem en una cassola oliada, hi afegirem unes tomaques picolades, ho salpebrarem, hi deixarem caure per sobre una trinxadissa d’all i julivert i les enfornarem; hi podem afegir una ceba trinxada, un grapadet de pinyons o un got de vi blanc. A les comarques de l’Ebre hi afegeixen un pessic de pebre roig. A la Ribera Baixa hi ha qui hi afegeix una copeta de brandi, un parell de fulles de llorer o un polsim de pebre.
Rajada al forn
A la Plana i Mallorca es prepara de la mateixa manera que el llobarro, però a Menorca hi afegeixen un got de llet. Només s’aprofita la part dels alerons, és clar.
Gall al forn
Es prepara, generalment, com el llobarro. A la Provença el posen sobre un llit de patates, hi afegeixen unes tomaques partides pel mig, ho salpebren, hi deixen caure per sobre uns brins de farigola i una trinxadissa d’all i julivert, hi afegeixen un got de vi blanc, ho empolvoren amb pa ratllat i ho enfornen; hi ha qui, poc abans de traure-ho del forn, hi afegeix un grapat d’olives negres.
Truites al forn
Es preparen de la mateixa manera que el llobarro. A la vall de Boí hi ha qui s’estalvia la tomaca; uns altres farceixen les truites amb uns bocins de cansalada. A la vall de Boí i el Berguedà hi ha qui farceix les truites amb bocins de pernil. A la Cerdanya hi afegeixen un grapadet de panses i pinyons. Al Comtat de Foix les salpebren, les posen en una cassola amb ceba trinxada, hi deixen caure per sobre una trinxadissa d’all i julivert, les ruixen amb oli i les enfornen; hi podem afegir un got de vi blanc, i també les podem empolvorar amb pa ratllat. Al Roergue hi ha qui les cobreix amb llesques de cansalada. Al Velai hi posen per sobre uns branquillons de fenoll de marge (trinxats). A les Baronies Delfineses hi ha qui, prèviament, les deixa en adob amb el suc d’un parell de llimones, un raig d’oli, un polsim de pebre i una mica de sajolida; al cap d’una hora les enfornen. Al Comtat de Niça les farceixen amb un branquilló de fenoll de marge, les salpebren, les amaneixen amb un sofregit de cansalada, ceba, bolets, alls, tàperes i julivert (i un got de vi blanc, que cal posar cap al final) i les enfornen; hi ha qui les acompanya amb patates bullides.
Mussola al forn
Escapçarem i esmocarem la mussola, la xaparem, li traurem l’espina, la trossejarem, la posarem (oberta) en una cassola plana, la salpebrarem, hi afegirem un got de vi blanc, l’empolvorarem amb pa ratllat, la ruixarem amb un raig d’oli i l’enfornarem. La servirem amb quarts de llimona per qui se’n vulga posar unes gotes.
Carpa al forn
Esmocarem el peix, el salpebrarem i el posarem en una plata untada amb mantega i sobre un llit de ceba i julivert, tot trinxat. Hi afegirem uns bocins de mantega, ho ruixarem amb vi blanc, ho empolvorarem amb pa ratllat i ho enfornarem. Podem canviar la ceba per escalunyes. A la Marca farceixen el peix amb molla de pa (trempada amb llet i escorreguda), alls i julivert, tot trinxat; al Borbonés fan el mateix però hi afegeixen una mica de ceba. Al Perigord hi afegeixen uns brins de farigola. Al Bearn hi ha qui fa un llit de farigola i romaní a la cassola i hi posa el peix a sobre; el podem servir amb verdures bullides (pastanagues, patates, cebes).
Brechet au forn
Esmocarem el peix, el salpebrarem, el posarem en una plata untada d’oli o mantega (i sobre un llit de ceba i patata) i ho enfornarem. Hi podem afegir un got de vi blanc. Al Perigord hi ha qui l’enllarda.
Altres denominacions
Alausa au horn: alòsa au horn; gata au horn (Bordelés), colac au horn (sud de les Landes, Bearn, Bigorra, Comenge), colac ath horn (Bigorra, Comenge). ‘Alausa au horn’ és una denominació que es fa servir arreu de la Gascunya.
Besuc al forn: besuc a la llauna (Catalunya), calet al forn (Empordà, Selva, Maresme, Barcelonès), pagèu au forn (Comtat de Niça). ‘Besuc al forn’ és una denominació que es fa servir arreu dels Països Catalans.
