Els pèsols es poden trobar en l’actualitat durant quatre o cinc mesos, se n’ha allargat la temporada, però és en arribar la primavera quan apareixen als mercats els únics que es poden considerar ‘autèntics’, sempre preferibles, quan són bons, als d’hivernacle. És també a la primavera quan es pesquen els congres grossos, de rodella, que tot i que haurem de desestimar-ne un bon tros de la cua a causa de les espines, no en tenen tantes com els congres petits, de carn immenjable en més d’un cinquanta per cent. Pèsols i congre, dos productes que podríem catalogar com a lleugerament dolços, fan una combinació d’aquelles que en diuen elementals però molt ben trobada, sense més afegiment que un lleuger sofregit. Sobrietat que no és cap impediment perquè es pugui qualificar, com fa Manuel Vázquez Montalbán en L’art del menjar a Catalunya, de ‘plat massa sublim quan està ben fet’.
A totes les cuines hi ha productes de gust fort que cal bullir i perbullir o que s’han d’emmascarar amb salses encara més fortes perquè es tornen comestibles, cosa que no vol dir que, finalment, no puguin estar bons; però al costat d’aquests també n’hi ha d’altres, com el congre o els pèsols, que convé no manipular massa, que cal deixar gairebé tal com són si en volem treure tot el partit. Són coses que s’aprenen amb la pràctica. Aquesta simplicitat és la que agrada a Narcís Comadira, segons va escriure en Fórmules magistrals:
Josep Pla va dedicar al congre amb pèsols un capítol d’El que hem menjat on, entre altres coses, escrivia:
Els pèsols fan millorar el congre, cosa que demostra la força d’adaptació que té aquesta lleguminosa. Projectant aquesta comparació al terreny musical, podríem dir que el congre amb pèsols és una línia melòdica de Mozart amb acompanyament de flauta. Són dos elements que a la primavera es lliguen, per dir-ho com en el país, com tap i carbassa. I, si voleu formular el fet amb una certa pedanteria cultural, diríem que el congre i els pèsols constitueixen un cas d’harmonia preestablerta en el terreny gastronòmic, que és el terreny en què la teoria de Leibniz es produeix amb més visibilitat.
També és molt coneguda la sépia amb pèsols, que en realitat és la versió més antiga perquè ja es troba documentada en el receptari de cuina romana d’Apici (segle i). Narcís Comadira també n’és partidari, tal com va dir a l’obra adés esmentada:
Una de les fórmules més fines de la nostra cuina és la sépia amb pèsols. Un plat senzill, saborós, mengívol. Una d’aquelles sàvies conjuncions que les nostres cuineres han dut a un notable equilibri.
Aquest cefalòpode i el congre són les dues espècies marines que millor lliguen amb els esmentats llegums. Tanmateix, aquests suquets lleugers es poden preparar (es preparen) amb altres peixos, com ara el lluç, la tonyina, el llobarro, el rap, el mero, la rajada, el sorell, la mòllera, el déntol, la castanyola, les sardines, els verats o les anguiles; a la Selva hi ha fins i tot una versió amb aquell crustaci tan lleig (i tan gustós) anomenat cabra o cranca, i al Baix Ebre en fan amb polp.
El baró de Maldà va menjar lluç amb pèsols durant un viatge que va fer a Reus (Baix Camp) el 1782, segons que diu en Miscel·lània de viatges i festes majors:
Consistí lo exordi del dinar ab una molt molt acerbellada sopa ab ous. Sabia en veritat a hostal, mes era bona. Después se seguí un plat de fabas, vianda del temps, plat de truyta d’ous ab carxofas, lluç ab suc y sos pesulets, zorra [tonyina] y no zurra, ab bona porció de oli, vinagre y sucre, etc. Postras, no·m recòrdan quinas foren.
El lluç, cuinat d’aquesta manera, devia ser més conegut que en l’actualitat perquè s’esmenta en altres papers, com ara una poesia de Serafí Pitarra que porta per títol ‘Los últims badalls’, publicada dins el recull Grá y palla en algun moment de la segona meitat del segle XIX; en transcriurem uns versos:
Ja savem bè tots los peixos
que hem nascut per ser pescats,
venuts y cuits y menjats;
los nostres fats son aqueixos.