Bonítol al forn: bonyítol al forn (Safor), palamida al forn (l’Alguer). ‘Bonítol al forn’ és una denominació que es fa servir a la Safor.
Brechet au forn: brochet au forn (Perigord, Vivarés), bechet au forn (Baix Delfinat, Provença). ‘Brechet au forn’ és una denominació que es fa servir al Vivarés, el Baix Delfinat i la Provença.
Cabòt al forn: cabeire al forn.
Corball al forn: corba al forn (Alt Empordà, Baix Penedès, Tarragonès, Baix Camp, Baix Ebre, Montsià), carall de rei al forn (Baix Empordà), corbina al forn (Baix Empordà, Selva), reig al forn (Baix Empordà, Maresme), escorball al forn (Selva), roncador al forn, geperut al forn (Maresme), corballina al forn (Tarragonès). ‘Corball al forn’ és una denominació que es fa servir arreu de Catalunya.
Escórpora al forn: capó al forn (l’Alguer). ‘Escórpora al forn’ és una denominació que es fa servir a Catalunya.
Gall al forn: gall de Sant Pere al forn (País Valencià), peix de Sant Pere al forn (l’Alguer), peis sant Pèire au forn (Provença). ‘Gall al forn’ és una denominació que es fa servir al País Valencià i Menorca.
Llenguados al forn: llenguats al forn (Selva, Montsià), pelaies al forn (Montsià), palaïns al forn (Baix Maestrat), sòlas au horn (Gascunya), sòlas au forn, palaigas au forn (Provença). ‘Llenguados al forn’ és una denominació que es fa servir a Catalunya i el Baix Maestrat.
Llissa al forn: mújol al forn (Plana Alta), capplà al forn (Menorca), mujol au forn, muge au forn (Provença). ‘Llissa al forn’ és una denominació que es fa servir a la Plana i Menorca.
Llobarro al forn: llop al forn (Alt Empordà, Baix Ebre, Montsià, Balears, l’Alguer),baila al forn (Baix Ebre), lop au forn (Provença, Comtat de Niça), peis lop au forn, labràs au forn, lobàs au forn (Comtat de Niça). ‘Llobarro al forn’ és una denominació que es fa servir a Catalunya, el País Valencia i Eivissa.
Llúceres al forn: abadeget al forn.
Molls al forn: molls a la llauna (Catalunya, tret del Rosselló i l’Alt Empordà), rogets al forn (Rosselló), rogers al forn (Empordà, Selva, Maresme), llanda de molls (Baix Maestrat), rogets au forn (Gascunya, Costiera de Nimes, Provença), rogets al forn (Llenguadoc). ‘Molls al forn’ és una denominació que es fa servir arreu dels Països Catalans (tret del Rosselló i l’Alt Empordà).
Mussola al forn: missòla au forn (Comtat de Niça). ‘Mussola al forn’ és una denominació que es fa servir a Mallorca.
Nero al forn: anfós al forn (Rosselló, Selva, Maresme, Illes), mero al forn (Rosselló, Empordà, Selva, Maresme, Garraf, Baix Penedès, Tarragonès, Baix Camp, Baix Ebre, Montsià, País Valencià), mèro au forn (Comtat de Niça). ‘Nero al forn’ és una denominació que es fa servir a l’Empordà, el Barcelonès, el Baix Llobregat i Menorca).
Orada al forn: dorada al forn (Alt Empordà, Selva, Barcelonès), moixarra al forn (Selva, Maresme, Baix Ebre, Montsià), daurada al forn (Baix Camp), aurada al forn (Baix Camp, Menorca, Eivissa), daurada au horn, aurada au horn, ulhet au horn (Gascunya), urta au horn (Bug), daurada al forn (Llenguadoc), daurada au forn (Costiera de Nimes, Provença, Comtat de Niça), aurada au forn (Provença). ‘Orada al forn’ és una denominació que es fa servir a l’Empordà, la Selva, el Maresme, el Barcelonès, el Baix Llobregat, el Garraf, el Baix Penedès, el Tarragonès, el Baix Ebre, el País Valencià, Mallorca i l’Alguer.
Pagre al forn: pàguera al forn (Illes). ‘Pagre al forn’ és una denominació que es fa servir a Catalunya i el País Valencià.
Palometa al forn: lletjola al forn (Safor, Marina), ritxola al forn (l’Alguer). ‘Palometa al forn’ és una denominació que es fa servir a la Safor i la Marina.
Rajada al forn: clavell al forn (Balears). ‘Rajada al forn’ és una denominació que es fa servir arreu de l’àrea de localització del plat.
Rap al forn: gallinassa al forn (l’Alguer), baudròi al forn, baudròia al forn (Llenguadoc). ‘Rap al forn’ és una denominació que es fa servir a Catalunya i Mallorca.
Rémol al forn: rèmol al forn, turbot al forn (Maresme). ‘Rémol al forn’ és una denominació que el fa servir al Baix Maestrat i la Plana Alta.
Sardines al forn: sardes al forn (Rosselló), sardines a la llauna (Catalunya), llanda de sardines (Baix Maestrat), sardinas al forn, sardas al forn (Llenguadoc), sardinas au forn (Costiera de Nimes, Provença). ‘Sardines al forn’ és una denominació que es fa servir arreu dels Països Catalans.
Sarg al forn: sard al forn (Menorca), sàrag al forn (l’Alguer). ‘Sarg al forn’ és una denominació que es fa servir a la Marina.
Tonyina al forn: tonyina a la llauna (Catalunya, des de l’Empordà fins al Baix Camp), llanda de tonyina (Baix Maestrat), ton al forn (Llenguadoc), ton au forn (Costiera de Nimes, Provença). ‘Tonyina al forn’ és una denominació que es fa servir a Catalunya, el País Valencià i Mallorca.
Truites al forn: trueitas au forn (Velai), troitas au forn (Velai, Comtat de Niça), troitas al forn (Comtat de Foix), trochas au forn (Comtat de Niça). ‘Truites al forn’ és una denominació que es fa servir a Catalunya.
Verats al forn: cavalles al forn (Selva, Maresme, Baix Ebre, Montsià, País Valencià), ageltos al forn (l’Alguer), vairats au forn, auriòus au forn (Provença). ‘Verats al forn’ és una denominació que es fa servir a Catalunya (tret del Montsià) i la Marina.
Dialectalismes
- Abadeget al forn: ‘abaeget’ al forn.
- Ageltos al forn: ‘ageltus al foln’, ‘agertus al foln’.
- Alausa au horn: ‘alause au hurn’ (Bordelés, Landes, Bearn, Bigorra), alausa au ‘hurn’, ‘alauso au hurn’ (Armanyac, Bearn, bigorra, Comenge).
- Alòsa au horn: ‘alòse au hurn’ (Bordelés, Landes, Bearn, Bigorra), alòsa au ‘hurn’, ‘alòso au hurn’ (Armanyac, Bearn, bigorra, Comenge).
- Anfós al forn: ‘amfós’ al forn (Catalunya), ‘amfós a’s’ forn (Empordà, Selva, Menorca, Eivissa), ‘amfós a n’es’ forn (Mallorca).
- Anguiles al forn: anguiles ‘a’s’ forn (Empordà, Selva), ‘anguilas’ al forn (Maresme, Barcelonès, Baix Llobregat).
- Aurada al forn: aurada ‘a’s’ forn (Menorca, Eivissa).
- Aurada au forn: ‘aurado au furn’.
- Aurada au horn: ‘aurade au hurn’ (Gascunya).
- Auriòus au forn: ‘auriòu au furn’ (Provença), ‘auiòu au furn’ (Costiera de Nimes, Camarga).
- Barbèu au forn: barbèu au ‘furn’.
- Baudròi al forn: baudròi al ‘furn’.
- Baudròia al forn: ‘baudròio al furn’.
- Bechet au forn: bechet au ‘furn’.
- Besuc a la llauna: besuc a ‘sa’ llauna (Empordà).
- Besuc al forn: besuc ‘a’s’ forn (Empordà, Selva, Menorca, Eivissa), besuc ‘a n’es’ forn (Mallorca).
- Brechet au forn: brechet au ‘furn’; ‘berchet au furn’ (Vivarés).
- Breguin au horn: breguin au ‘hurn’.
- Brochet au forn: ‘bruchet au furn’.
- Cabeire al forn: cabeire al ‘furn’.
- Cabòt al forn: cabòt al ‘furn’.
- Calet al forn: calet ‘a’s’ forn (Empordà, Selva).