Per mes que’l front ara arruga
la sardina y mal ho trova,
s’ha de sentir dintre un cove:
—¡Sardineta que belluga!
Del dolor l’amarga copa
lo xanguet ne beu com cap,
y també la tasta’l rap
quan per tot lo fan ab sopa.
Lo congre, sempre ab arrós
ne fa son últim paper,
y ab pésols, ne tè de ser
del llus lo fi desastròs.
Són guisats propis de les comarques centrals del litoral català, de l’Empordà fins al Tarragonès, tret dels que fan amb polp, amb llobarro i amb escrita al Baix Ebre. A les Illes hi ha qui prepara de la mateixa manera la sépia i altres peixos, com ara les anguiles a Eivissa o el lluç i el rap a Menorca, però no és gaire corrent (a Menorca, dels pèsols en diuen fesols). A l’Alguer també preparen la sípia amb ‘bísols’, que és com anomenen aquesta verdura o llegum per allà.
Per part valenciana només tinc notícia d’un congre i una sépia amb pésols que, molt rarament, fan a la Safor, i també d’un lluç amb pésols que encara fan a les comarques de la Plana, però el costum potser devia estar més estés perquè al setmanari valencià La Chala del 21 de juny del 1930 aparegué aquest acudit:
En un restaurant:
—El divendres de la semana pasá me serviren vostés millor que huí. Aquell peix en pésols estaba superior.
—¡Home! ¿Y per qué no ho ha dit? ¡Encara mos en queda!
Congre amb pèsols
Ingredients (per a 4 racions): 1 congre d’1,5 kg, 300 g de pèsols desgranats (el doble sense desgranar, si fa no fa), 1 ceba, 1 tomaca madura, farina, alls, safrà, oli i sal.
Preparació: de primer tallarem al congre el cap i la cua, posarem aquestes parts en un perol, ho cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, n’escorxarem la part central (ho farem així: per començar tallarem l’aleta dorsal i la del ventre i, en acabant, farem una petita incisió entre la pell i la carn, a la part del cap, i estirarem la pell fins que el peix en restarà pelat, operació que haurem de fer dues vegades, una per cada costat del peix). En estar escorxat el farem a rodelles, les salarem i les enfarinarem. En acabant pelarem i trinxarem la ceba i tres o quatre alls. A continuació ratllarem o picolarem la tomaca (pelada, en el darrer cas). En estar tot preparat posarem bona cosa d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem les rodelles de peix, les fregirem lleugerament i les reservarem. Seguidament posarem un raig d’oli (del de fregir) en una cassola de terrissa i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls i els sofregirem. Els farem unes remenades amb la cullera de fusta i, quan agafaran una mica de color, hi afegirem la ceba i la sofregirem també. Ho remenarem ara i adés i, en enrossir-se la ceba lleugerament, hi posarem la tomaca. Ho remenarem de tant en tant i, en estar tot confitat, apagarem el foc. Quan farà trenta minuts que bullirà el perol el traurem del foc, en colarem el brou, el posarem en la cassola i tornarem a encendre el foc. Ho salarem, ho ensafranarem i, en alçar el bull, hi posarem els pèsols. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En passar cinc o sis minuts hi posarem el peix i apujarem el foc (si cal, hi afegirem una mica d’aigua, sense arribar a cobrir-ho). En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau una altra vegada. Deu o dotze minuts més tard ho traurem del foc i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir mig got de vi blanc, un polsim de pebre, una culleradeta rasa de pebre roig, uns branquillons (trinxats) de julivert, una fulla de llorer o uns brins de farigola. S’hi pot posar, al mateix temps que el peix, una picada d’all i julivert, barrejada amb una mica de brou del mateix guisat; hi ha qui hi afegeix una llesqueta de pa fregit o un grapadet de pinyons. El sofregit es pot fer sense tomaca; també hi ha qui hi afegeix un pimentó verd trossejat. Per alguns llocs no enfarinen ni fregeixen el congre, que llavors haurà de coure un parell de minuts més. Hi ha qui escorxa el peix d’una altra manera: el farem a rodelles gruixudes (de mig pam de llargària), les tallarem per la meitat tot traient-los l’espina, posarem aquestes meitats sobre la fusta (amb la pell a la part de sota) i passarem el ganivet entre la pell i la carn; d’aquesta manera és tot molla, però només paga la pena de fer-ho si l’animal és gruixut. A la Selva hi ha qui hi afegeix una patata (esqueixada).