- Càntera al forn: càntera ‘a’s’ forn.
- Capó al forn: capó al ‘foln’.
- Capplà al forn: capplà ‘a’s’ forn.
- Carall de rei al forn: carall de rei ‘a’s’ forn.
- Carpa au forn: ‘carpo au furn’; ‘querpo au furn’ (Perigord).
- Clavell al forn: clavell ‘a n’es’ forn (Mallorca), clavell ‘a’s’ forn (Menorca).
- Colac ath horn: ‘culac ath hurn’, ‘culat ath hurn’.
- Colac au horn: ‘culac au hurn’, ‘culat au hurn’.
- Corba al forn: ‘curba’ al forn (domini del català oriental), ‘curba a’s’ forn (Alt Empordà).
- Corball al forn: ‘curball’ al forn (domini del català oriental), ‘curbai a’s’ forn (Empordà), ‘curball a’s’ forn (Empordà, Selva), ‘curbai’ al forn (Barcelonès).
- Corballina al forn: ‘curballina’ al forn.
- Corbina al forn: ‘curbina a’s’ forn.
- Creac au horn: creac au ‘hurn’.
- Daurada al forn: ‘daurado al furn’.
- Daurada au forn: ‘daurado au furn’.
- Daurada au horn: ‘daurade au hurn’.
- Déntol al forn: ‘déntul’ al forn (domini del català oriental a Catalunya), ‘déntul ‘a’s’ forn (Empordà, Selva, Menorca), ‘déntul al foln’ (l’Alguer).
- Dorada al forn: ‘durada’ al forn; ‘durada a’s’ forn (Alt Empordà, Selva).
- Escorball al forn: ‘escurball a’s’ forn.
- Escórpora al forn: ‘escórpura’ al forn (domini del català oriental), ‘escórpura a’s’ forn (Empordà, Selva).
- Gall al forn: gall ‘a’s’ forn (Menorca).
- Gallinassa al forn: gallinassa al ‘foln’.
- Gata au horn: ‘gate au hurn’.
- Gerret al forn: gerret ‘a’s’ forn.
- Labràs au forn: labràs au ‘furn’.
- Llampuga al forn: llampuga ‘a n’es’ forn.
- Llanda de tonyina: llanda de ‘tollina’.
- Llenguados al forn: ‘llenguadus’ al forn (domini del català oriental a Catalunya), ‘llenguadus a’s’ forn (Empordà, Selva), llenguado ‘a n’es’ forn (Mallorca).
- Llenguats al forn: llenguats ‘a’s’ forn (Selva).
- Llissa al forn: llissa ‘a’s’ forn (Menorca).
- Llobarro al forn: ‘llubarru’ al forn (domini del català oriental), ‘llubarru a’s’ forn (Empordà, Selva), ‘llabarro’ al forn (Plana Baixa), ‘llouarro’ al forn (Horta), ‘llombarro’ al forn (Baix Vinalopó), ‘llibarru a’s’ forn (Eivissa).
- Llop al forn: llop ‘a’s’ forn (Alt Empordà, Menorca), llop ‘a n’es’ forn (Mallorca).
- Lluç al forn: lluç ‘a’s’ forn (Empordà, Selva, Menorca, Eivissa), lluç ‘a n’es’ forn (Mallorca).
- Lobàs au forn: ‘lubàs au furn’.
- Lop au forn: ‘lup au furn’.
- Mero al forn: ‘meru’ al forn (domini del català oriental), ‘meru a’s’ forn (Empordà, Selva).
- Mèro au forn: ‘mèru au furn’.
- Missòla au forn: missòla au ‘furn’.
- Moixarra al forn: ‘muixarra’ al forn; ‘muixarra a’s’ forn (Selva).
- Molls a la llauna: molls a ‘sa’ llauna (Baix Empordà).
- Molls al forn: molls ‘a’s’ forn (Baix Empordà, Selva, Menorca, Eivissa), molls ‘a n’es’ forn (Mallorca).
- Muge au forn: muge au ‘furn’; ‘mujo au furn’ (País Marsellés).
- Mujol au forn: mujol au ‘furn’.
- Mussola al forn: mussola ‘a n’es’ forn.
- Nero al forn: ‘neru’ al forn (Catalunya), ‘neru a’s’ forn (Empordà, Menorca).
- Orada al forn: ‘urada’ al forn (domini del català oriental a Catalunya), ‘urada a’s’ forn (Empordà, Selva), ‘orà’ al forn (Pais Valencià), orada ‘a n’es’ forn (Mallorca), ‘urara al foln’ (l’Alguer).
- Pagell al forn: pagell ‘a’s’ forn (Empordà, Selva, Menorca, Eivissa), pagell ‘a n’es’ forn (Mallorca).
- Pagre al forn: pagre ‘a’s’ forn (Empordà, Selva, Menorca, Eivissa), pagre ‘a n’es’ forn (Mallorca).
- Pàguera al forn: pàguera ‘a n’es’ forn (Mallorca), pàguera ‘a’s’ forn (Menorca, Eivissa).
- Palaigas au forn: ‘palaigo au furn’.
- Palamida al forn: ‘paramira al foln’.
- Peis lop au forn: ‘pei lup au furn’.
- Peis sant Pèire au forn: peis sant Pèire au ‘furn’.
- Peix de Sant Pere al forn: ‘pex de Sam Pera al foln’.
- Peix espada al forn: ‘pex aspara al foln’.
- Rajada al forn: ‘rajà’ al forn (Plana), rajada ‘a n’es’ forn (Mallorca), rajada ‘a’s’ forn (Menorca).
- Rap al forn: rap ‘a’s’ forn (Empordà, Selva, Mallorca).
- Reig al forn: reig ‘a’s’ forn (Baix Empordà).
- Ritxola al forn: ritxola al ‘foln’, ‘ritxora al foln’.
- Rogers al forn: ‘rugés’ al forn; ‘rugés a’s’ forn (Empordà, Selva).
- Rogets al forn: ‘rugets’ al forn.
- Rogets al forn: ‘rugets al furn’.
- Rogets au forn: ‘rugets au furn’.
- Salpa al forn: ‘saupa a’s’ forn (Menorca), salpa al ‘foln’ (l’Alguer).
- Sàrag al forn: ‘sàrac al foln’.
- Sard al forn: sard ‘a’s’ forn.
- Sardas al forn: ‘sardos al furn’.
- Sardinas al forn: ‘sardinos al furn’.
- Sardinas au forn: ‘sardino au furn’.
- Sardines a la llauna: sardines a ‘sa’ llauna (Empordà).
- Sardines al forn: sardines ‘as’ forn (Empordà, Selva, Menorca, Eivissa), ‘sardinas’ al forn (Maresme, Barcelonès, Baix Llobregat), sardines ‘a n’es’ forn (Mallorca).
- Sòlas au forn: ‘sòlo au furn’.
- Sòlas au horn: ‘sòles au hurn’.
- Tencha au forn: ‘tencho au furn’, ‘tancho au furn’, ‘tincho au furn’.
- Ton al forn: ‘tun al furn’.
- Ton au forn: ‘tun au furn’.
- Tonyina a la llauna: ‘tunyina’ a la llauna; ‘tunyina a sa’ llauna (Empordà), ‘tunyine a sa llaune’, ‘tulline a sa llaune’ (Alt Empordà).
- Tonyina al forn: ‘tunyina’ al forn (domini del català oriental a Catalunya), ‘tunyina a’s’ forn (Empordà, Selva), ‘tunyine a’s’ forn, ‘tulline a’s’ forn (Alt Empordà), ‘tonyine’ al forn (Baix Ebre), ‘tollina’ al forn (comarques compreses entre el Baix Maestrat i la Safor), tonyina ‘a n’es’ forn (Mallorca).
- Trochas au forn: ‘trucha au furn’.
- Troitas al forn: ‘truitos al furn’, ‘truitas al furn’.
- Troitas au forn: ‘truitos au furn’, ‘truitas au furn’ (Velai), ‘truita au furn’, ‘truta au furn’ (Comtat de Niça).
- Trueitas au forn: ‘trueitos au furn’, ‘treitas au furn’.
- Truites al forn: ‘truitos’ al forn (Solsonès).
- Vairats au forn: ‘vairat au furn’, ‘vairo au furn’ (Provença).
- Variada al forn: variada ‘a’s’ forn.
- Verats al forn: ‘vrats’ al forn (Rosselló, Tarragonès), ‘vrats a’s’ forn (Empordà), verats ‘a’s’ forn (Empordà, Selva), ‘varats’ al forn (Baix Ebre, Marina).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