A la Safor hi afegeixen un parell de cors de carxofa trossejats i un pessic de pebre roig.
El rap amb pèsols es prepara de la mateixa manera però el peix ha de coure més temps (molt poc). Hi ha qui afegeix a la picada un tros de fetge de l’animal, fregit prèviament.
Sépia amb pèsols
Ingredients (pera 4 racions): 1 kg de sépia, 400 g de pèsols desgranats (el doble sense desgranar, si fa no fa), 2 cebes, alls, llorer, farigola, oli d’oliva i sal.
Preparació: en primer lloc pelarem i trinxarem les cebes i tres o quatre alls i, en acabant, netejarem i trossejarem la sépia. Seguidament posarem un raig d’oli en una cassola de terrissa i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls i els sofregirem. Els farem unes remenades amb la cullera de fusta i, quan agafaran una mica de color, hi afegirem la ceba i la sofregirem també. Ho remenarem ara i adés i, en enrossir-se la ceba lleugerament, hi posarem la sépia. Ho remenarem de tant en tant i, quan la sépia s’haurà sofregit una mica, hi afegirem aigua (sense arribar a cobrir-ho) i apujarem el foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau, amb la cassola tapada. Al cap d’uns trenta minuts hi afegirem els pèsols i les herbes i apujarem el foc; si cal, hi afegirem una mica d’aigua. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau una altra vegada. En passar un quart d’hora, quan els pèsols seran cuits (segons la qualitat, el procés pot ser més llarg o més curt), ho traurem i ho escudellarem. El suc ha de ser més aviat clar.
Variants: hi podem afegir un parell de patates (esqueixades), mig got de vi blanc (o ranci), una copeta d’aiguardent, uns brins de safrà, unes fulles d’herba-sana o un bocí de xocolata. Per alguns llocs hi afegeixen unes mandonguilles de carn (amb magre de porc i vedella, molla de pa trempada amb llet, pinyons, alls, julivert, pebre i sal). S’hi pot sofregir una tomaca i uns branquillons de julivert (trinxats). Hi ha qui ho fa amb brou de peix. Uns minuts abans de traure la cassola del foc hi podem afegir una picada amb un parell d’alls, uns branquillons de julivert, un grapadet de pinyons i una llesca de pa fregit (o una galeta), tot barrejat amb una mica de brou; hi ha qui fa aquesta picada amb ametles o avellanes torrades en comptes de pinyons. Podem espessir el brou lleugerament amb una cullerada rasa de farina (que sofregirem abans de posar-hi l’aigua).
A Mallorca hi ha qui sofregeix un parell de pimentons verds o bé hi afegeix un pessic de pebre.
A Menorca hi ha qui té el costum d’afegir-hi unes mandonguilles de carn.
A la Safor hi posen un parell de patates i un altre de cors de carxofa, tot trossejat, i també hi sofregeixen uns alls tendres.
Cabra amb pèsols
Ingredients (per a 4 racions): 2 cabres grosses, 400 g de pèsols desgranats (el doble sense desgranar, si fa no fa), oli i sal.
Preparació: de primer sofregirem les potes dels animals i hi afegirem els pèsols i un poc d’aigua. En acabant en buidarem les closques i ho afegirem també. Al cap d’un quart d’hora d’ebullició ho traurem i ho servirem.
Variants: hi podem afegir una picada d’ametles (amb un all, una galeta i un bocí de xocolata).
Polp amb pésols
Ingredients (per a 4 racions): 1 polp d’un quilo, 400 g de pésols desgranats (el doble sense desgranar, si fa no fa), 2 tomaques, 1 ceba, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer netejarem i apallissarem el polp, el posarem a bullir amb aigua i, al cap d’uns tres quarts d’hora, quan serà tendre, el traurem, el deixarem refredar una mica i el trossejarem. En acabant el sofregirem en una olla de fang i, seguidament, sofregirem també la ceba i la tomaca (tot trinxat o picolat). En estar tot sofregit hi afegirem una mica d’aigua (de la de bullir el polp) i els pésols, ho salarem i ho deixarem bullir per espai d’un quart d’hora.
Variants: podem afegir al sofregit un parell de patates (esqueixades), un pimentó verd (esbocinat), uns branquillons de julivert o tres o quatre alls (tot trinxat); també hi ha qui hi afegeix un gotet de vi blanc (o ranci), un parell de fulles de llorer o un polsim de pebre. Uns altres, en compte d’apallissar el polp, el deixen prèviament al congelador almenys un parell de dies.
El llobarro amb pésols es prepara de la mateixa manera però, és clar, el peix només ha de bullir set o vuit minuts. Hi ha qui hi afegeix una picada d’ametles (amb alls).
Per a fer escrita amb pésols la trossejarem, l’arrebossarem amb farina de galeta, la passarem per ou batut i la fregirem. En acabant l’afegirem al guisat, quan els pésols seran a mig coure. Hi ha qui hi afegeix una picada d’alls i nous (amb uns branquillons de julivert i un polsim de pebre).
Altres denominacions
Anguiles amb pèsols: serps amb pèsols (Selva, Maresme), anguiles amb pésols (Eivissa). ‘Anguiles amb pèsols’ és una denominació que es fa servir arreu de l’àrea de localització del plat.
Congre amb pèsols: congre amb pésols (Safor). ‘Congre amb pèsols’ és una denominació que es fa servir a Catalunya.
Llobarro amb pèsols: llobarro amb pésols, baila amb pésols (Baix Ebre). ‘Llobarro amb pèsols’ és una denominació que es fa servir des de l’Empordà fins al Tarragonès.
Lluç amb pèsols: lluç amb pésols (Plana Alta, Plana Baixa), lluç amb fesols (Menorca). ‘Lluç amb pèsols’ és una denominació que es fa servir des de l’Empordà fins al Tarragonès.
Mero amb pèsols: nero amb pèsols (Empordà, Barcelonès, Baix Llobregat), anfós amb pèsols (Selva, Maresme). ‘Mero amb pèsols’ és una denominació que es fa servir a l’Empordà, la Selva, el Maresme, el Garraf, el Baix Penedès i el Tarragonès.
Mòllera amb pèsols: capellà amb pèsols (Empordà, Selva, Maresme), faneca amb pèsols (Selva, Maresme). ‘Mòllera amb pèsols’ és una denominació que es fa servir a la Selva, el Maresme, el Barcelonès, el Baix Llobregat, el Garraf, el Baix Penedès i el Tarragonès.
Rajada amb pèsols: clavellada amb pèsols (Empordà, Maresme), escrita amb pèsols (Empordà, Maresme, Garraf, Tarragonès), bastina amb pèsols (Baix Empordà, Selva, Maresme), morell amb pèsols (Maresme, Baix Penedès), escrita amb pésols, morell amb pésols (Baix Ebre). ‘Rajada amb pèsols’ és una denominació que es fa servir arreu de l’àrea de localització del plat.
Sépia amb pèsols: sípia amb pèsols (Barcelonès, Baix Llobregat, Garraf, Baix Penedès, Raiguer, Palma, Pla de Mallorca), sépia amb pésols (Safor, Eivissa), sípia amb pésols (Serra de Tramuntana), sípia amb xítxeros (Serra de Tramuntana, Llevant, Migjorn), sípia amb estiregassons (Migjorn), sípia amb fesols (Menorca), sípia amb bísols (l’Alguer). ‘Sépia amb pèsols’ és una denominació que es fa servir a l’Empordà, la Selva, el Maresme, el Tarragonès i Eivissa.
Sorell amb pèsols: burra amb pèsols (Empordà, Selva, Maresme, Barcelonès), sorella amb pèsols (Baix Penedès, Tarragonès). ‘Sorell amb pèsols’ és una denominació que es fa servir arreu de l’àrea de localització del plat.
Verats amb pèsols: cavalla amb pèsols (Selva, Maresme). ‘Verats amb pèsols’ és una denominació que es fa servir arreu de l’àrea de localització del plat.
